油焖大虾

油焖大虾，是一道传统鲁菜。主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。

一、选料

主料：大虾约1斤，因条件有限用厄瓜多尔白虾代替，菜品效果还是比较理想的。
配料：油、葱姜、

二、原料的处理

1.将大虾虾枪、虾须、虾足等都给去掉，不然煎虾的时候这些部位容易糊影响菜品美观。
2.用厨房剪刀将虾的背部剪开，去除虾线并清洗干净，控干水分待用。
3.将葱姜切丝备用。

三、制作

将锅烧热。

加入凉油滑锅，将锅润透后倒出。等锅再次烧热后加适量的油。

在锅里下入大虾，小火慢煎防止虾煎糊，并轻轻晃锅防止粘锅。

翻面并用锅铲轻轻压虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和油充分融合，提升菜品的色泽。
要点：虾油是这道菜的关键，颜色和味道全靠这一步。

依次烹入料酒、稀释后的白醋。加白醋可以使虾更加红亮，经过加热后醋也会完全挥发不会残留。

加入葱姜丝，放入盐和白糖。这道菜糖的量要大一些，可以尝一尝汤汁，应该是先有甜再有咸。

盖锅盖焖制2-3分钟，然后将葱姜捡出不用。

开盖给虾收汁，汤汁会逐渐增稠，这里糖起到了至关重要的作用，这道菜并不需要勾芡。

汤汁完全收紧就可以出锅了。

四、成菜

五、总结
1、煎虾的过程中用锅铲轻轻按压虾的头部，让虾脑和油充分混合，提升菜品的色泽和口味；
2、煎虾的油温不宜过高，防止虾被煎糊，注意要用小火慢煎并轻轻晃动炒锅；
3、油焖大虾的口味特点为甜中带咸，糖在这道菜里起到了至关重要的作用。糖的加入不但提升了虾鲜美的口味，也让美拉德反应得到了充分的进行，使得虾的香味物质更加充分的释放，最后生成的部分焦糖也让菜品颜色更加红亮。