为了这口焦香差点把烤箱烧了，现在终于烤出饭店那个甜嫩劲儿

猪颈肉这东西，以前在粤菜馆点过一次就忘不了——外面烤得微微焦黑，带着炭火的香气，切开来粉粉嫩嫩的，咬下去又甜又香，油脂在嘴里化开，配着酸梅酱吃，一点都不腻。🍖 但自己在家里做？我一开始想的是，不就是腌一腌扔烤箱嘛，能有多难？结果第一回烤箱冒烟差点把警报器弄响了，第二回烤出来又干又硬像牛肉干。😂

后来我去一个做烧腊的朋友店里看他烤过一遍，偷师了几个关键动作，回来试了三四回，终于烤出了那个外焦里嫩、甜丝丝还带着炭烧风味的猪颈肉。现在这道菜已经成了我家请客的压轴大菜，端出来朋友都问是不是从烧腊店打包的。🔥

买肉有讲究。 猪颈肉不是普通猪肉，它在猪脖子两侧，一头猪就那么两条，肥瘦交错得像雪花一样，烤出来才够嫩够香。去菜市场直接跟肉铺老板说"要猪颈肉"，别买成猪头肉或者猪脖子淋巴肉，那完全是两码事。我头回就买错了，烤出来全是筋。😅

腌制是入味的关键。 猪颈肉洗净擦干水分，用叉子在两面扎满小孔，让腌料能渗透进去。调个腌汁：生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖（多一点）、蜂蜜、蒜末、姜末、一点点五香粉。把猪颈肉放进去腌制，用手抓匀了按摩几下，放冰箱冷藏至少四个小时，最好过夜。我一般晚上腌上，第二天中午烤，味道全都钻到肉里去了。🧂

烤箱操作有窍门。 烤盘铺锡纸，把腌好的猪颈肉放上去，烤箱提前预热200度，先烤十五分钟。然后翻面，刷一层蜂蜜水（蜂蜜加一点点温水调开），再烤十分钟。翻面，再刷一层蜂蜜水，最后转230度烤五分钟，让表面焦香上色。🌡️

炭烧味的秘诀在于蜂蜜。 最后那几分钟高温烤的时候，蜂蜜会焦糖化，在肉表面形成一层薄薄的焦壳，闻着就是烧腊店那个味儿。但要注意看着点，别烤糊了，表面微微发黑冒小泡的时候就赶紧出炉。我之前有一次玩手机忘了看时间，蜜汁直接碳化了，黑乎乎一层，刮都刮不掉。😰

切肉有讲究。 烤好的猪颈肉出炉之后别急着切，晾个五到八分钟让肉汁重新分布。然后斜刀切成薄片，越薄越好，切的时候能看到肉片边缘带着深褐色的焦边，中间是粉嫩的颜色，肥瘦相间的花纹清晰可见。

装盘之后一定要配一小碟酸梅酱，这是标配。夹一片猪颈肉蘸点酸梅酱送进嘴里，外皮微微脆带着焦香，肉质嫩得不用怎么嚼，甜咸交错的汁水在嘴里散开，酸梅酱又刚好解了那一丝油腻，一片接一片根本停不下来。😋🍽️

我现在每次烤两条，刚端上桌还没正式开饭就被偷吃好几片，尤其是小孩，蘸着酸梅酱吃得满嘴都是，还舔手指。配白米饭也是一绝，那个烤出来的蜜汁浇在饭上，我能多吃半碗。

几条翻车教训： 一是腌制时间不能短，至少四个小时，不然里面没味儿；二是最后高温上色那步要盯着，蜂蜜容易焦；三是切肉一定要晾一晾再切，趁热切汁水全流走了；四是没有烤箱的话用平底锅也可以，但要用小火慢慢煎，盖盖子焖一焖，效果也不错，但炭烧风味会差一点。

这菜看着高级，其实操作比红烧肉省心多了，就是腌+烤，中间翻两次面刷两次蜜，剩下全是烤箱的事。周末做一盘，配个青菜和米饭，在家就能吃出烧腊店的感觉。🥢