半夜饿了，从冰箱里端出昨天剩下的半碗饭。米粒冻成一整块，勺子一敲，掉下几瓣，摸着干硬。
下锅，油也放了，火也开大了，铲子来回翻，饭却越炒越紧，最后盛出来一坨，油亮亮地趴在盘子里。
炒饭抱团，先看饭。表面摸着干硬，一进热锅，米粒里的水汽被逼出来，表面的淀粉重新发黏，铲子一推就粘成团。小红书
米饭煮熟，靠的是淀粉吸水糊化。放凉以后，淀粉会部分回生，米粒重新变硬，表面的黏性也跟着退掉。水分再蒸发一些，饭粒之间就有了缝隙。知乎知乎
隔夜饭好用，靠的是这个变化，不是“隔了一夜”这三个字。
没有隔夜饭也不碍事。新煮的饭摊开、拨松，让表面水汽散掉，照样能炒。小红书
判断标准很土：抓一把饭，手指一捻能散开、不黏手，就可以下锅；捻不开，就再晾一会儿。
米本身也有差别。直链淀粉多的籼米，比如丝苗，放凉后更容易回生，米粒偏硬、偏散；支链淀粉多的糯米，放多久都是黏的。知乎
想让炒饭松，选长粒的南方米，比圆粒的粳米更保险。煮饭时水比平时少放一点，米粒偏硬，第二天更好炒。知乎
锅要先烧热，烧到微微冒烟，再倒油。锅温不够，饭一下去就贴底，香味也出不来。知乎
油不用汪着，但别太少。米粒表面裹上一层油，才滑得开。
顺序上，先炒蛋和配料，炒香了盛出来；再下饭，用铲子背把结块的饭轻轻拨开。
别一路碾。米饭压破了，只会更黏。小红书
调味放到后面，酱油、盐下早了，饭吸水，又回到湿乎乎的状态。
全程中大火，动作快，出锅前把配料倒回去翻匀。
还有个容易忽略的地方：锅小饭多，饭在锅里挤着，水汽散不出去，等于边炒边蒸。小红书
分两次炒，比一次炒一大锅强。
一盘好炒饭，端上来是松的，筷子一拨就散。
饭够干、锅够热、油够匀、手够快，这四件事凑齐，家里的灶也能炒出粒粒分明。
