想做狗不理包子，看这篇就够

狗不理包子是天津的老字号吃食，名气大，味道也确实好。很多人觉得它神秘，其实在家也能做出来。关键不在秘方，而在手上那点真功夫。下面就把从和面到出锅的全过程说清楚。

和面发面是根基

做狗不理包子，面皮要软中带韧，不能一蒸就塌。用中筋面粉，每斤面配五克干酵母、十克白糖、五克泡打粉。白糖不是调甜味，是帮酵母活起来。温水控制在三十度左右，手摸不烫就行。把酵母和白糖用温水化开，静置五分钟，看到水面起小泡，说明酵母醒了。

面粉中间挖个坑，把酵母水倒进去，边倒边用筷子搅成面絮。然后上手揉，揉到面光、手光、盆光。盖上湿布，放在暖和的地方发面。夏天四十分钟，冬天要一个小时。面发到两倍大，手指戳个洞不回缩，就是发好了。发好的面再揉一次，把气排干净，揉到表面光滑，放着醒二十分钟。

调馅出汤是灵魂

狗不理包子的馅讲究鲜嫩多汁，不能干巴巴。主料用猪前腿肉，肥瘦比例三比七最好。肉剁成细茸，不要剁太碎，留点颗粒感。一斤肉馅先加三两姜水，姜水是用姜片泡的凉水，分三次打进肉里。每次顺着一个方向搅，搅到水完全被肉吸收，再加下一次。这叫打水，是包子有汤的关键。

打完水开始调味。加酱油、盐、少许白糖、白胡椒粉、香油。酱油选颜色浅的，免得馅发黑。再放剁碎的大葱和姜末，葱要多，姜要细。最后加一点熟油，就是烧热又放凉的植物油，能锁住水分。调好的馅放在冰箱冷藏半小时，让味道融合，也方便后面包。

擀皮包褶是手艺

醒好的面搓成长条，揪成大小均匀的剂子。每个剂子按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。中间厚是为了托住馅，边缘薄是为了捏褶子不堆面。皮不能太大，比饺子皮稍大一圈就行。

取一勺馅放在皮中间，馅要堆得高一些。包的时候用左手托皮，右手拇指和食指捏褶。从一边开始，每个褶要匀，大约捏十五到十八个褶。捏到最后把口收紧，不能漏馅。包好的包子放在撒了薄粉的案板上，盖上干布再醒十五分钟。这一步叫二次醒发，包子蒸出来才松软。

上锅蒸制看火候

蒸锅加水烧开，水要多，汽要足。笼屉上铺湿笼布，或者刷一层油防粘。包子之间留出一指宽的缝隙，因为蒸的时候会胀大。把包子放进去，盖上盖子，大火蒸。素馅蒸八分钟，肉馅蒸十分钟。时间到不要马上开盖，关火后焖两分钟，再慢慢掀盖子。这样包子皮不会突然遇冷回缩，表面光滑挺括。

出锅品尝辨成败

蒸好的狗不理包子，个头不大，褶子清晰，皮薄得能看见里面的汤汁。咬一小口，先吸汤汁，再吃肉馅，最后连皮一起吃。皮软韧不粘牙，馅鲜咸带葱香，汤汁清亮不腻。如果皮发硬，说明面没发透；如果馅发柴，说明打水不够；如果底部粘破，那是二次醒发时间短了。

多做几次，找到手感，您蒸出来的包子即使比不上老店的百年功力，也绝对是家里饭桌上的抢手货。趁热吃，最对味。

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