淮扬菜经典：松鼠鳜鱼的精致

江苏的春节餐桌，藏着淮扬菜的精致雅韵，而松鼠鳜鱼作为淮扬经典硬菜，更是年夜饭上不可或缺的吉祥佳肴。这道菜以造型灵动、酸甜适口、外酥里嫩的特色，承载着“年年有余”的美好期许，既是江苏人对食材与工艺的极致追求，也是年节团圆中最具仪式感的年味符号，尽显江南年味的精致与温情。

正宗松鼠鳜鱼，选料与刀工是灵魂，尽显淮扬菜“刀为厨之魂”的精髓。优选鲜活太湖鳜鱼，此鱼刺少肉嫩、肉质紧实，自带清甜，是制作这道菜的绝佳食材。处理鱼身时，需去鳞去鳃、剔除主骨，保留鱼形完整，再以十字花刀精准改切，刀纹深浅均匀、间距适中，既保证油炸后能完美翻卷成松鼠尾状，又能让鱼肉充分吸附汤汁。改刀后用料酒、精盐轻轻腌制，拍上干淀粉，确保每一丝鱼肉都裹粉均匀，为外酥里嫩的口感打下基础。

炸制环节考验火候把控，是塑造松鼠鳜鱼经典造型的关键。锅中倒入足量食用油，烧至七成热时，用手捏住鱼嘴，将鱼身轻轻放入锅中，炸至鱼肉定型、表面微黄后捞出；待油温升至八成热，将鱼复炸一次，直至表皮金黄酥脆、鱼身翻卷成松鼠状，捞出沥油后摆入盘中，此时鱼身造型灵动，外皮酥脆，内里依旧鲜嫩，为后续浇汁做好准备。