肥而不腻，甜而不齁的南京特色小煮面

要说到南京的面条，很多人会认为大碗皮肚面是南京面条的代表作。以至于，许多外地来南京游玩的朋友，都让我去带他们去吃一碗南京大碗皮肚面。

其实，南京这座城市的美食口味比较兼容。一来是因为它曾经几次经历朝代更迭，也几次成为政权的首都；所以各地的美食多多少少都随着官员升迁，和文化的交流扎根下来。就目前，南京整体的餐饮其实还是偏淮扬菜为主。

同样，南京皮肚面，其实也是吸取淮扬菜，以及安徽的面条烹饪方式。但是今天想要分享的却是不同于这面条的——南京小煮面。其实，南京地缘上更靠近于苏州、无锡，甚至常州。所以，在南京也存在着口感偏甜的小煮面。

这家面馆有着多年的历史渊源，如今，他们家的猪肉锅贴也成为非物质文化遗产的保护。所以无论是就他家小煮面的历史渊源，还是口味都还是能“地地道道”的南京风味。

南京的小煮面讲究的是一个汤汁，以红汤为主，也就是酱油汤色。通常为老卤熬制，这完全是面条的灵魂所在。

在面条中，放置什锦菜也是南京小煮面的一大特色。由豆芽、豆腐菜、小藕片、笋片、胡萝卜丝等八种食材，凉拌制成的什锦菜。可以让小火煮面在口味上得到脆爽，这也是小煮面对于口味的提现的灵魂。

这碗大肉小煮面是店铺的一大特色，它的大肉选用猪身上的“梅肉”，在照片中可以看见它的猪肉结构分为三层，分别是猪皮、瘦肉和肥肉，而瘦肉有两层，在食用的过程中，肥肉被长期的熬煮，肥腻的成分已经给吸收，转化到汤汁之中。而汤汁对于猪肉瘦肉的结构渗透，又使得瘦肉很入味，咬下去之后“肥而不腻，甜而不齁”，这是烹饪的一大特色和技术活。

南京的面条整体偏硬的口感，当地人的发音通常是“呛”。这种“呛”的烹饪方式，具有我多年的饮食发现还是因为面条处于七分熟的状态，通过咬断面条的横切面，可以看见面条的核心区域还是半夹生状态，这样的面条，吃起来会整体口感偏硬一点点，但又不会有嗝牙和吞咽腹部之后难以消化的问题。这种对于面食火候的掌握，考验的是厨师对面条筋道的掌控。

南京本土通常在食用面条的同时，往往会配菜点一份烤鸭，或者来一份锅贴儿。因为我早餐不想吃太饱的原因，所以我选择了一个卤蛋。他家的卤蛋的烹饪时间也比较久“入味三分”。整个卤蛋的颜色，也呈现出酱油的焦糖色，色香味俱全，对于卤蛋的评价，我绝对是中肯的。

希望这篇小文，可以让你获知不一样的南京面条的风格。也能让你下次来南京时，对于南京的面条有着不同的认知。记得来南京吃面条的时候，记得别忘了和老板说一声：面条要“呛”一点！

这样，老板眼中你就是个“懂事”的食客了。