大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅,火候恰到十分,学会开店年入数万

2021-04-20 14:02:36 3点赞 12收藏 2评论

创作立场声明:在我们当地有一家炒鸡胗店,主打的菜品就是“炒鸡胗”。也不是太讲究,用一只较大的不锈钢盆盛放,底部铺的是包菜。除了这道主打的大菜,还有几道现成的小凉菜,天天门庭若市,生意出奇的火爆。现在已经在当地开了好几家分店,生意也都是出奇的好,这种以一个主打菜生意如此火爆的店还真不多。

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大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅,火候恰到十分,学会开店年入数万

在我们当地有一家炒鸡胗店,主打的菜品就是“炒鸡胗”。也不是太讲究,用一只较大的不锈钢盆盛放,底部铺的是包菜。除了这道主打的大菜,还有几道现成的小凉菜,天天门庭若市,生意出奇的火爆。现在已经在当地开了好几家分店,生意也都是出奇的好,这种以一个主打菜生意如此火爆的店还真不多。也与朋友们去吃过几次,给人的第一印象就是典型的鲁菜风格,善于用酱,属鲁菜酱香风格。但是,肉质口感却出奇的绝妙,既保留了鸡胗脆爽的口感,肉质却馥郁细腻,给人一种入口惊艳的感觉。

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有一位朋友在这家店里干主厨已经很多年了,一个偶然的机会,与他交流了这道菜。我的这位朋友性格很爽朗,提起这道菜,他就说了两个字,“火候”! 多年大厨透秘,这样炒鸡胗三分钟出锅火候恰到十分,学会可以开店。要想炒出的鸡胗既保留脆爽的口感,又馥郁绵软,必须得急火高温爆炒,这就用到了一种关键厨具,“高压锅”。出汽后计时,饭店的旺火150秒,既两分半钟,家中的火力较饭店里略软一点,计时三分钟。

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然后立即放汽减压,火候恰到十分。鸡胗这种粗犷的吃法,是整个鸡胗切2-3块,保留了食材最原始的形态。不同于鲁菜传统的爆炒胗花,传统鲁菜爆炒胗花要把鸡胗去表皮留内核后,在表面打菊花花刀,这就相当于把一个鸡胗分解成黄豆粒大小,大大增加了食材与热源的接触面积,那样旺火直接爆炒就行。正是高压锅的应用,促生出这种食材另一种粗犷的野性美。成为真正让老百姓吃得起的美味,也只有这种贴近老百姓的美食,才最有人气。

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鸡胗是动物内脏,腥气特别重,做这道菜去腥也是另一个永恒的话题。首先,得要清洗干净,把残留的“鸡内金”刮除,再反复清洗,这是去腥的第一步。去腥我用到了两种秘密武器,一种是白醋,借助于白醋的酸性,软化肌肉纤维,有利于鸡胗成熟,同时白醋的酸性也是去腥的强大武器。还有一种是柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮,借助于果皮里面的有机酸起到很好的去腥、软化肌肉纤维的作用,同时也让鸡胗吃起来有了淡淡的“果香味”。

炒鸡胗

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主料:鸡胗1500克(4-6人份)、包菜半个,约500克

配料:葱15+30克、姜15+20克、蒜15克、干红辣椒15克、鲜青辣椒150克、香菜或小香葱15克

香料:八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克

调料:料酒30+50克、植物油15+30克、酱油30克、老抽5克、米醋15克、清汤或清水500克、盐3克、白糖10克、味精2克(可选)、胡椒粉1克、蚝油20克、水淀粉50克、花椒油10克

制作过程

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1、准备新鲜鸡胗1500克,刮除残留的鸡内金,反复冲洗干净,一个鸡胗切成2-3块。这个量足够4-6人份,如果家中来比较熟的朋友,这一个菜再加几个小凉菜就足够了。吃起来即爽口,又实惠,关键是美味,是那种大快朵颐的幸福感。

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2、把处理干净的鸡胗倒入一较大盆内,如果家中有新鲜的柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮,清洗一下后切成细丝,放入鸡胗内,反复抓匀后腌渍30分钟,然后再次清洗干净。如果家中正巧没有这些现成的果皮,就倒入适量清水,调入30克白醋,浸泡30分钟,然后清洗干净,达到一个最大程度的去腥效果。

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3、包菜半个,清洗一下后撕成小块。这样有肉有菜,荤素搭配,相得益彰。

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4、切葱段、姜片、蒜末,准备干红辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶,鲜青辣椒切菱形块,切香菜小段或小香葱碎。

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5、锅内倒入植物油15克,转动锅体,充分润锅。把撕好的包菜块下入锅内,不断翻炒,炒至包菜边缘微微泛黄断生后,盛出,铺在盆底做背景。

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6、锅内倒入足量清水,凉水下入浸泡好的鸡胗块,下入葱段15克、姜片15克、料酒30克,借助于料酒的挥发性及葱姜的香气,更有利于最大程度地去腥。大火烧沸后,再焯水1分钟,期间不断打去生成的浮沫,捞出控水。

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7、锅内倒入植物油30克,油温三四成热时,小火下入八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、干红辣椒15克,炒出香料的香气及花椒、干红辣椒的麻辣香味后,下入葱段、姜片、蒜末,炒香。调入酱油30克、老抽5克、米醋15克,开中火,再次炒香。下入焯水的鸡胗,开大火,快速翻炒上色,烹料酒50克,再次旺火爆炒。

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8、把初炒的鸡胗盛到高压锅内,倒入清汤或清水500克,以刚刚没过食材为标准,水量不宜太多。调入盐3克、白糖10克、味精2克(可选)、胡椒粉1克、蚝油20克,盖盖,大火煮沸,冒“足汽”后计时,压制三分钟,立即停火放汽。

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9、把压好的鸡胗再次倒入炒锅内,下入鲜青椒块,快速翻炒断生。水淀粉50克,勾厚芡,使鸡胗表面均匀包裹住一层酱汁。停火,淋花椒油10克,增色增味。

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10、把炒好的鸡胗盛入铺了包菜的盆内,表面撒香菜小段或小香葱碎,这道酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软的炒鸡胗就完成了。大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅,火候恰到十分,学会开店年入数万。菜品特点:色泽红润、酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软、荤素搭配、大快朵颐。

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