煮鱿鱼为啥会蜷成小卷？原来是这玩意儿在起作用

你是不是也有过这经历，买完鲜鱿鱼回家，下锅焯或者炒，没一会儿就看见那片儿鱿鱼开始缩，本来摊得平平的，一会儿就变成一个个圆滚滚的小卷，还带着点卷边。

上次我在菜市场挑鱿鱼，摊主还特意说“下锅别煮太久，不然缩得厉害”，当时没往心里去，直到晚上自己动手做，才亲眼看见那变化。一开始鱿鱼还是白嫩嫩的一片，铺在烧热的锅里，油星子噼里啪啦响，没两分钟，边缘就开始往里卷，接着整个身子都缩成了拳头大的小团，我当时还愣了一下，以为是炒太久老了，赶紧夹出来尝，还好，口感还挺弹的。

后来问了摊主才明白，这不是坏了，是鱿鱼里的胶原蛋白遇热收缩了。害，其实这东西咱们也不陌生，猪皮冻、鸡爪里都有，就是那种让肉吃着弹牙的玩意儿。鱿鱼的肌肉外面包着一层胶原蛋白膜，肌肉缝里也填着不少，平时是软乎乎的，跟没拉紧的橡皮筋似的。

等锅里的温度上来，开水或者热油的热度一裹，这胶原蛋白就会快速收紧，本来铺在肌肉外面的膜一缩，就把肌肉给拽得往一块儿堆，自然就蜷成了小卷。我之前还纳闷，为啥有的鱿鱼缩得更厉害，后来才知道，新鲜度高的鱿鱼，胶原蛋白的结构更完整，缩起来就更明显，冻过好几次的就没那么明显。

哦对了，上次我还查了下，哎不对，其实摊主当时就说过类似的，不光鱿鱼，像章鱼、墨鱼这些软体海鲜，煮了都会缩，原理都差不多。不过也别煮太久，缩太狠的话，肉会变得特别硬，咬不动，就跟嚼橡皮似的。我之前煮过一次冻鱿鱼，缩得就没那么夸张，当时还以为是自己火候掌握得好，现在想想，原来是冻过之后胶原蛋白的结构变了些。

其实生活里这些小现象挺有意思的，不用抠得太细，知道为啥鱿鱼会蜷起来，下次做饭就不会瞎慌啦，看到它缩成小卷也知道是正常事儿，不用着急捞出来。