食务的吃货世界 篇六:羊前腿、羊后腿、羊扇排,教你合理安排时间,一次性搞定半只羊!

2019-01-29 10:35:54 201点赞 1462收藏 44评论

前言

之前写过两篇羊肉的菜谱,分别是手抓羊和羊肉串,但都有遗憾,为什么这么说呢?因为手抓羊上次买的是切块的排骨,其实如果是块头更大,会更好吃。而羊肉串呢,肥油部分没有弄到羊尾油,虽然很好吃,但还不够好吃,而且不是炭烤,少了点灵魂。

刚好,最近有人要送我一块羊尾油,我想想寒假也快到了,每年都会请朋友来家里吃吃饭,不如今年就买整块的滩羊回来试试,这样肉也大块,可以灵活切割,爱做什么做什么,菜式可以很灵活。

找了一圈,西鲜记都没有不切块的,最后发现本来生活上有半只羊的礼盒,是羊扇排、前腿和后腿,整块寄出的,bingo,就这个了。

 

一、收货开箱

最先收到的当然是别人送的羊尾油啦。其实羊尾油也不是什么珍贵的东西,一块羊尾油六七斤重,没什么人买,送出去都嫌重,所以很多屠宰场因为剩下太多经常都是扔掉的。但是上次我用羊排的油脂来串串,觉得风味还是差点意思,所以我找了朋友,看能不能给我搞到一块盐池滩羊的羊尾油,很快就给我寄过来了,这块油估计够我吃一整个冬天了。

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另外的一整箱,就是网购的盐池滩羊礼盒了,临近春节,很多滩羊牌子都已经改成礼盒套装了,西鲜记也不例外。一开始想着半只羊以为有多大呢,清空了我一个冰柜,还怕不够所以跟朋友预约了他们家的常年空着的冰箱,打算放不下的话拿去他那寄存,后来发现远比我想象中的小得多,根本没有寄存的必要。

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就是一个电脑机箱的大小,盒子倒是设计的挺精致的,上面封口还带标签。

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拆开来,里面是三个部位直接分割好的。

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都是六月龄的羔羊,分别是一块扇排,一只前腿和一只后腿。

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一般羔羊的前腿是1.1kg左右。

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后腿是1.8kg左右。

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扇排大概1.6kg。

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如果超出这个重量很多,例如拿到一只1.5kg的前腿,那么就要怀疑是不是用非羔羊来冒充羔羊了。

 

 

二、决定菜谱与设置计划

这次总共加起来大概快十斤的羊肉,那么接下来就要好好想想怎么吃了。做法选择其实有很多很多,每个人都有自己喜欢吃的部位以及相应的做法,我这里只讲下我这次准备做的方式。

后腿主要是瘦肉为主,直接烤的话会过于干柴,手抓的话也不太好操作,也会瘦了点(喜欢吃瘦肉的当然也没问题),所以我打算后腿配合羊尾油,切块串串,这样会非常容易操作,因为一块基本都是瘦肉,一块全是肥肉,直接切粒搭配就可以了。

前腿因为相对体积比较小,所以可以整只烤,可以生烤慢烤,也可以熟烤,两者都是为了让羊腿在长时间的烹饪过程中达到软化入味。因为我这次烤箱还要留作它用,生烤会占用我烤箱好几个小时,所以我决定前腿用来熟烤,也就是先长时间炖煮软化后,再上烤箱烤到焦香。

羊排是肥瘦相间的部位,可烤,可煮,是一个选择非常多样的部位,但因为前面两个已经都是烤的了,那么羊排就拿来做手抓吧。

想好怎么做之后,就是想好时间计划了。其实这次要做的菜远不止这三道,但其他跟本文无关,准备工作计划就不贴上来了,我们就只写羊肉相关的。

首先时间是中午,那么意味着所有准备工作要在中午之前完成,基本要做到坐下就可以开吃,但又不可能同时吃完,所以要有上菜顺序。

那么就要看怎么样更合理了,更节省时间了。一般手抓羊就需要提前2小时开始炖煮,提前2.5小时进行焯水。

羊肉串需要提前一晚进行腌制或者切块,并在中午吃饭之前串好,烤的过程可以大家自己来,时间会略长。

而羊腿在炖煮步骤可以与手抓羊排合并,但需要捞起风干再进烤箱,所以羊腿可以稍晚一点吃。

那么可以这么安排,12点左右进门开始吃手抓肉,顺便来碗羊肉汤,然后吃完手抓肉就开始烤羊肉串,此时羊腿也可以丢烤箱,吃完羊肉串,羊腿也差不多可以吃了。(这里忽略中间一大堆虾、螃蟹、鱼、生蚝等菜的上菜时间)

以上是一个简单的时间规划,但这并不是全部,还需要考虑到各种配料啥的,所以还得提前买好烤碳、孜然粉、花椒、各种香辛料,以及蒜头,白洋葱。

因此,时间安排如下

  • 提前买好烤碳、孜然粉、花椒、各种香辛料;

  • 提前两天晚上,把后腿和羊尾油放到冷藏解冻;

  • 提前一晚,后腿和羊尾油切块腌制,并把羊排和前腿当到冷藏解冻;

  • 早上菜市场买新鲜的白洋葱,并配好烤羊肉用的香料;

  • 早上8点将前腿和羊排拿出来恢复室温;

  • 9点开始焯水和煮羊排与前腿;

  • 早上11点开始拿出羊腿块与羊油块串串;

  • 12点开始切蒜片和白洋葱,炒好花椒盐并做好蘸碟,开始吃手抓羊,并捞起羊前腿风干;

  • 12点半将羊前腿撒上调料丢进烤箱,并开始烤羊肉串,炒好香料放入研磨器备用;

  • 吃烤羊肉串,等着烤好羊腿。

很多人可能会觉得没有必要列上述的事项,但实际上真的一个人做十几个人的聚餐的时候,你就会发现如果不提前列好,即使经验再丰富,也难以避免手忙脚乱,烹饪很多时候是一环扣一环的,有时候漏了一个事情,就导致一道菜得往后推。而且这也只是其中三道菜需要做的,一般十来人的聚餐就是十几道菜,各道菜的步骤都是互相穿插的,要做到大概差不多1个多小时内全部上桌吃完,不列事项计划,能一个人顺利做完?反正我是做不到。

接下来的购买食材步骤就不一一细说了,为了文章的完整性,我还是把三道菜的步骤单独讲,而不是按时间顺序穿插讲。

 

三、手抓羊肉

这道菜之前详细写过了,这里我就写写大概的步骤。

首先是提前一天左右的时间要放到冷藏,焯水前提前一小时拿出来恢复室温。之前做的手抓羊是切小块的羊小排,这次用的是整扇排,在焯水的这个步骤就已经有非常大的差异,因为整块排骨的原因,骨头相对完整,因此扇排焯水时候,血沫子非常非常少,少到甚至我都觉得可以不用焯水了,而且血腥味基本没有,非常干净。

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焯水去沫之后,就是一个半小时的慢火炖煮了,依然还是几片姜片和花椒粒。

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炖煮的时候我们可以提前将花椒盐做好,花椒简单炒干炒香。

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直接磨即可。

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磨好的花椒待会配上盐就可以直接蘸了。

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炖煮一个半小时后羊排可以直接捞起,顺着骨头切开,肉非常软和细腻,切的时候要小心别散了。配上白洋葱和蒜片,以及蘸碟就可以上桌了。

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试了下口感,如果上次小块的羊小排是7分的话,那么整块的扇排做的手抓,可以达到9分,差别还是很明显的,不管从肉的细嫩程度,还是整体香味的保持方面,都有很大的提升。

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最后汤也别浪费,加点盐和葱花,就是一碗完美的萝卜羊肉汤了,简单而鲜美,可以体验下从胃开始温暖全身的感觉。

 

四、有灵魂的羊肉串

上次写的是烤箱版羊肉串,这次我直接上碳炉,做一次有灵魂的羊肉串。

首先,还是材料的准备,羊腿和羊油都提前两晚解冻,提前一晚切块腌制。

首先是后腿的去骨。

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顺着骨头切开肉,再剔开即可,没必要刮得很干净,羊腿骨带肉可以与手抓羊一起煮了吃。或者后面与熟烤羊腿一起烤箱烤一烤也可以,不浪费。

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肉全部切拇指头大小。

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全部切块,一般一斤肉搭配三分之一个洋葱,以及一个鸡蛋清。如果不知道鸡蛋黄能留着干嘛,也可以鸡蛋黄一起腌制,问题不大。

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接着我们根据瘦肉比例,搭配肥油。肥瘦比例大概1:3或者1:2,就看你自己喜欢吃肥的多点还是瘦的多点了。一般油要轻一点,所以重量上1/4-1/3的肥瘦比就可以了。

因为我也是第一次操作羊尾油,实际发现烤的时候,油的收缩幅度很小,所以一开始我切同样大小,就变得有点太大了。实际上瘦肉是拇指大小,肥肉应该是拇指指甲盖大小就可以了。

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加上洋葱和蛋清,盖上保鲜膜腌制一晚上即可。

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第二天烤之前,我们还需要炒个调料,最简单的就是孜然和盐,当然这个写过了,我们这次换一把复合调料,主要用到的是孜然、小茴香、白芝麻、芫荽籽,比例是14:2:2:1,是一个叫豆哥的朋友的配方,根据自己口味适当做了调整。

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这些香料可以全部先到锅里炒香。再放到研磨瓶里备用。

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羊肉也提前串好备用,如果是肥瘦1:2,那么就两瘦夹一肥来串。如果是1:3,那么就按1121来串。

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碳火生火这个步骤,有助燃块的直接用,没有的话,把几块碳放在煤气炉上烧透也是可以的。具体生火过程就不细说了,大家根据自己的来就行。

首先是先烤个半熟,这个过程不需要加什么料,要等到全部表面略熟,呈现灰色之后才刷油撒盐。

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 再接着就是等滋滋冒油,这时候才下我们备好的香料。

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调味料下多少,就看你口味了,喜欢重口的多撒一点也无妨。如果怕掌握不好,那么烤好再撒也没事,因为都是炒好的香料了。

有灵魂的羊肉串就这么完成了,因为温度很高,所以吃起来要比烤箱版香很多很多,而且立刻烤立刻吃,那种烫嘴的快感,恩,想想就流口水。只不过有点遗憾的就是有些肥油切的实在太大,下次要吸取教训,切一半甚至1/3拇指头大小就可以了。

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如果你不想用炭烤,那么可以参考之前写的烤箱版。

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五、烤羊腿

因为是熟烤,所以前面的步骤与手抓羊是差不多的,提前解冻,焯水,以及下姜片与花椒慢炖,时间也差不多,也是大概炖煮一个半小时,所以如果和手抓羊一起,可以两道菜前面步骤合并。羊腿比较长,锅放不下的也没关系,只要大块肉部分能浸入就可以,这样炖煮一个半小时后,后面腿根部再煮半小时就足够了,腿根肉少易熟,问题不大。

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炖煮后,我们就要捞起,表面摊凉风干。风干是必须要做的步骤,因为湿哒哒的直接进烤箱,外面不能完美焦香,那么烤就失去了意义了。如果想加速这个过程,也可以吊起来用吹风筒吹一吹。

在半干的时候,我们可以把羊腿划开几道口子,方便调料入味。

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撒上你喜欢的调料。调料方面,各家调味的方法都不一样,喜欢新疆风味的,那么孜然和盐,就是简单又美味的调料了,当然也可以是上面羊肉串的复合调料。如果喜欢西式风味,那么可以在调味的香料上加上迷迭香或百里香,这两种与烤肉的风味也是非常搭的,当然,还有很多人都喜爱的辣椒面,都可以。

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调料全部研磨均匀后,先用油刷满整只羊腿,然后再涂满调料,刷油是必须的步骤,利于香料的附着。因为羊肉本身只是风干,还是有余热的,所以不需要烤太久,太久了易变得干柴,所以烤箱预热180°C,烤30分钟即可。

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期间可以视情况,再刷油和加调料。但一般来说可以不用,亲测可以产生足够的脆焦口感。

这就是熟烤烤出来的整只羊腿。

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长时间炖煮,使得结缔组织释放出大量明胶带来的软滑炖肉口感,再加上焗烤带来的表面的焦香,是区别于生烤的重要特点,而且在烹饪上也比生烤要简单,所以属于小白都能轻易上手的硬菜系列。

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 而且切开的时候,热气腾腾,当场再撒点玫瑰盐,简直又嫩又香,切完瞬间就被瓜分完了。

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结语

半只盐池滩羊,三种做法,有手抓羊肉的原汁原味,也有烤羊肉串的碳火风味,以及熟烤羊腿的外焦里嫩。也庆幸现在发达的物流,即便是在羊产地的千里之前,也能一尝西北羊肉的风情万千,这可能就是对于一个吃货来说,活在这个时代最大的幸运了吧。



小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666



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