鲜活基围虾，水烧开，姜片葱段丢进去，虾倒下去，壳一红就捞。一条五百克左右的鲈鱼，水开上锅，大火八分钟，端出来先把盘底那层水倒掉，铺新葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，再泼一勺烧到冒烟的热油。没有辣椒、花椒、豆瓣酱，调味只有姜、葱、料酒、豉油和一点盐。吃起来却不寡淡：虾是甜的，鱼肉是嫩的，鲜味很清楚。
鲜味不是调料给的。海鲜体内本来就有丰富的游离氨基酸和氧化三甲胺，前者直接给鲜，后者带来海味和回甘。 这种鲜是食材自带的。麻烦在于它留不住：鱼一死，氧化三甲胺就会还原成三甲胺，腥味出来，鲜味跟着塌。 所以“本味”不是厨艺凭空造出来的，做法只能决定留住多少。知乎知乎
做法上，清蒸和白灼都在做同一件事：用短时间、足火力把食材弄熟，然后立刻停手。水开再上锅，五百克左右的鱼大火八分钟；虾壳一变红就捞。蒸完把盘底那层水倒掉，换新葱丝，再淋豉油、泼热油。 这几步没有一步是在“加味”，倒腥水、卡时间、让葱姜托一下，都是在做减法。猛火久蒸反而坏事，蛋白质剧烈变性，肉发硬，汁水一出来，鲜味也跟着走。小红书知乎
广东人不是不调味，只是把调料放在配角的位置。白灼虾配一碟豉油辣椒，清蒸鱼出锅淋豉油、泼热油，这些在广东人眼里都算清淡。 豉油不是跟鱼一起蒸，而是最后淋上去；蘸碟搁在旁边，蘸不蘸、蘸多少，吃的人自己定。而且那勺豉油本身也是鲜味调料——蒸鱼豉油以生抽为基础，加糖、酵母提取物、增味剂，专门配清蒸鱼。 用鲜味托鲜味，和用辣味、咸味盖鲜味，不是一回事。知乎人民网
但“不靠重调料”不等于“低盐”。10毫升酱油约含1.6克盐，膳食指南建议成人每天吃盐不超过5克，而2020年全国人均每日烹调用盐是9.3克。 蒸鱼豉油淋两勺，白灼虾再蘸一碟，钠并不少。口感上的清淡，和营养学上的低盐，是两件事。这套做法的真正门槛，其实不在调料柜，而在菜市场和火候：食材够新鲜，才敢少放；火候够准，才敢不放。缺了这两样，清淡就只剩寡淡。人民网
广东家常海鲜的鲜，不是“少放调料”省出来的，是新鲜、火候、后置调味三件事一起保出来的。少放，只是结果。
