吃饭还是锅气香！ 从选锅开始教你如何在家制作锅气十足的炒菜 记得收藏 

风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。

什么是锅气呢？当一道热气腾腾的炒菜端上来，你闻到它飘散出来的味道时，不由的赞叹一声，真香！这个香，就是一种复合型的火燎味，就是所谓的锅气！

▲从学术方面解释，炒菜时油脂和各类食材、调味料，在炙热的锅体中经过快速翻炒，将水分蒸发出去，引发的美拉德反应和焦化反应，从而在食材表面留下复合型的焦香味。

▲锅气，看不见摸不着，但它是评判炒菜好坏的一个重要标准。这个标准由热、快、干、香这四个指标构成。只有这四个指标都达到了，这道炒菜才能具有很好的锅气。

下面从选锅开始，教你如何炒制一份锅气十足的炒菜！

必须用铁锅

作为厨房小白带时候，最爱带就是不粘锅，因为怎么操作菜都不会粘在锅上，用起来方便省心。

▲后来有一次我直接把不粘锅涂层给烧脱落了，觉得这个会不会有毒呀，以前也听说过特氟龙材料致癌的案例，吓得我再也不敢用不粘锅了。而且真正的大厨都是用的铁锅。所以，炒好菜的第一步从放弃不粘锅开始。

在长时间的学习和使用下，终于发现铁锅不沾的奥秘。开锅只是万里长征第一步，很多人说铁锅一开始不粘，后来粘肯定是锅没开好，其实铁锅不沾更重在日常养护。

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❶铁锅不要用洗洁精和钢丝球清洗，会破坏表面的油膜。如果锅中有难以洗掉的东西，把锅加热，马上用冷水激冷冲洗即可。

❷铁锅要多煎炸、炒菜，不要单纯的用来烧水，但炸完炖菜是可以的。

❸炒完菜热锅直接用冷水清洗，这样既能洗的干净，又能让锅的余温把表面水分蒸发干，一举两得。勤劳点可以涂油，我从来不涂也没事。

▲做到以上几点，任何铁锅在你手上都会变成不粘锅。锅也由开始的铁青色变成黑色，这说明你的不粘锅终于是炼成了。另外炒锅要圆底不要平底，这样省油，炒制起来更方便！

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▲插句题外话，我国古代冶铁技术发达，从宋朝就开始大规模使用铁锅，所以买铁锅不要选择外国的牌子，他们都是弟弟，国产的绝对是物美价廉。之前为了煎牛排想买洛矶200+的平底锅，后来省钱买了山东产的，30多块就搞定，用起来非常好用，性价比极高。

热锅冷油

有了不沾的铁锅之后只能说成功了一半，还要掌握恰当的方法。拿煎鸡蛋举例，都知道热锅冷油是不粘的秘诀，但是真正做好的却很少。

▲热锅指的是锅非常热，通常要开大火加热40s以上，锅底部完全发白。这个时候倒入植物油，在锅里晃均匀。选择立马关火，再把鸡蛋放进去煎。此时油温太高，食材会马上烧焦，所以要立刻关火。鸡蛋有点定型后再开中小火煎制定型翻面，这样做荷包蛋是绝对不会粘锅的。

还有一个方法是把热油倒出，重新加入冷油，这样操作有点复杂且费油。如果自己操作的时候发现锅还是有点粘，那肯定是锅还没有足够热。

防油飞溅的两大法宝

我刚进厨房炒菜最害怕就是油锅飞溅，有时候被飞溅的油炸出了阴影，再也不敢做饭了。后来终于找到了两件神器。

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▲第一件就是厨房纸。热油之所以会飞溅主要是因为食材表面的水分，所以下油锅之前一定要擦干食材表面的水分，锅铲、锅里的水分也要擦干。

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▲但鱼之类的食材，就算表面没有水分，但是下油锅之后还是会轰轰烈烈。所以要用到第二样神器就是长柄的透明锅盖。炸制食物的时候，把透明锅盖竖着挡在自己和油锅面前，能抵挡所有物理攻击和魔法伤害，而且可以近距离观察食材的炸制情况。现在就算我是个厨房老鸟，遇到不听话的食材，也经常手持护盾，因为烫一下实在是太疼了。

嫩肉秘诀

很多人炒肉丝容易嚼不动，下面说下我的方法。优先选择里脊肉炒，当然土豪可以用油脂丰富的进口牛肉来炒制，那样炒出来的牛肉里有股奶香，更具风味。

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▲首先选择里脊肉，切成细丝，放入黑胡椒、盐、生抽、生粉，最后加入植物油。这里生粉的作用是锁住肉的水分，是嫩肉的关键，油的作用是让肉在锅里更容易散开。热锅冷油后，这里油可以多一点，把肉放到锅里，立刻关火，把肉划散，让锅的余温把肉炒制变色。

大火力灶具

如果火力不够，很难炒制干香，爆炒的时候总感觉火没有力量。所以一款大火力的灶具是做出锅气的关键。

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▲5KW的灶具是大火力的标准，炒菜的时候加热速度超快，节约时间，爆炒出来的菜锅气十足，干香美味！0.38kW-5.0kW大范围火力无级调节，总能调节到自己需要的火力！最大火力炒菜时总感觉自己是饭店大厨~

灵魂的香菜葱花

炒菜端上锅的一瞬间，最俘获人心的绝对是空气里弥漫的葱花香菜的味道。葱花香菜是直击灵魂的点睛之笔！

▲葱花香菜的使用技巧很简单，菜出锅之前撒到锅里，立刻关火搅拌均匀即可。最后在成菜上撒上一点作为装饰点缀。

干货总结

❶一定要用铁锅
❷肉要提前腌制裹粉，先炒肉盛出来再炒蔬菜
❸要用大火力的灶具，做菜全程中大火爆炒
❹灵魂的葱花香菜必不可少
❺炒菜一定要最后炒，这样上菜热度高、味道最好

总结

逢年过节，饭桌上最受欢迎的肯定是热气腾腾的炒菜。所以赶快练习起来，在家人面前显示你高超的厨艺。下次详细讲解一下炒菜技巧，演示如何炒制一份锅气十足的青椒牛柳~
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