火锅巨头海底捞推出“大排档火锅”新业态，并选择在竞争最激烈的福州作为福建首站。此举被外界视为其在增长乏力背景下，模仿本地成功玩家的一场战略自救。本文深度剖析了这场发生在福州的火锅“王者之战”，探讨新模式的胜算及其对行业格局的潜在影响。
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海底捞在福州推出“大排档火锅”业态，客单价百元左右。
福州是海鲜集市火锅竞争最激烈的市场，头部品牌林立。
海底捞近年增长乏力，关闭部分门店后创始人张勇回归CEO。
新业态首日人气火爆，但仍需面对翻台率不及同行的挑战。
行业竞争已从价格战转向服务与供应链的内功比拼。
精华内容
面对增长瓶颈，海底捞选择在竞争最激烈的福州，模仿当地玩家的业态进行一场自我革命。这场豪赌的胜算几何？它又能否撼动本地品牌的稳固根基？
新业态入榕
海底捞“大排档火锅”福建首店落户福州万象九宜城，由原门店重装升级，营业面积约1000平方米。其模式类似本地流行的海鲜集市火锅，采取小盘计价，每盘最贵15元，高端海鲜则称重计价。锅底定价12元，试营业期间有“68元团购100元菜金”活动，客单价预计在百元左右，与福州主流海鲜集市火锅持平。
开业首日，该门店人气异常火爆，傍晚时分取号已暂停，热度不输海底捞初入福州之时。这表明市场对海底捞此次的业态创新抱有高度期待，也反映出其品牌号召力依然强劲。
虎斗于榕城
福州作为海鲜集市火锅的发源地，市场竞争已白热化。第一阵营中，朱富贵在中心城区拥有9家门店，川悦有6家，寄海、小雍、海天盛宴等品牌也均有数家门店并持续扩张，甚至走出福州。
竞争策略也从最初的价格战，演变为服务和技术的全方位内卷。例如，川悦和寄海均已升级芯片点盘系统，川悦老板娘甚至坦言火锅模式模仿自朱富贵，核心是让顾客受益。这种高度同质化的竞争环境，对任何新入局者都构成了巨大挑战。
巨头的困境
海底捞此次动作的背后，是其自身面临的增长压力。此前推行的多品牌“红石榴计划”效果不佳，2025年上半年营业收入与净利润双双下滑。其核心翻台率数据为3.9次/天，低于4.0次的内部“及格线”，也弱于福州头部品牌的表现。
去年6月，海底捞关闭了福州两家门店，创始人张勇在淡出日常管理近4年后重新出任CEO，这一系列信号均表明，海底捞正试图通过战略收缩和聚焦主业来扭转局面。
回归与挑战
姗姗来迟的大排档模式，是海底捞回归火锅主业的重要尝试。虽然是“徒弟”姿态，但海底捞在菜品供应链、食品安全溯源及服务质量上仍有自身优势，例如提出牛肉从屠宰到店仅3小时等爆品策略。
然而，面对本地品牌深耕多年的市场根基和快速反应能力，海底捞的标准化优势能否完全施展仍是未知数。此番“拜师学艺”，能否为火锅“一哥”成功挽尊，将成为中国餐饮行业一个值得持续关注的经典商业案例。
海底捞大排档火锅的入榕之战，不仅是开一家新店，更是一场关乎巨头未来走向的战略测试。它迫使曾经的行业领跑者俯身学习，直面最严酷的市场竞争。这场较量的结果，不仅将决定海底捞能否重拾增长动力，也预示着中国火锅行业未来是巨头的天下，还是区域品牌继续称雄。
