烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

2020-02-19 16:36:26 5点赞 23收藏 2评论

指南君的老家是北方,家里经常做面食吃,面条、饸烙、刀削面…指南君的家人经常用水揉均匀面粉成面团后,把面团放盆里醒着,过一会粗糙的面团就光溜了,你可能猜到指南君今天要说的内容了,是的,水合法~

烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

水合法的原理和中式面点中的饧面相同,让面粉和水充分结合。

任何面包面团都适合水合法,其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后,再去搅拌成面团进行发酵烘烤。

水合法,将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可,面团密封后静置,或者放进冰箱冷藏,冷藏时间最少半小时。

在此期间面团会进行水解,使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构,产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌,短时间内就可以达理想的面团状态。

烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。

在炎热的夏天面温不好控制时,可以试试将水合法的面团冷藏一晚,第二天取出再与其他材料混合使用。

使用水合法中的疑问:

01

使用水合法的面团还能使用冷藏发酵吗?

可以。水合法只是一种打面的方法,和后油法、后盐法一样,是为了面团快速出膜,降低面团温度所使用的一种方法。

如果面包制作只是用了水合法,那么它本质就是直接法的面包,所以水合法和液种法、中种法、冷藏发酵法这些都不冲突。

烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

02

鸡蛋牛奶也要一起水合吗?

是的。这些材料也是液体,需要一起水合。把液体搅拌均匀之后倒入面粉中,一起搅拌成团即可。

03

水合法时,配方中哪些原料不可以放?

面粉和液体放进去,糖、盐、奶粉这些可放可不放,不加盐的面团水合速度会更快,这是因为面团不会收紧所以水合速度会更快。添加了盐或者大量砂糖的面团水合速度会更慢。黄油和酵母是一定不可以放的。

烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

04

有烫种、液种怎么使用水合法?

先做上种面团,配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好,取出水合好的面团,和主面团、酵母进行搅打即可。

05

水合法和冷藏中种法哪个效果好?

水合法如果不加种就是直接法。直接法和冷藏发酵法没有谁比谁好,根据自己的习惯使用哪种制作方法都是可以。

冷藏中种法对降低面温也很有效,但冷藏中种面团需要打到光滑,并且中种法的成品发酵味道会比直接法略重。

图片 | 网络

参考内容| 网络

文案及编辑 | 文子

未经授权,不得转载
展开 收起

三全 私厨水饺 虾皇饺 54只 600g

三全 私厨水饺 虾皇饺 54只 600g

34.9元起

bibigo 必品阁 菌菇三鲜王饺子 350g*2

bibigo 必品阁 菌菇三鲜王饺子 350g*2

30.4元起

广州酒家 利口福 核桃包 750g

广州酒家 利口福 核桃包 750g

31.9元起

湾仔码头 港式鲜美大虾云吞皇 (24只 360g)

湾仔码头 港式鲜美大虾云吞皇 (24只 360g)

43.9元起

必品阁(bibigo)韩式泡菜王饺子 350g*2 水饺 蒸饺 煎饺 锅贴 早餐食材

必品阁(bibigo)韩式泡菜王饺子 350g*2 水饺 蒸饺 煎饺 锅贴 早餐食材

30.4元起

荞歌 荞歌碗托 150g 香辣味

荞歌 荞歌碗托 150g 香辣味

28.71元起

思念 开封灌汤风味猪肉小笼包450g*2 36只 早餐 灌汤包子

思念 开封灌汤风味猪肉小笼包450g*2 36只 早餐 灌汤包子

32.9元起

安维(Anwell)美国进口 原味薯条 400g 非转基因 薯条冷冻 方便菜 生鲜 油炸小食

安维(Anwell)美国进口 原味薯条 400g 非转基因 薯条冷冻 方便菜 生鲜 油炸小食

19.8元起

深冷鲜生 苏丹王榴莲千层蛋糕 6英寸 500g

深冷鲜生 苏丹王榴莲千层蛋糕 6英寸 500g

96.7元起

Tyson泰森 新疆孜然鸡柳 1.5kg 鸡柳 炸鸡

Tyson泰森 新疆孜然鸡柳 1.5kg 鸡柳 炸鸡

87.76元起

王家渡 午餐肉肠 320g*2块 经典风味 即食火腿 早餐烧烤火锅 泡面伴侣

王家渡 午餐肉肠 320g*2块 经典风味 即食火腿 早餐烧烤火锅 泡面伴侣

52.8元起

bibigo 必品阁 王饺子 多种口味可选 350g*2袋

bibigo 必品阁 王饺子 多种口味可选 350g*2袋

30.4元起

正大(CP) 虾仁三鲜蒸饺 690g 30只 煎饺水饺 海鲜饺子 早餐虾饺

正大(CP) 虾仁三鲜蒸饺 690g 30只 煎饺水饺 海鲜饺子 早餐虾饺

25.42元起

广州酒家 利口福 荷香糯米鸡 (6个 540g)

广州酒家 利口福 荷香糯米鸡 (6个 540g)

27.46元起

Anwell 安维 原味薯饼 620g

Anwell 安维 原味薯饼 620g

36.86元起

思念 手打天下 菌菇三鲜口味水饺 1080g 54只 饺子 早餐食材 煎饺 蒸饺 烧烤

思念 手打天下 菌菇三鲜口味水饺 1080g 54只 饺子 早餐食材 煎饺 蒸饺 烧烤

32.57元起
2评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
23
扫一下,分享更方便,购买更轻松