烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

2020-02-19 16:36:26 8点赞 26收藏 3评论

指南君的老家是北方,家里经常做面食吃,面条、饸烙、刀削面…指南君的家人经常用揉均匀面粉成面团后,把面团放盆里醒着,过一会粗糙的面团就光溜了,你可能猜到指南君今天要说的内容了,是的,水合法~

烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多,上手~

水合法的原理和中式面点中的饧面相同,让面粉和水充分结合。

任何面包面团都适合水合法,其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后,再去搅拌成面团进行发酵烘烤。

水合法,将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可,面团密封后静置,或者放进冰箱冷藏,冷藏时间最少半小时。

在此期间面团会进行水解,使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构,产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌,短时间内就可以达理想的面团状态。

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水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。

在炎热的夏天面温不好控制时,可以试试将水合法的面团冷藏一晚,第二天取出再与其他材料混合使用。

使用水合法中的疑问:

01

使用水合法的面团还能使用冷藏发酵吗?

可以。水合法只是一种打面的方法,和后油法、后盐法一样,是为了面团快速出膜,降低面团温度所使用的一种方法。

如果面包制作只是用了水合法,那么它本质就是直接法的面包,所以水合法和液种法、中种法、冷藏发酵法这些都不冲突。

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02

鸡蛋、牛奶也要一起水合吗?

是的。这些材料也是液体,需要一起水合。把液体搅拌均匀之后倒入面粉中,一起搅拌成团即可。

03

水合法时,配方中哪些原料不可以放?

面粉和液体放进去,糖、盐、奶粉这些可放可不放,不加盐的面团水合速度会更快,这是因为面团不会收紧所以水合速度会更快。添加了盐或者大量砂糖的面团水合速度会更慢。黄油和酵母是一定不可以放的。

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04

有烫种、液种怎么使用水合法?

先做上种面团,配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好,取出水合好的面团,和主面团、酵母进行搅打即可。

05

水合法和冷藏中种法哪个效果好?

水合法如果不加种就是直接法。直接法和冷藏发酵法没有谁比谁好,根据自己的习惯使用哪种制作方法都是可以。

冷藏中种法对降低面温也很有效,但冷藏中种面团需要打到光滑,并且中种法的成品发酵味道会比直接法略重。

图片 | 网络

参考内容| 网络

文案及编辑 | 文子

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