一瓶酱酒摆在桌上，两个人喝，常常喝出两套结论。一个说入口甜，一个说舌根发苦；一个说酱香足，一个嫌它冲。争到最后，多半归结为“口味不同”。
其实还有一层原因：你俩喝到的，可能根本不是同一种东西。
茅台镇的正宗大曲酱香，要取七次酒。同一批红缨子糯高粱，从当年冬天一直取到第二年秋天，七次流出来的酒，酸、甜、苦、焦各占一头。知乎知乎
成品酒是把这七轮按比例调出来的。杯子里第七轮多放一点，苦味就重一点；第三轮多放一点，甜厚就上来。
所以酱酒的很多“毛病”，在车间里就已经分好了类。
为什么要折腾七次？
不是讲究，是被高粱逼的。茅台镇本地的红缨子糯高粱，粒小、皮厚、淀粉裹得紧，释放得慢。九次蒸煮、八次发酵，才能把它里面的酒一点点取干净。知乎
换成北方的梗高粱，两三次就榨干了——那也是碎沙酒的原料，出酒快，味道薄。
时间线拉得很长。前两次蒸煮不取酒，让酒糟先吃透微生物；第三次蒸煮才开始出第一轮酒，之后基本每月一轮，到第二年八九月收尾。七轮走完，正好跨过一整年的冷热。
七个轮次，七种脾气。
第一轮在隆冬，酒精度最高，能到五十七度以上。酱香还没长开，带明显的生粮味和涩味，微酸，收口有点苦。单喝不好喝，但它是整瓶酒酸度的来源，勾调时少不了。
第二轮在冬末，酱香开始冒头，味甜，后味干净，酸涩还在。
三四五轮是另一回事。出酒集中在春夏，酱香突出，酒体醇厚，第四轮更是被行内认作品质顶点。这三轮合称“大回酒”，也叫黄金轮次，产量占到全年基酒六成以上。一杯酒的主体骨架，基本由它们撑起来。知乎
到了六七轮，酒也走到尾声。焦糊香压过酱香，入口微苦微甘，有人说像巧克力，有人说像咖啡。七轮产量最少，焦苦最重，却恰恰是成品酒陈香和厚重感的来路。
看到这里，不少宣传就不攻自破了。“只取黄金轮次”“三五轮单酿”，听着高级，其实经不起推敲。少了第一轮的酸，酒会发闷；少了第七轮的焦苦，酒会飘、会薄。
七个轮次各自贮存三年以上，再由调酒师按比例合到一起。这叫以酒勾酒，缺哪一轮都不成席。
回到那杯让你皱眉的苦酒。
苦本身不是罪证。纯粮坤沙带一点微苦，是单宁和高温发酵留下的底子。正常的苦一闪而过，后面跟着回甘，不抢酱香的风头。
要警惕的是另一种苦：锁在舌根化不开，久留不散，还伴着霉味、馊味和涩口——那多半是原料、用曲或发酵出了岔子。知乎
同一个道理，空腹喝、身体状态差，舌头对苦的敏感度也会翻倍。同一瓶酒，换个人、换个时候，结论就变了。
茅台镇的老酿酒师有句话，说得实在：一杯酒，你糊弄它，它就糊弄你。知乎
下次举杯，不妨把“好不好喝”换成一句更具体的判断：这杯里，是三四五轮多，还是第七轮多。能尝出这一层，坤沙两个字就没那么容易忽悠你了。
