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现炒快餐与预制菜连招：谁才是未来餐桌的赢家？

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06-06 13:18

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绝大部分中餐本来就不适合西方快餐那套工业化的方式，我在美国一个连锁披萨店人家都是现和面现做，日本菜倒是很容易标准化，但人家也坚持手工，中国预制菜我感觉是走了弯路！现在风向又变了，又要锅气、要现做。贾国龙说要"兼顾手艺和工艺"，这个思路是对的，中餐连锁根本就不适合麦当劳那套，得走自己的路…

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3. 知名连锁店被曝汤底浇头均是袋装，只有面是现煮的！客服回应：不属于预制菜

4. 【预制菜新国标：#预制菜保质期最长不超12个月#】#预制菜不得使用防腐剂# 今天，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。#预制菜国标征求意见# 标准明确：①预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。②预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。③尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。④不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用。（央视新闻）http://t.cn/AX5XLFqi

5. #和府捞面只有面现煮#宣传熬汤炒浇头，后厨却堆满预制料包！三四十元一碗的“草本养生面”，汤底浇头全靠拆袋组合，慢熬鸡汤配料表添加剂扎堆。消费者奔着匠心慢熬而来，却吃了个“门店版泡面套餐”。所谓养生，到底是真材实料还是文案营销？你还会为高价预制面买单吗？简单将和府捞面归为“预制菜”或许不准确，但争论“是不是预制菜”也偏离了重点。消费者真正反对的并非标准化生产本身，而是用“手作、现熬、匠心”的传统餐饮话术，包装工业化快餐内核的营销方式。对于消费者而言，这提醒我们，在选择连锁品牌时，可能需要调整对“现做”的预期。连锁餐饮的规模化、食品安全和稳定性，很大程度上正是依赖于中央厨房和预制料理包，现在反而小馆子是现做！#秒懂热点就用智搜# 和府捞面只有面现煮

6. 麦当劳正是全世界最成功的“预制菜”餐厅。你觉得麦当劳没问题，但反感现在的“预制菜”，这背后其实揭示了一个非常有趣的消费心理双标和商业契约问题。我们可以从以下三个角度来看：1. 麦当劳是“诚实的工业品”麦当劳所有的肉饼、薯条、鸡块，全都是在中央工厂做好的（典型的预制半成品），冷链运到店里，店员只需要炸一下或煎一下（复热/组装）。 * 我们接受它，是因为麦当劳从不装。它明明白白告诉你：我就是快餐，我就是工业标准化，我卖的就是“快”和“卫生”。 * 消费者心理契约：我花二三十块钱，预期就是填饱肚子，不需要大厨现切现做。2. 现在的预制菜争议，核心在于“欺骗”大家骂预制菜，不是骂“快”，而是骂**“货不对板”**。 * 场景错位：现在的矛盾是，很多明明装修得像正经馆子、收着现炒价格的餐厅，后厨却是在剪料理包。 * 心理落差：你去麦当劳是为了“快”；但你去吃湘菜、吃小炒肉，是为了吃“锅气”和“大厨的手艺”。如果结果发现这盘58块钱的辣椒炒肉是微波炉叮出来的，这种**“花现炒的钱，吃麦当劳的工艺”**，才是消费者愤怒的根源。3. 标准化的不同难度 * 西式快餐（麦当劳）：汉堡、炸鸡本来就适合工业化生产，冷冻后再炸，口感损失相对较小（油炸掩盖了一切）。 * 中餐：中餐讲究火候、锅气、水分保持。绿叶菜一冷冻再复热就发黄软烂，勾芡的汁一冻就泄了。目前的预制菜技术，还很难完美还原中餐现炒的口感。所以大家觉得难吃，这也是麦当劳模式在中餐正餐上难以完全复制的原因。总结一下：如果是为了极致的效率（比如工作日午餐、赶时间），大家其实不排斥麦当劳式的“预制菜模式”。大家真正反感的是：在本来应该享受美食、享受服务的场景里，商家为了省钱，把“饲料”端上了桌。

7. #太二卖不动酸菜鱼了# 清理之中，开在商场里，是要讲究翻台率的，这种全国连锁店很难现炒现做……而太二酸菜鱼长期宣称“活鱼现做”，但普通门店，有人实测7分钟上齐菜品，与活鱼处理需15分钟以上的流程矛盾。内部供应链也显示，鱼片、酸菜均为中央厨房预制，仅少数“鲜活门店”（全国68家）真正现杀活鱼。太二卖不动酸菜鱼了

8. 预制菜它并不一定好吃。但是预制菜它更便宜、更快捷，当你吃饭的时候，不需要等两小时。到了餐厅马上就能吃到，吃完以后，马上就可以回去上班。预制菜给行业带来的是标准化和规模化，只有标准化和规模化以后，餐饮行业才能做连锁。预制菜不仅是技术的创新，解决了食物保鲜、储存，同时还提升了人们生活的水平、以及物质的多样性。今天预制菜这个词，被妖魔化，真是令谁也想不到的事情。本来预制菜这个词是中性词，没想到今天它是贬义词。我就问大家，如果商家的包装上、商家的门头上都写上预制菜以后，大家还会去购买吗？我看了一个数据，说现在全中国有 7.7 万家预制菜相关的企业，实际上我们今天在外面吃的饭，80% 都是预制菜，只是很多人都不知道而已。你说它难吃吗？其实也还能接受。你说它很好吃吗？那你得有一个对比，否则你也不知道他到底好吃了还是不好吃。这是一个非常复杂的问题。同样是一家餐厅，厨师和厨师之间的水平还有很大的区别。并且好吃是一个主观的一个判断，每一个人口味不一样，每一个人喜欢的东西也不一样，所以好吃不好吃，这个是没有结论的。

9. #预制菜不包括中央厨房制作的菜肴#国家卫健委的征求意见稿将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜之外，出乎一些人的意料，但普通消费者有普通消费者的视角和看法，监管机构有监管机构的视角和看法。征求意见稿这样定义预制菜和中央厨房，肯定有多重考量。可能的核心考量之一：本质属性的精准区分。预制菜的核心特征是“工业化预加工+预包装产品”，需面向市场流通且直接供消费者加热食用。而中央厨房本质是连锁餐饮的内部加工配送中心，其产品仅向自有门店配送，需经门店二次烹饪（如现炒、复热调味等）后才能上桌，更接近“门店后厨的延伸”，而非标准化商品。这种区分避免了将餐饮企业的内部生产流程与工业化食品生产混为一谈。可能的核心考量之二：监管体系的适配性。中央厨房与预制菜分属不同监管范畴： - 预制菜需遵循食品生产许可（SC认证），适用《食品安全国家标准预制菜》，重点管控防腐剂使用、污染物限量等工业化生产风险； - 中央厨房则适用《餐饮服务通用卫生规范》，监管聚焦餐饮环节的卫生条件、加工操作规范，与门店后厨的监管逻辑一致。若将其纳入预制菜，反而可能导致监管标准混乱，增加企业合规成本。可能的核心考量之三：产业发展的差异化引导。不将中央厨房纳入预制菜，实际是为两类业态划定清晰赛道： - 预制菜产业可专注于标准化、长保质期的零售产品，推动中餐便捷化、全球化（如出口预制菜）； - 连锁餐饮则可通过中央厨房实现“标准化预制+门店现制”的灵活模式，兼顾效率与现制体验，避免因“预制菜”标签引发消费者信任危机（如近期西贝等企业的争议）。这种区分既保障了预制菜产业的规范化发展，也为餐饮企业保留了差异化竞争空间。战略层面的潜在价值虽然政策文本未直接提及“推动中餐标准化、推动中餐走向世界”，但这一划分客观上为产业升级预留了空间： - 中央厨房可通过内部标准化提升连锁餐饮的口味稳定性，为中餐品牌规模化扩张（包括海外开店）奠定基础； - 预制菜则可作为独立品类突破地域限制，成为中餐文化输出的载体（如加热即食的宫保鸡丁、佛跳墙等）。二者各司其职，共同推动中餐产业的现代化进程。大家对这样的分析有什么看法？欢迎一起讨论。北京

10. 卫健委发布预制菜国标的征求意见稿，称「不包含中央厨房制作的菜肴」，西贝菜品是否还属预制菜？

11. 其实预制菜，与好不好吃没有直接关系。很多人以为，现炒的就好吃，预制菜不好吃，这是错误的认知。实际上很多现炒的都不好吃。比如说你去农家乐，那里面几乎都是现做的，但是做得贼难吃，这个与厨师的水平有直接的关系。相反，今天我们吃的大多数的食物，去的大多数的饭店，都是预制菜。而且我们吃的还挺开心。如果不是预制菜，我们今天在中国大陆根本看不到连锁规模超过50 家的品牌。但凡是超过 50 家门店连锁的餐饮，百分百的用的是预制菜。

12. 预制菜国家标准将公开征求意见，具有哪些意义？哪些信息值得关注？

13. 吃点新鲜的石锅鱼。当然还是云南泸沽湖的最好吃。现在大家对餐饮的要求变高了，要么是现炒要么是新鲜的，以前追求速度的快餐和预制菜都要走入历史舞台了。餐饮本该就是这样，为了好吃而吃，而不是追求效率和工业化。 #城市影像记##吃吃喝喝的日常##微博跨域计划#

14. 和府捞面只有面是现煮的，我当时就被震惊了，毕竟这么高的单价，所以消费者对餐饮品牌“现制”承诺与实际操作之间落差的敏感与不满也情有可原。和府捞面虽回应称“产品当天制作、非预制菜”，但其依赖中央厨房配送的预包装浇头与汤底，本质上已属广义预制范畴。这种模式虽能保障出品稳定、提升效率，却与“熬汤”“炒浇头”等宣传语形成认知冲突，尤其在三四十元的高价定位下，消费者对“物有所值”的期待落空，引发信任危机。

15. 贾国龙称西贝四个月生意下滑 40-60%，确实没预制菜不想被冤死，你觉得他冤吗？为什么他这么「嘴硬」？

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