“晚入早出”真能炖出软烂好肉？原理、争议与实操指南_禽蛋肉类

1. 水煎牛肋！

2. 炖排骨时，有人先焯水，有人直接炖！厨师长：都不对，教你最正确做法，太香了

3. 有没有什么烹饪原理，明白后让你厨艺大增？

4. 馥食集炖牛羊肉料包/提鲜增香煲汤/炖牛肉/炖羊肉炖牛腩/炖排骨

5. 猪肉腥味最怕它，炖猪肉时加“1勺”！软烂入味又好吃，没牙也咬得动

6. 牛肋条别直接炖！几十斤肉换来的备菜绝招，嫩到离谱

7. 炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？背后有什么科学道理呢？

8. 煮猪肉炖排骨时，牢记“3放1不放”！肉又香又入味，还没一点腥味，特好吃

9. 冬天吃它暖身不贴膘：萝卜瘦羊肉煲！#微博健康公开课##健闻登顶计划# #这个问题吃什么#怕冷又怕胖？试试“萝卜瘦羊肉煲”：①瘦羊肉块焯水去浮沫。②换清水加羊肉、姜片、陈皮，大火煮开转小火慢炖1小时。③加入白萝卜块、少许白胡椒再炖半小时。④出锅前撒点盐。这样炖出的汤清润不腻，羊肉提供优质蛋白，萝卜助消化，暖身同时不易发胖，适合冬季温和进补。

10. 一种堪称“懒人之光”的烹饪方式，营养好还省时！🫕高压锅核心优势：“快”和“水少”，因缩短了加热时间且减少了水溶性流失，总体营养保留率可以优于普通长时间炖煮。绝配食材： 🫕豆类/粗粮：大大省时，且能高效破坏“抗营养因子”，让蛋白质更好消化，不易胀气。 🫕米饭：短时高压能促进“抗性淀粉”生成，做出的米饭GI值比电饭煲更低。 🫕香菇：高压能显著增加香菇的风味物质和鲜味氨基酸占比，比炖煮更香。一种情况别用： 🫕高温高压对铁元素破坏较大。如果是为了“补铁”吃红肉或猪肝，请避开高压锅。 🫕蔬菜怎么做：胡萝卜、土豆、西蓝花等“厚实”的蔬菜用高压锅，维C和抗癌活性成分保留好。但切记肉炖软后再放菜，避免蔬菜烹饪过久。 🫕文中最后附电压力锅选购指南~上了一天班拖着疲惫的身躯回到家，做饭成了最让人纠结的事：点外卖怕不健康，自己煮又嫌太麻烦。尤其是想吃点软烂入味的炖肉、杂粮粥，动辄就要炖上一两个小时，等煮好了黄花菜都凉了。有个简单的解决方式——压力锅？但一提到“压力锅”，不少人脑海里立刻浮现出童年阴影：灶台上嘶嘶作响的恐怖噪音、如果不小心还会“炸厨房”的危险传闻…… 其实这已经翻篇，现在的电压力锅不用看火、自动泄压，进化成了安全又智能的“懒人之光”。更重要的是——这种看起来简单粗暴的烹饪方式，竟然比你想象中更能锁住营养！ 🫕 高压锅的核心技能是什么？高压锅的核心技能，就是通过密闭加压，来提高水的沸点。常压煮沸时，水停留在100℃，而高压锅可以把温度提高到101-125℃。 👉️用时短温度高，用时就短。尤其对于那些特别难煮烂的食物，用高压锅能大大缩短烹饪时间。此外，缩短高温加热的时长，通常也有助于减少部分热敏性营养素的流失。 👉️用水少由于是密闭环境，高压锅还有个好处是用水少。用一大锅水沸腾着煮食物时，会不断有很多水接触食物，带走水溶性成分。但高压锅仅需少量水、密闭加热，就减少了水溶损失。 🫕高压锅VS普通煮有哪些变化用高压锅烹饪食材，和普通煮熟，对一些营养成分的影响是有区别的。 🍚大米从我们熟悉的大米说起，研究发现，高压锅做熟的大米中无论是蛋白质、膳食纤维、总矿物质还是多酚含量，都比传统电饭煲烹饪要高。这是因为，高压烹饪短时高效，做熟的米粒细胞壁软化但未破裂，也就减少了很多营养成分从细胞里“泄露”出去，降低了流失。 * 但要注意，这个结论的前提是用高压锅烹饪的时间短于普通电饭煲，如果用时相同，就不成立了（那样的话长时间高压出的米粒也会过于软烂）此外，研究还发现，高压烹饪能促进抗性淀粉形成。具体来说是高压高温使淀粉颗粒充分糊化后快速冷却，促进淀粉回生，从而降低消化速率。比如泰国糙米经高压锅烹饪后血糖指数（GI）是58，而电饭煲烹饪是65 。 *不过注意这只适用于直链淀粉丰富的米，像糯米那样满是支链淀粉的米就无效了 🫘豆类和粗粮尤其对于豆类，高压锅真的很有用。毕竟一般地煮熟把豆子至少也得花半小时，而高压锅8-15分钟即可搞定，还颜色更鲜亮、质地更适口。不仅快，高压锅烹饪的豆子蛋白质保留率和消化率（体外测定）都比一般煮熟时高。豆类和粗粮还有一个问题，就是含有一些抗营养成分。这些成分不仅影响消化、阻碍矿物质吸收，还有可能引起胃肠不适，也是很多人吃了以后不舒服的原因。而研究显示，相比于一般炖煮，高压锅能更好地破坏植酸、单宁、皂甙、胰蛋白酶抑制剂这些抗营养因素。这对于消化弱的人群来说是个很大的优点。此外，还有研究发现，高压锅烹饪的豆子相比普通锅，锌的保留率更高（高压锅92% VS 普通锅86%）。 🍄 香菇如果你喜欢用高压锅炖鸡时加点香菇，恭喜你，压出来的香菇可能比一般炖出来更鲜香！研究显示，相比于一般蒸煮和微波炉烹饪，高压锅烹饪显著增加了香菇香味物质的种类和含量，还提高了鲜味和甜味氨基酸比例，降低了苦味氨基酸比例，做出来的香菇滋味协调、鲜香扑鼻~ 而且，高压锅烹饪的香菇膳食纤维、矿物质和抗氧化成分的保留率也优于煮沸和油炸。 🫑 蔬菜只有部分蔬菜适合用高压锅，比如胡萝卜、西蓝花、土豆这样“厚实”的蔬菜。由于烹饪时间相比于普通煮沸要短，高压锅烹饪的蔬菜维生素C和β-胡萝卜素保留效果更好[6-7]，酚类物质保留也要优于水煮。十字花科蔬菜（包括西蓝花）很特别的一点是含有硫代葡萄糖苷类物质，这类物质可以分解出一些具有抗癌活性的成分。而研究发现，高压锅烹饪7分钟，相比于煮沸15分钟而言，对抗癌活性的成分保留效果大幅提升。不过，这些蔬菜建议和肉类（或其他更耗时的食材）分两次放入，比如肉已经做了10-15分钟后再放，如果和肉一起放进去，烹饪时间过长，营养损失就会增加。而如果是叶菜当然实在没必要用高压锅烹饪，会变得过于软烂、失去灵魂。 🫕 做汤当我们用高压锅烹饪固体食材时，达到软硬适度的质地就行了，会比一般炖煮快很多，不少营养成分的保留率也更高。但也有一种用高压锅长时间烹饪的情况，那就是炖汤，这种情况可以压1小时以上。相比于常压炖汤，高压下长时间炖出的鸡汤、鱼汤，进入汤里面的蛋白质、钙、脂肪等都会明显高于常压[10]。但是汤里的嘌呤倒是比常压少，可能跟高温下嘌呤分解更多有关[11]。不过，就算嘌呤略少些，也不是没有，不代表痛风患者可以随便喝；而且这类浓缩着脂肪的汤我也一直建议大家少喝。 🥩 对铁不友好高压锅烹饪也有一个缺点——对铁的破坏较大。例如研究显示，烹饪豆类时，高压锅烹饪后铁的损失大于普通水煮。植物中是非血红素铁，对于肉里的血红素铁，高压锅同样也有一定的破坏效果。建模+实测结合的研究模拟了家庭烹饪条件，发现：高压烹饪（温度＞115℃）1小时，牛肉中的血红素铁损失达76%，高于95℃炖煮5小时（损失47%）。（这个研究中采用的烹饪时长不见得符合你的情况，但大家可以看看规律）在烹饪过程中，肉的中心温度逐渐升高到80℃的过程中，铁主要随着汁液流失；超过80℃后，主要是热分解，高温让血红素铁中分解，逐渐转为非血红素铁或游离铁。高压锅里温度高于普通炖煮，就算时间短，铁损失也可能超过一般炖煮。所以如果你希望通过吃红肉、海鲜、血豆腐之类的来补铁，不推荐用高压锅烹饪。 *顺带一提，烤肉、炸肉时温度也很高，但温度传导慢，肉外层很热但中心温度反而升高慢，再加上周围没有那么多水去带走肉汁，烹饪中的铁损失要比炖煮和高压锅烹饪少[12]。 🫕 高压锅危险、难操作？已经翻篇了尽管高压锅省时又优秀，但估计不少人（尤其是上了点年纪的）想起高压锅就怕怕的。因为传统高压锅真的很危险……#全民营养提升计划# 🫕传统压力锅传统压力锅得依赖灶台明火加热，有很多隐患：如过压爆炸、烫伤、阀门堵塞或手动泄压不当导致蒸汽喷射。如果锅里装得太多，或阀门故障，也可能引发事故。光是手动调节火力、监听阀门啸叫、通过冷水或自然冷却泄压这些，对做饭小白极其不友好。 🫕电压力锅好在现在有了电压力锅，这些问题得到很好地解决。电压力锅自己有压力监控传感器，压力太高会自动断电、自动泄压，不用自己手忙脚乱开阀门了。电压力锅还有数字面板和针对各种食材设定好的程序，不用再自己想着火候、时间，只要按好对应的键，后面就不用管了。具体选购时，可以注意以下几点： 👉️ 盖子旋式VS夹式旋式就是通过旋转卡扣来密封，久了会有掉漆的问题，而且清洁时要特别注意缝隙别残留。夹式就是直接夹钳式锁定，相对问题少点，但一般价格贵些。 👉️ 容量家庭主流选择一般是5L，如果家里5个人以上那可以选8L+。 👉️ 材料内胆像是304不锈钢或陶晶复合都是不错的，外壳耐高温合金或食品级塑料也都可以。 👉️ 功能对于做饭小白，如果想傻瓜式做饭，可以选模式多一点的，什么肉、菜、饭，炖、粥、汤都有设定好的程序。快速加热、自动排气、自动测温防溢防糊这些功能也是加分项。 👉️ 内胆如果想饭菜一锅出，还可以选择有两个内胆的，同时烹饪且防止串味。 👉️ 压力 70kpa目前是市场主流、性价比较高的选择，家常一般也够用了。如果追求更快或更软烂，也可以选90kpa以上的（有的能达到110kpa），相应地价格也会高些。你有没有用过电压力锅？来评论区分享一下使用感受吧~

11. 英语里有个词叫fork tender ，叉子软，指测试成块食物内部软嫩度标准是：用叉子轻松插入。比如：Cook the cubed potatoes until fork tender。对于大块的德州烤肉，则用probe tender，这里是probe指的是插入式测温度针，轻松插入代表内部达到松软的最佳口感。我们在酱牛肉的时候，师傅也会提醒：用筷子能轻松插入就说明可以出锅了。今天炖五花趾翻车，是因为我犯了经验主义错误。这次的五花趾是平时的两倍粗。通常细五花趾1小时炖煮，再焖个半小时，即可达到内部软糯。这次我炖煮一小时，实在是太饿了，就着急拿出来切开。用筷子插有点艰难，有一种不祥的预感，拿出来切果然是柴了。而对于小火慢炖的60分钟，恰恰是红肉“最尴尬的时刻”，即：肉内部温度在60～70度间，失水达到峰值（这里面也有切块的大小的影响，块越大炖的时间越长）。60～90分钟是炖煮过程的“关键化学转折期”。此时，肉里的胶原蛋白开始大量转化为明胶，明胶质地软糯，且溶于水。它会填补因肌肉纤维收缩而流失的水分空位，并包裹在纤维表面，带来“松散软嫩”和润滑多汁的口感。五花趾这个部位异常软糯，就是因为内部含有大量的明胶前体。传统炖牛肉我们喜欢吃“筋头巴脑”的部位，也是因为明胶的作用。如果想要缩短这不可逾越的60分钟，就用高压锅，靠增压提升沸点提前进入到“明胶期”。不过高压锅对明胶也有其他影响，从最终结果来说，不如正常的小火慢炖。图1是小号五花趾，炖煮1小时，焖半小时。而图2是大号五花趾，炖煮60分钟，焖十五分钟。因为后者更粗，正好卡在尴尬期出锅，还没有形成大量明胶。今天要把经验主义错误记录下来，再巩固一遍原理，以观后效。

12. 不论炖什么肉，都记得加这3种料，肉越炖越入味，越炖越香！

13. 【炖肉时出现的浮沫到底是啥？】炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去。而第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。（上海自然博物馆）#中国科普博览#

14. #牛肉千万不要直接就下锅炖#别别别，最近迷恋上牛肉邪修做法（牛肉原味法），牛肉泡好后（30分钟冲洗干净），直接放锅里，加冰水+一罐冰🍺，再加入一点生抽老抽，一根大葱，少来点盐，水烧开后，小火炖一小时开吃，绝对能吃到既不柴又有牛肉味的美食

15. 炖肉时千万别放这个调料！否则肉柴得像木头！

16. 炖肉越炖越柴｜先分清 3 种「柴」

17. 炖肉想入口即化？就这3个关键，少一步都不行

18. 2025炖肉必看！就3个秘诀，炖啥肉都入口即化

19. 炖肉为什么越炖越硬

20. 炖肉总是又硬又柴？记住这三个关键，炖啥肉都软烂入味！

21. 炖肉不烂？90% 的人早放盐，盐放对时间肉软烂入味

22. 炖肉三要素

23. 炖肉不软烂咋回事？科学方法揭秘，快来瞧！

24. 《炖肉更入味的方法，让你大饱口福！》

25. 炒青菜发黄、炖肉发柴？是盐放错了！这招学会，家常菜秒变饭店味

26. 炖肉软烂秘诀，就这3点！赶紧收藏，保证以后，炖啥肉都入口即化

27. 盐的真相

28. 年夜饭炖肉软烂入味，记住3不放，不腥不柴越炖越香，新手零失败

29. 90%的家常菜，盐一放早就毁了

30. 炖肉香不香，全凭这几招！学会这个万能公式，新手也能炖出饭店味

31. 顶级厨师私藏炖肉法1

32. 炒菜的最佳放盐时间！

33. 炒菜时，先放盐、后放盐有啥讲究？掌握好放盐的时机，你也是大厨

34. 用盐的时机

35. 炖肉时大火小火怎么用？弄错了这一步，肉柴汤浑还费火！

36. 家庭烹饪火候密码

37. 同样一块肉，高压锅压的和小火慢炖的，吃一口就知道差在哪了

38. 做肉时慢火炖和用高压锅做从专业知识上有什么区别？

39. 小火慢炖

40. 牛肉炖柴了怎么处理补救

41. 90%人炖肉第一步就盖锅盖！难怪肉腥肉柴、越炖越难吃

42. 炖肉炖排骨，这3味料是“大忌”！放了等于白炖，肉柴汤腥不好吃

43. 炖肉别用冷水！1个错毁一锅肉，柴硬发腥还难烂，温水炖才是王道

44. 炖汤放盐的时机：科学数据告诉你先放更好！

45. 炖牛肉时，怎么炖才可以鲜嫩不硬？掌握5个技巧，软烂入味不塞牙

46. 炖猪肉不柴的秘诀，在于这3个关键步骤

47. 为啥你炖的牛肉总发柴？原来第一步就错了

48. 炖肉为啥时而软烂入味，时而硬得像鞋底？真相竟然和这个有关！

49. 为啥你炖肉总发柴？牢记 3 招，猪肉牛肉都入口即化

50. 炖猪肉，怎么做才不柴？掌握3点知识，猪肉软烂又入味，吃着香

51. 学过了这3个方法，炖肉变好吃了

52. 猪肉又腥又柴？炖时多加“1勺它”，80岁奶奶都抢着吃！

53. 给年轻人的做法技巧8: 炖肉软烂不柴

54. 炖肉：用冷水好，还是热水好？

55. 炖肉用冷水还是热水？30年大厨揭秘，肉嫩汤鲜的秘诀

56. 炖牛肉怎么才软烂不柴，饭店厨师分享多年经验，软烂入味不腥不柴，牛肉像豆腐一样嫩，方法很实用

57. 盐什么时候放真的有区别吗｜渗透压原理

58. 炖肉不柴的终极秘诀：3招让肉酥烂脱骨，新手也能零失败！

59. 炖肉太柴？1个啤酒法，肉质鲜嫩多汁！

60. 炖肉放盐早晚决定肉质？弄懂渗透压原理，千万别再盲目跟风放盐

61. 一勺盐，两种命！炖肉时早放晚放差别大，看完这篇再也不敢瞎放！

62. 炖肉别放一堆香料！记住3样料，肉烂入味不腥不柴

63. 红烧肉的最佳炖煮时间是多久

64. 炖牛肉总又柴又腥？关键错在这3点

65. 家常炖猪肉零失败：软烂入味，不柴不腥的秘诀

66. 你真不是手残，是调料“出场顺序”反了

67. 炖牛肉记住“4放3不放”！软烂入味香飘整楼，邻居端着碗来敲门

68. 炖汤秘诀：选材与火候

69. 炖猪肉想要肉不柴，大厨教你3点知识，猪肉软烂入味，真香

70. 炖肉不柴不腥的4个关键步骤，20年厨师私藏，新手也//能一次成功

71. 盐腌肉的科学：嫩滑背后的原理是什么？

72. 炖肉的秘诀！牢记3放3不放，肉烂味香不腥不腻，过年炖肉超省心。

73. 「红烧牛腩」分步详解步骤①：牛腩处理切肉：牛腩逆着牛肉纹理，切成3~4cm见方的块（逆纹切能破坏牛肉纤维，炖出来不柴，咬得动）。泡血水：如果牛腩血水多，提前用清水浸泡30分钟，中途换1~2次水，泡出大部分血水，减少腥味。冷水焯水：牛腩块冷水下锅，加姜片+1勺料酒，大火煮开，撇干净浮起的血沫，继续煮2~3分钟。清洗沥干：把牛腩捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫和杂质，沥干水分备用。 🔺避坑：焯完千万别用冷水洗！热肉遇冷会急剧收缩，肉质变柴，再久炖都炖不烂。步骤②：炒糖色锅中放少许食用油，开最小火，放入冰糖慢慢翻炒。 🔺过程：冰糖先融化成浅黄色→浅琥珀色→深枣红色，当糖液开始冒密集的小泡泡时，立刻关火。立刻倒入沥干的牛腩块，快速翻炒，让每一块牛腩都均匀裹上糖色，这一步能让牛腩自带焦香，色泽红亮。步骤③：爆香调味，翻炒入味牛腩裹好糖色后，加入葱姜蒜（和可选的八角、桂皮、香叶），继续翻炒1分钟，爆出香料的香味。依次加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀，让牛腩充分吸收调料的香味，翻炒约1分钟，进一步去腥增香。步骤④：慢火炖煮，让牛腩软烂 1. 往锅里加入开水（必须加开水！别加冷水，热牛腩遇冷水会收缩变柴），水量要没过牛腩2~3cm。 2. 大火煮开后，转最小火，盖上锅盖，慢炖1小时。 🔺技巧：普通锅保持“微微沸腾”的状态，别大火猛煮，不然水很快烧干，牛腩也炖不烂；如果有高压锅，上汽后压25~30分钟，能大大缩短时间，牛腩会更软烂。 3. 中途尽量别加水，如果实在要加，也必须加开水，避免温度骤变影响肉质。步骤⑤：加入配菜，一起炖煮 1小时后，牛腩已经基本软烂，此时处理土豆和胡萝卜：土豆去皮切滚刀块，胡萝卜去皮切滚刀块，切好的土豆泡在清水里，防止氧化发黑。把土豆和胡萝卜块倒入锅中，和牛腩一起翻炒一下，让配菜裹上汤汁，盖上锅盖，继续小火炖煮30分钟步骤⑥：调味收汁，出锅装盘 30分钟后，打开锅盖，尝一下汤汁的咸淡，加入3g盐（根据口味调整），盐一定要最后放！早放盐会让牛肉蛋白质凝固，肉质变柴，而且不易入味。转大火收汁，一边收汁一边轻轻翻炒，防止糊锅，直到汤汁变得浓稠，均匀裹在牛腩和配菜上，红亮油润即可关火。 - 装盘后撒上一点葱花点缀，颜值和香味直接拉满。 #美食分享 #美食趣胃计划 #同城美食 #味道好极了你们想吃吗 #厨房日记

74. 盐早放还是晚放？我用了四十年才整明白

75. 90%的人炖肉选错锅！记住8字口诀，牙口不好也能啃排骨

76. 牛肉怎么炖又烂又嫩又好吃

77. 炖猪肉看似简单，其实也有技巧，分享30年秘制配方，软烂不腥柴

78. 炖肉总发柴？牢记“三个秘诀”，不管牛肉猪肉都入口即化！

79. 炖肉真经：火候·水性·调味全拆解

80. 炖肉总发柴？牢记“3个秘诀”，不管猪肉牛肉都入口即化

81. 炖肉不柴的隐藏密码：火候·水温·加盐时机全攻略

82. 炖肉不柴秘诀！3招速成，软烂入味超省心

83. 炖肉选料大有讲究用对香料肉香翻倍

84. 炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？背后有什么科学道理呢？

85. 【优选食材】鸡肉和鸭肉的炖煮时间

86. 原来猪肉是这样炖的，难怪肉腥柴，技巧全在这里，真的太实用了

87. 炖肉总炖柴？选对部位+火候，普通锅也能炖出脱骨香肉

88. 炖肉总发柴、有腥味？避开直接焯水的坑，5步做好，软烂香浓下饭

89. 颠覆传统炖肉做法，高压锅才是隐藏王者

90. ⏰炖肉总是硬柴？这份“肉类炖煮时间表”收好，软烂脱骨！ ❌ 不管什么肉都炖一样久 → 牛肉还硬，鸡肉已经碎了 ❌ 中途加冷水 → 肉质收缩变硬 ✅ 不同肉类最佳炖煮时间（普通锅，小火）： 🐔 鸡肉/鸭肉：40分钟-1小时 🐷 猪肉（五花/排骨）：1-1.5小时 🐮 牛肉（牛腩/腱子）：1.5-2小时 🐑 羊肉：1.5-2小时（加白芷去膻） 💡通用技巧： · 焯水用冷水下锅，浮沫撇干净 · 炖肉加热水（不要加冷水） · 最后15分钟再加盐（早加盐肉易柴） · 放几片山楂或一小勺醋，肉烂得更快 ✅ 高压锅时间减半：牛肉45分钟，猪肉30分钟即可。#炖肉小窍门 #涨知识 #知识分享 #食谱配方分享 #每日分享

91. 🔥炖牛肉总发柴？很多人不知道的原因！

92. 炖肉不加它？难怪又柴又腥！这3放3不放太神了

93. 炖肉硬如石，原因何在

94. 酸与酶的魔法：牛肉嫩化的科学指南！

95. "炖肉不柴的秘密！3招让肉质嫩滑如豆腐"

96. 慢火炖肉和高压锅炖有什么区别？网友：一句话精炼

“晚入早出”真能炖出软烂好肉？原理、争议与实操指南

精选参考来源