牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

2021-09-15 20:58:57 11点赞 22收藏 18评论

最近老是推送一些煎锅,乃至打磨煎锅的文章,本来想写长评,后来想了想索性写一篇文章出来,更清晰一点。

牛排煎锅必须储热高?

一直以来,绝大部分文章提到牛排煎锅,都无脑推荐厚铸铁煎锅,理由很统一:牛排锅需要很高的储热能力,这样牛排下锅才不会锅一下子就冷了,才能有良好的美拉德反应,而且越厚越好,没看铁板牛排店里那块大铁板多厚吗?乍一听好像没毛病,但其实理由是错的。

先复习下影响金属导热储热的基本参数:热导率,热容。热导率影响金属热量往各个方向传递的速度,热导率越高,金属传热越快,对锅来说也是影响均热性的参数之一;热容决定了每升高一度需要吸收的热量,热容越高,即储热能力越好,热容由比热容和重量共同决定。

不难看出,储热越好,升温越慢,铸铁锅从常温烧到两百度可能得两三分钟,薄铁炒锅大概只要一二十秒,储热高的锅放肉下锅可能只降十来度,但是升回去也没那么快,放肉上去锅温就降一截的薄铁锅,只要火力不小,升回200度也就十秒,要知道牛排并不会像少部分蔬菜那样释放大量的水来吸收大量热量。

想一下,不少新手用不好1.2厚度薄铁炒锅的后果是什么?火候控制不好,翻炒不熟练,把肉和菜炒糊了。所以说薄铁锅对付牛排这种一面最少也得四五十秒以上慢煎的烹饪,基本不会有温度不够的问题,反而要担心局部温度太高。

厚铸铁煎锅之所以适合煎牛排,根本原因其实是厚度带来的均热性,当然高热容升温更慢,不容易一不小心烧过头也是个额外的新手福利了。

煎锅均匀导热的原理

可能很多人认为,随着加热的进行,即使局部受热的锅,温度最终也会变得均匀,答案是否定的。

煎锅的热量传递有两个状态,锅的内部热传导把热量从受热部位带到其他位置,锅的表面热对流则源源不断的带走热量。随着煎锅温度的升高,热传导会减慢,而热对流加速,通过对流损失热量的速度比热传导的速度更快,最终限制了煎锅热量分布的均匀度。

来看一下常见金属的参数。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

实际上温度及合金成分都对热导率有影响,大概参考一下即可。

不难理解,高热导率的金属可以更快的把热量传递到四周,但是厚度同样有很大的影响。想象一下,要提升“运力”,除了提高速度以外,增加几条“车道”也会起到巨大的作用。当然过于厚重的锅也会带来调节温度不太灵敏的缺点。

然而,以上都不是影响均热性最重要的因素,最至关重要的,其实是热源的大小。以下图片摘自《现代主义烹调:烹调艺术与科学》,这是一本由跨学科团队研究出版的以现代科学探索烹饪的书籍。

2.5mm铜2.5mm铜

7mm铝7mm铝

70mm不锈钢70mm不锈钢

以上三种厚度的锅在直径14厘米热源下均热性大致相等,可以看出,如果热源过小的话,甚至铜锅也不足以均匀导热。书中的结论是:如果有适当大小的燃烧器(接近煎锅的尺寸),任何廉价或者薄的锅都能均匀受热。

牛排煎锅如何选?

日常中用来制作锅具的金属主要是铜,铝,熟铁(实际是低碳钢),铸铁,不锈钢,还有少量的钛。

不锈钢锅

不锈钢的热导率是很低的,304不锈钢热导率大概在15左右,可以参考上面图片,要达到同样均热性时不锈钢那可怕的厚度,以前的单层不锈钢锅具也是因此被淘汰的。不过只要把一层厚点儿的铝附在锅底,就能极大的解决均热性问题,因此现在不锈钢锅基本都是三层复合底了,中间夹一层铝解决了导热性,底部用430不锈钢来提供电磁炉所需的导磁性。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

不锈钢锅煎牛排,选复合底煎锅即可,底厚一点的更好。当然,不锈钢锅需要一定的经验,控制好锅温和油温,才能缓解粘锅,适合介意铁锅碳化油膜层卫生问题的人士。

铝锅

铝,其实是很好的锅具材料,热导率高,比热容高,质轻。铝和老年痴呆的传言其实一直没有证实,关于阿兹海默症的成因学界一度有多种猜测,铝是其中一种,后续的研究没有发现任何相关证据,美国FDA和WHO都不认为二者相关,这里就不展开说了。

绝大部分铝煎锅实际上是外覆涂层以不粘锅的形式出现的。

不沾锅涂层的安全使用温度在260度以内,煎牛排一般在200度左右即可,正常情况下不是太廉价太薄的不粘锅,是没有什么问题的,有种相对较重的厚底铸铝不粘锅温度会更容易控制一点,但是这不是什么高成本的工艺,只是由于需求少产品不多而已,溢价过高就不值得考虑了。另外不粘锅尽量少用电磁炉,由于电磁加热的高效率和不均匀性,可能锅整体还没热,线圈接触位置就280度以上了。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

铝不粘锅煎牛排,适合偶尔煎一两次牛排不想另购锅具,或者想清洗方便的人。需要注意的是不粘锅本身是消耗品,长期高温煎,涂层寿命也会相对短一点。

铜锅

铜,常见锅具金属材料里导热最快的,西餐大厨会用铜制小锅来调制一些需要精确控温的料汁,优秀的热导率和不算太高的比热容使得本身壁薄的料汁锅离火之后加热即停。但是铜锅一烧就完全花了,不易保养,易生锈铜绿,现在的铜制煎锅一般在内层复合不锈钢,防止铜直接接触食物。

然而对于包括牛排在内大部分烹饪而言,不需要如此精细的温度调整,炉灶的调节能力就足够了,另外类似FALK的铜锅的售价即使是《现代主义烹调》书里也是各种吐槽,一句话,那点儿导热性能的提升对煎锅来说,并不值几百美元差价。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

铜锅煎牛排,适合追求质感且有闲情逸致每次使用之后保养擦亮锅底的人使用。

铁锅

终于说回铁锅了。铁制煎锅就两大类,铸铁煎锅和碳钢煎锅。

铸铁煎锅大都是类似造型,一体柄可以进烤箱。铸铁锅本身没多大技术含量,不是很建议买太贵的,都差不多。另外铸铁锅表面大都是粗糙不平的,说起这个,也是写本文的原因之一,网上有些说法,说这是为了降低成本,铸造好没打磨直接卖了,很多年前的铸铁锅都是要打磨的,打磨了才能更好的形成碳化油膜层,才能不沾。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

实际上,这些表面凹凸不平的真不是铸造好没处理直接卖了,铸造好的锅表面会有一层很厚的氧化皮,以及各种铸造毛刺瑕疵之类的,以前是靠人工打磨,效率很低,后来锅具行业也用上了抛丸工艺来处理。抛丸工艺是用很多金属弹丸来轰击铸件表面,清理氧化皮和毛刺,让表面相对平整并且保有一定的粗糙度,而且这种粗糙度后续如果要上珐琅层的话是有益的,因此现在这类锅基本采用抛丸打磨。抛丸处理后仍需要人工处理修补部分瑕疵。

至于不沾,和粗糙度其实没多大关系,只和碳化层有关系,这个尺度的粗糙既不能像荷叶一样配合生物蜡质层提升不粘性,清洗干净了也不会影响碳化层的生成。有人说打磨光滑了开锅了之后变不沾了,那是因为你重新做了一次完整的开锅,打磨等于清洗干净,涂油烤形成了初步的碳化油膜层而已。铸铁锅出厂的表面处理基本只是防锈,要彻底清理干净然后开锅才行,那种随时有黑粉掉落是不行的。而且随着碳化层的稳固和加厚,粗糙的铸铁锅也会逐渐光滑的。至于外网上有很多人打磨的视频,那大半还是闲情逸致和流量因素,如果打磨真有这么必要和这么大需求,相比家庭打磨的艰难程度,lodge早就跳出来把这钱挣了,更轮不到小众品牌差异化营销卖高价。

当然,光面的锅,在碳化层稳定之前如果糊锅什么的,总归要好清洗一点,好看一点,如果确实不喜欢粗糙的铁锅,也没必要自己上手磨铁,还有几种选择。

一是有淘宝商家窥见了这个商机,出了这种内表面用机器打磨了一圈的,一百出头的价格。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

二是非一体柄,应该是类似买电磁炉送的那种压铸的生铁炒锅,无一体柄也容易旋转打磨。这个比生铁炒锅倒是厚多了,重量2.1kg,底部再加厚的,我有一口这个锅,不到一百块。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

三就是选碳钢煎锅了。

碳钢锅西厨里用量最大的平底煎锅。西式的煸炒和煎煮都可以搞定,类似中式铁锅在中国的地位,厚度多在2mm,也有加厚到3mm的,重量不比同尺寸铸铁锅轻多少了,26cm重量1.9kg左右。实际上不少米其林厨师经常会选择直接用碳钢煎锅来烹饪牛排,不算薄的厚度加上灶具基本能覆盖大部分锅底,均热性没有太大问题,又能胜任其他的烹饪。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

比较有名的debuyer,亚马逊上26cm的,2mm厚的一百多,3mm厚的两三百,国内淘宝有少部分国产类似的,2mm居多,宜家瓦达恩28寸碳钢煎锅看重量应该是差不多3mm厚的,售价199。

牛排煎锅如何选?常见误区漫谈

铁制煎锅,便宜耐用,容易养出碳化层不沾,适合经常需要煎牛排或者做一些西式烹饪的人群。铸铁还是碳钢,根据个人喜好来吧。

总之,煎牛排并没有非铸铁锅不可,事实上铸铁锅、碳钢锅、不锈钢锅、不粘锅都能在米其林厨师的视频里见到使用的。还有些关于铁锅碳化不沾层的,以后有机会再写吧。

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