蒸烤箱的上下管独立控温在烘焙、烹饪的过程中可以发挥多大作用？

很多网友一直质疑蒸烤箱的上下管独立控温的作用和效果，认为这个功能只是一个摆设。本期我们就来聊一下上下独立控温的原理，用简单的手段测试一下上下管独立控温的效果，以及实战用上下独立控温烹饪看看效果。

一、上下管独立控温原理

上下管可以独立控温必须满足3个条件，①具备上下发热管，背部发热管不算；②上下发热管分别有感温探针，一般上下管统一控温的只有上发热管有探针；③温度调节器，内置的温度传感器和调节器。

当选择上下烤模式，并且设置上下管温度不一样的情况下，食物的正反面所受到的热量是不一样的，从而食物的正反面也会形成明显的差异，这些差异可以有很多，主要根据食物的不同和设置的温度而定，这就是食物的口感层次。

食物受到的热辐射温度明显不相同

举两个简单的例子：①烧烤的时候，温度很高，食物面朝火炉的那一面容易焦，是因为食物接收的热量更直接、更多；②夏天气温30℃，这是整个环境的气温，但是你面朝太阳的那一面总会觉得火辣辣的，这是因为你面朝太阳的一面更直接的可以接收太阳的热量；这两个例子很明显的就可以说明，无论环境的平均温度是多少，面向热源的一面都能更直接的接收更多的热量，那么上下发热管不同温度的时候，食物的正反面接收到的热量是不一样的，从而也可以做出上下面不同的状态。

上下独立控温让食物的口感更有层次

选择上下发热管独立控温烹饪食物，可以做到食物的口感具有层次。什么是口感有层次、丰富？就是美食节目里说的，外脆内软；或者表皮酥脆，里面肉质细嫩等等。蒸烤箱的上下管独立控温就是其中一个把食物口感变得丰富的功能，这个功能在家就能拥有。不要老埋怨自己做的菜不如餐厅的好吃，外面餐馆的菜也是人做出来的，选对了烹饪工具，用对了功能一样可以有外面餐馆的效果。

不要以为什么口感、什么层次好像很高级，以为只有米其林级别的餐厅才有，离日常生活很远。其实我们平时经常会迟到这些有丰富口感层次的食物，例如：脆皮五花肉（烧肉），蛋挞、烤排骨、巧克力心太软等等，这些双重甚至多重口感的美食确实让人欲罢不能，而且他们很多都可以用烤箱或者蒸烤箱就能完成。

外脆内软的巧克力心太软

底脆内嫩的烤蛋挞

中小容量的蒸烤箱上下管独立控温效果更明显

网上有人说上下管独立控温适用于那种超大容量的商用烤箱，因为空间大，上下才能出现明显的温差。这种说法没有错，这个只是整个烤箱内腔出现“分层温差”。分层温差主要用于烤箱内烤多种食物，各种食物需要的温度不一样，所以放在不同高度的层架上，得到不同温度。这种有分层温差的烤箱可以同时烘烤多种需要不同温度的食物，节省烹饪时间，也节省能源。

商用烤箱上下独立控温的效果其实不明显，主要是靠空间大，出现分层式温差

分层温差的烤箱不能与家用的蒸烤箱相提并论，二者的上下管独立控温作用完全不同。家用蒸烤箱的并不是很大，食物与发热管距离很近，发热管温度的不同直接对食物加热产生影响。容量越大，上下管独立控温的效果就越差，但容量太小，靠发热管太近也容易焦，上下独立控温的最佳区间在25-40L。在这个容量区间里发热管与食物的距离比较适中，使用上下管独立控温能发挥出最大作用，跟容易烹饪出口感丰富、有层次的美食。

食物靠近发热管，上下不同温度才能直接影响食物的正反面

外露式的发热管比起隐藏式，上下管独立控温的效果更明显，能更好烤出需要的口感。

顺带说一下，没有下发热管的蒸烤箱就像烧烤只烧一面，容易焦；即使有风扇把内腔温度搅拌均匀，也难免面朝发热管的那一面容易焦。有上下发热管不仅加热快，而且食物受热才更加均匀，上下发热管的加热效果是其他任何功能都无法弥补或者替代的，可以没有背部风扇，但一定不能没有上下发热管。

二、测试上下管独立控温的效果

说了那么多上下管独立控温的原理，也举了很多例子，那么上下管独立控温到底有没有作用，效果究竟如何？下面就来测试一下，如果你家里有可以上下管独立控温的烤箱或者蒸烤箱也测试一下，看看效果是否一样。

这次使用有上下管独立控温功能惠而浦341T做测试，道具也很简单，就是土豆。

1.首先我们需要用把土豆切成宽大的块状，要稍微厚一些。切成宽大主要是为了增大受热面积，容易看到效果；厚切主要是为了减少上下发热管的相互干扰。

2.我们不直接放在烤盘上，采用悬挂的形式，直观的体现上下发热管设置不同温度对食物的影响。悬挂在蒸烤箱的中间，上下也放入烤架，最大程度的减少环境的差异（理工人的执着）。

3.启动蒸烤箱，选择上下烤模式，设置上管温度230℃，下管温度180℃，时间30min。

慢慢看到开始焦黑

终于出炉了，上下管虽然分开设置了温度，但是腔内还是会达到230℃，在230℃的高温下，可以明显看到土豆的朝上的一面已经开始焦黑，也产生了气泡；而面朝下的一面并没有焦黑，也没有起气泡。

由此可以看出，即使内腔平均温度都是230℃，但是土豆的正反面受到不一样的热量，烤出来的效果有着明显差异，上下管独立控温对烹饪有着明显影响。

三、上下管独立控温烹饪

需要用上下管独立控温做的菜有太多了，脆皮五花肉就是口感丰富，层次感明显的一道菜。脆皮五花肉讲求皮脆、肉嫩，非常适合用上下管独立控温来烹饪。

材料：带皮五花肉、朗姆酒、葱、生抽、老抽、五香粉、砂糖、叉烧酱、耗油、食用油

烹饪步骤

1.五花肉冲洗干净，浸泡20分钟。

2.冷水下锅，加入百加得朗姆酒（可以用料酒代替），葱段，大火煮15分钟。

3.捞出五花肉，烘干水分，肉皮用叉子尽量多差一些小孔，这样烤出来的皮才会更脆

4.加入生抽、老抽、五香粉、砂糖、叉烧酱、耗油、食用油，腌制20分钟

5.用锡纸包四周，只露出表皮。

6.预热惠而浦蒸烤箱，选择上下烤模式，预热至230℃。

7.把包好的五花肉放入惠而浦蒸烤箱中层，选择上下烤模式，上管温度230℃，下管温度180℃，时间35分钟。

听到表皮爆开的声音，香脆肉嫩的脆皮五花肉就做好了，皮真的很脆，像餐馆吃的一样，那么特殊时期，餐馆没有开也可以吃到好吃的脆皮五花肉。

烹饪要点：

①表皮尽量多差一些小孔，更加有利于表皮爆开，更加香脆。

②上发热管温度一定要高，短时间内烤高温才能做出香脆的皮；如果烤箱或者蒸烤箱上管温度不足，可能会导致表皮无法爆开，那就不脆了。

③放在中层更接近上管可以温度更高更脆，放中下层的效果没那么好。

总结

上下管独立控温可以做的美食是在太多，无论是做烘焙还是烘烤做菜，上下管独立控温都可以发挥出强大的效果。烹饪不同的食物设置不同的上下管温度会更加事半功倍，有兴趣可以评论区或者私信找我，告诉你更多用上下管独立控温的烹饪更美味的食物和餐单。还是那句话“体验过上下管独立控温烹饪的人对此爱不惜手，没有使用的只能敲敲键盘说独立控温只是摆设”，毕竟吃不到的葡萄是酸的。