这种小吃当地很出名,外地别说吃到,听说过都很少,在家就能做

2021-04-30 13:35:26 0点赞 0收藏 0评论

创作立场声明:钟水饺绝在选料,妙在调味。钟水饺最大的特点是全用猪肉调馅,不加任何青菜,食用时浇淋上特制的混合红油蘸汁,翻拌均匀,色泽红亮。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的四大特点,包制方法上也有别于北方传统意义的水饺,呈“半月形”,周边可以捏出漂亮的皱褶。

这种小吃当地很出名,外地别说吃到,听说过都很少,在家就能做

我国有几千年的饮食文化,品种多样、数不胜数。这种小吃当地很出名,外地别说吃到,听说过都很少,在家就能做。今天给朋友们推荐的小吃是“钟水饺”,一种外地朋友很少听到过的面食。钟水饺不是严格意义上的水饺,至少不同于北方的传统水饺,古名“水角”,是四川成都地方传统名小吃之一。始于清朝光绪年间,创始人是钟燮森先生,故名“钟水饺”。因开业初期,店址在成都市荔枝巷,是重红油口味,故又名“荔枝巷红油水饺”。

这种小吃当地很出名,外地别说吃到,听说过都很少,在家就能做

钟水饺绝在选料,妙在调味。钟水饺最大的特点是全用猪肉调馅,不加任何青菜,食用时浇淋上特制的混合红油蘸汁,翻拌均匀,色泽红亮。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的四大特点,包制方法上也有别于北方传统意义的水饺,呈“半月形”,周边可以捏出漂亮的皱褶。北方的水饺煮熟后可以直接吃,或者蘸醋食用;钟水饺除了面食本身,还要熬出味鲜的复制红酱油,浇淋上红亮的辣椒油,还得要配上捣细的蒜泥、炒香的熟芝麻。煮熟的水饺浇淋上红油蘸汁,伴随着满口的红油浓香,不要说吃,想想都幸福。

钟水饺

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主料:猪后腿精肉500克、蛋清1个

面皮用料:面粉500克、蛋清1个、盐2克、温水250克

调料:葱姜水80克、花椒水70克、料酒10克、酱油30克、盐5克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克

蘸汁:复制红酱油50克、红油75克、蒜泥50克、味精或鸡粉1克(可选)、熟芝麻5克

制作过程

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1、先处理肉馅。钟水饺“料精”,首先体现在猪肉的选择,选用猪后腿全精肉500克,去皮去筋,这样做出来的馅料才会鲜嫩。提前用热水泡好浓花椒水、凉水泡好浓葱姜水,肉馅内必须打入香浓的花椒水、葱姜水,这样调出的馅料才会有“馅嫩”的特点。

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2、把猪肉切成小块,然后剁成或绞成肉馅,一定要剁细,口感才会好。

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3、把肉馅放入一较大盆内,打入1个蛋清,把肉馅顺着一个方向搅肉上劲。一边搅肉,一边分多次打入葱姜水80克、花椒水70克、料酒10克、酱油30克,配合着摔打,搅至肉馅按压上去有较大的弹性为标准,这样搅好的肉馅口感才会Q弹。调入盐5克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克,再次搅拌均匀。

把调好的肉馅腌渍1-2小时,让肉馅内的各种调料有一个充分融合的过程。如果家中没有现成的花椒油、葱油,这好办。锅内倒入植物油30克,下入适量花椒粒、葱丝,炒香后过滤就是差不多20克复合花椒葱油。

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4、腌渍肉馅期间制作面团,把500克面粉倒入一较大和面盆内,温水250克、蛋清1个、盐2克混合均匀后倒入面粉内,和成均匀细腻的面团,然后表面覆盖保鲜膜,醒发30分钟。面粉内加入1个蛋清、盐2克,面粉就增加了筋道。用温水和面,然后醒发30分钟,这样揉好的面团才会柔软细腻。这样处理的面团哪怕擀再薄的水饺皮,透光透明也不会透水,只有这样才能把钟水饺“皮薄”的特点表现得淋漓尽致。

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5、醒发面团的时间制作复制红酱油。锅内倒入清水约750克,下入葱段20克、姜片15克、香菜15克、八角2个、花椒10克、小茴香5克、香叶3-5片、山萘5克、桂皮2块,中小火煮沸,继续煮出香料的浓香气味后,把各种香料、葱姜、香菜过滤捞出。然后按着酱油:红糖差不多3:1的比例加入酱油100克、红糖30克,小火熬煮20-25分钟。把酱油内的水分熬少,熬至复制酱油粘稠后停火,好吃的复制酱油就做好了。

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6、取一只碗,调入复制红酱油50克、红辣椒油75克、熟芝麻5克、蒜泥50克、味精或鸡粉1克(可选),调匀成秘制蘸汁。如何调配饭店里好吃的复制红酱油及秘制红油蘸汁,一次性全揭秘!

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7、差不多面团也醒发好了,把醒好的面团再次揉匀。搓成细长的面条,揪成大小合适的小面剂子,擀成薄薄的水饺皮。

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8、取一个水饺皮,包入适量调好的肉馅,边缘捏压严实,捏出好看的花纹皱褶。好看的半月形钟水饺就包好了,包齐所有的水饺。

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9、锅内倒入足量清水,清水内放入3克左右的食盐,可以很好的防透水,大火烧沸后,下入适量钟水饺,保持大火状态。三次开锅,三次打入适量凉水,待水饺漂浮起来,鼓肚后,水饺就煮好了。

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10、把煮好的水饺捞入碗内,依据个人嗜辣程度调入适量红油蘸汁,搅拌均匀,就可以享用好吃的钟水饺了,吃起来那叫一个“味鲜”。面点特点:色泽红亮、浓香四溢、口感咸鲜、香辣回甘,具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的四大特点。

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