看到这诱人的脆皮了吗?如何做出一道外酥里嫩的完美烤羊腿!从选购、备料到烤制全方位教程

2019-01-01 16:59:20 585点赞 5215收藏 259评论

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新年第一篇,让你和美味有一腿看到这诱人的脆皮了吗?如何做出一道外酥里嫩的完美烤羊腿!从选购、备料到烤制全方位教程 大家新年好!祝愿大家2019年羊羊得意、羊眉吐气、喜气羊羊!

前天我发的烤羊排食谱泥萌看了吗?

最适合新手的烤羊排教程,0失败!按流程做稳成功。

省时间、用料少、操作简单。

烤羊排,真的很简单!新手想要0失败?一篇文帮你Get中式、西式两种烤法小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接冬天是吃羊肉最好的季节。所以呢,下面还有一波羊肉的菜谱等着发。一、菜前说菜&美食纪录片推荐想起羊肉,我们第一个总会联想到“烤”,比如羊肉串、烤羊排、烤羊腿、馕坑肉等等,后面silencesky| 646 评论265 收藏5k查看详情

今天继续给大家带来一份“中式烤羊腿”的教程,来演示下如何去操练出一条完美烤羊腿。

当然,后面应该还有烤整扇羊排、西式烤羊腿等等教程,根据材料不同和需求不同,进行最适合的烹饪。

今天也有一部纪录片推荐:《新疆味道》

 

新疆味道「全15集完整 」-生活-高清正版视频在线观看–爱奇艺新疆味道「全15集完整 」是生活类高清视频,于2018-02-01上映,视频画面清晰,播放流畅,内容质量高。视频主要内容:新疆美食,爱美食的福利本来B站有资源,开始看了很喜欢,但是后来发现不够完美,或者不够,或者不够清晰,...。。www.iqiyi.com去看看

共15集,有兴趣的可随着屏幕,一起领略下羊肉之美。

再附送一集《克拉玛依美食:烧烤》 

克拉玛依美食【烧烤】-生活-高清正版视频在线观看–爱奇艺克拉玛依美食【烧烤】是生活类高清视频,于2018-11-18上映,视频画面清晰,播放流畅,内容质量高。视频主要内容:。。www.iqiyi.com去看看

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一、烤羊腿,羊腿怎么选?

大家都知道,羊有四条腿(说5条腿的你。。。新年就这么皮?怎么这么皮?中腿很贵的好吗!)

1、烤羊腿,应该选前腿还是后腿?

当然是选前腿。

如下图,我们一般买到的羊前腿,是图中“前腿”和前腱子这两部分组合而成的。

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为什么要选择前腿,而非后腿呢?因为前腿块头较小,烹饪时间相对来说就更短,比较容易熟

而且在肉质上来说,前腿包括前胸和前腱子部位,尤其是前胸肉,肥瘦相间,口感会更嫩

油脂在炙烤中的重要作用大家应该知道的,君不见最基础款的“羊肉串”都是二瘦夹一肥么?

羊前腿的肥肉和瘦肉比例一般能达到1:3,如果是精修过的,可能瘦肉的比例要更高一些,这样的比例在炙烤之后能得到最丰腴鲜嫩的口感。

而相比之下后腿虽然更大块,但瘦肉含量高,肌肉纤维也更粗,烤出来会发柴,单单就烤羊腿这个菜式来说,是不如羊前腿好用好吃的。

2、如果你在好羊肉的产地,比如宁夏、青海和新疆等,那么菜市场买刚宰杀好的新鲜羊腿是最好的。

中国人汉子是从象形文字过来的,也喜欢说文解字。比如这个“鲜”字,很多人会认为,鱼和羊一起搭配同煮,是最鲜美的菜式,有很多馆子甚至专门去研发出各种鱼羊同烹的菜式。

不过我倒是觉得,这么解读是不妥的,我认为这个“鲜”其实是新鲜的意思,鱼肉和羊肉,必须得是最新鲜的,才最美味。

3、如果你所在地并不产好羊肉,那么网上购买生鲜羊腿也是个不错的选择。

虽然说,新鲜排在选肉的第一位,但如果你的所在地并非有名的羊肉产地呢?那本地鲜羊肉可能也会腥膻粗糙,难以入口,虽然新鲜,但品质和口感仍然比不上冷冻过的生鲜好羊肉。

所以呢,看看地理位置,如果买不到新鲜好羊肉,不如退而求其次。

4、盐池滩羊虽然贵点,但是好吃很多,值得购买。

中国幅员辽阔,羊种众多,能叫得出的名羊就有不下30种,把范围放大到世界范围,那好羊肉就更多了,但盐池滩羊的品质仍然能进入十佳。

5、6个月龄的羔羊腿最佳,重量一般在0.8kg-1.3kg.

这个就不用多解释了吧?羔羊肉质更细腻,更容易熟,口感也更好。

同时羔羊腿个头不会太大,方便整个进烤箱,不用剁开分割。

不过需要注意的是,即使是同一个品牌,也一本都会有羔羊腿和大龄羊腿出售,从价位上来说,羔羊腿的每斤单价会更高一些。

这些信息在商品页面一般都会标注,是几个月龄的羔羊还是一岁半的大羊等等,如果未标注的话还请咨询客服,不要买错。

总结就是:

选前不选后,选鲜不选冻,选贵不选贱,选幼不选老,选小不选大。

这里就不再做具体品牌推荐了,按照上面总结的要点来对号入座即可。合适的入手价格也可以参考爆料区的历史好价。

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二、要准备什么食材?

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1、主料:

羊前腿一条

这个根据前面的条条框框来选择即可,单条腿最好不要超过1.5kg,最好带一定比例的肥肉,全瘦的反而不好。

因为羊腿还要进行一个“炖”的环节,在这部分也要被逼出一定的油水,所以还是稍微带点肥肉更好。

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2、辅料:

高度白酒少许

这里我喜欢用清香型白酒,比如汾酒。这个主要用于羊腿的腌制。

蜂蜜

取一些蜂蜜化开变成浓郁的蜂蜜水,这是羊腿脆皮、提味的关键,这里我选用新疆天山的蜂蜜,你们根据自己库存来,别用到假蜜就成。

蜂蜜比麦芽糖浆之类要好。

食用油

比如葵花籽油、菜油等等都可。这个是选配,根据后面羊腿的炙烤情况来确定是否添加。

比如,如果羊排本身太瘦,后面敞开锡纸烤制的时候,缺乏油水会导致肉质干柴,这里就需要手动刷油了。

如果羊腿本身油脂丰厚,则不必。

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3、调料

葱、姜

去皮的甘蔗

(选配,炖汤的时候放一点,能让汤更鲜,也给羊肉提味。一条羊腿放150克甘蔗即可。)

孜然粉

有孜然粒的话,现磨更好。

茶卡湖盐貌似挺搭

茶卡粉精湖盐加碘食用盐400g调味品 不添加亚铁氰化钾抗结剂4元京东去购买

胡椒

同样、现磨最好,普通胡椒即可,四季胡椒为佳品(参考我羊排文章)

花椒

腌制、焯水使用。后面可以直接放椒盐来调味。

熟芝麻

有些椒盐调料里会带,比如特瑞肯,不过量比较少,可以自己备一些,烤羊排的话,白芝麻更好。

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4、厨具

松肉针

比如下面这种,给个连接做参考。和松肉锤一样,建议家庭必备。

敲肉锤松肉针不锈钢牛排锤子锤肉器牛肉锤嫩肉针嫩肉器猪排锤工具7.6元天猫精选去购买

没有的话可用牙签、尖头筷子、小刀等代替。

硅胶刷或者烧烤刷

用来刷蜂蜜水等等。这个大家应该都有都知道,就不放连接了。

炖锅一口

羊腿的尺寸比较大,这里水煮的话,全部没入效果更好,所以需要一口大口径的不锈钢炒锅或者炖锅,能放得下整条羊腿。

烤箱

建议32L以上容积,能单层放入整条羊腿。

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三、让我们开始操练一条完美的烤羊腿吧!

1、把羊腿洗净。

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2、厨房纸巾吸干表面的水份。

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3、用松肉针在羊腿表面均匀的扎上小孔。

这一步处理非常重要,所以加粗显示。

我发现好多烤羊腿的食谱根本就没提这一步。

首先,可以在接下来的第一次腌制过程中,让白酒和花椒更好的渗入羊肉内部,达成更好的腌制效果。

其次,由于羊腿表面的筋膜具有阻隔作用,扎孔可以更好的放出内部的血水,让焯水效果更好。

最后,羊腿肌肉多,密度大,筋多,坚韧,均匀扎孔有助于让肉质变得松软一些。同时也能更好的容纳腌料。

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两面都要均匀扎孔,尤其是筋膜包裹的腱子肉部分。

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看,从小孔中溢出的血水。

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4、擦干流出的血水,然后选一个大小合适的容器,比如说小钢盆,倒白酒,均匀的揉搓羊腿的表面,给它做充分的马杀鸡。

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5、然后把整条羊腿均匀的撒上现磨的花椒碎。

静置腌渍2小时左右。

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6、把腌渍过的羊腿放入锅内,再加少许白酒,开始焯水。

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7、锅具小的话,注意翻面让羊腿整个受热均匀,总共10分钟左右即可。

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看,经过扎孔腌渍的羊腿,即使焯水,表面的花椒也不会掉,深深嵌入肉里。

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8、取出羊腿,过冷水清洗一下,起个汤锅,放入葱姜和甘蔗,把羊腿放入,加盖焖炖1小时。

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9、一小时后出清汤。这等于是一菜两吃,既能吃烤羊腿,还能喝羊肉汤。

当然,这个汤,还能再利用来做菜,楼主后面还有个特色食谱。

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10、把羊腿捞出,自然晾干。

这一步处理也比较重要,加粗。

很多食谱都会把煮好的羊肉直接湿淋淋的裹上腌料进行腌制,其实效果是不太好的。。。

就和上好的卤牛肉需要反复阴干-冷浸-阴干-再冷浸才能达到完美口感一样,烤羊腿要有脆皮,刷蜂蜜水是一个方面,煮好之后不要直接湿淋淋的腌制,是另一个方面。

总之,放置一小时左右让羊腿表皮失水,如下图。

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11、拿刀,在羊腿上横着肌肉纤维下刀,把肌肉切断。

2-3厘米宽下一刀

深度及骨。

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12、调制蜂蜜水,用水+白酒化开。要浓到蜂蜜无法融化为止。水和白酒一半一半。

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13、反复均匀涂抹表层,中间间隔一分钟,涂抹3次以上。

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14、然后在蜂蜜水还未干的时候,均匀的撒上孜然、盐和胡椒粉,使其粘附。

注意这里盐少量即可,不宜多。

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15、保鲜膜紧密包裹,放入冰箱冷藏一夜(12小时以上)

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16、腌制后取出,上锡纸。注意一定要严密包裹!

因为烤制时间较长,锡纸一定要严密包裹防止水份流失导致羊腿干柴。

必要的时候可以错开缝隙,多包两层。

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17、进烤箱,下管180度,上管150度,慢烤1.5-2小时(视羊腿大小和烤箱脾气而定)

同时,记得羊腿外侧朝上!

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18、1、5-2小时后,打开锡纸,大概是这样的。

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19、继续刷调配好的蜂蜜水,如果感觉羊排比较瘦,油水不足,在蜂蜜水中可以混合食用油一起刷。

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20、撒孜然和椒盐,少许芝麻。

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21、再次进烤箱,上管调高到180度,烤制20分钟左右。中途可看情况进行翻面、刷料。

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22、搞定出炉!

金黄酥脆。

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结构分明,层次清晰。

来高清实拍下。

看到表面的脆皮层了吗?

看到刀口断层饱满的肌肉纤维了吗?

不用担心刀口内侧部分肉质干柴,因为在烤制过程中这部分都是被油水浸润着的。

上面步骤18那张图,应该可以看到缝隙内翻滚冒泡、滋滋作响的油花看到这诱人的脆皮了吗?如何做出一道外酥里嫩的完美烤羊腿!从选购、备料到烤制全方位教程 

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23、最后撒盐撒芝麻调味。

至于放不放辣子面,你们自己决定。

虽然楼主也是嗜辣如狂的人,但是吃烤羊排不喜欢放辣子呢。

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这部教程,细致入微,堪称完美。  

注意,羊腿现烤出来,要趁热吃最好吃哦!

古人云“残羹冷炙”,凉了的烤肉口感是大打折扣的。

羔羊腿个头小,也能避免一些一次烤了吃不完的尴尬。

当然,如果你真的一次没吃完,再烤肉质又变柴,剩下的羊肉怎么解决更好呢?楼主还有后续哈,请期待后面的羊肉食谱。

希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

后面还有西式烤羊腿、整扇羊排等等诸多羊肉料理的食谱,敬请期待。

不过讲真,羊排来说,中式更简单易操作,而羊腿的话,反过来了,西式烤羊腿更简单一些,有兴趣的关注我。

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。

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