十月底，北大仓的豆田刚收完。海伦的示范园区里，农技员剥开豆荚，豆粒圆鼓鼓的，一亩地能打五百八十斤以上。这些豆子晒干装车，一部分会变成超市最底层那桶五升装的大豆油。双11前后，正是它卖得最快的时候。人民网
可一到囤油，货架前总能听见两种说法。一种说，便宜的油都是浸出油，等于拿汽油泡出来的。另一种说，大豆油Omega-6高，促炎，烟点还低，一炒就满屋烟。
这两句，一句是误会，一句只说对了一半。
先说浸出。浸出用的溶剂叫6号溶剂油，学名正己烷，是食品级抽提溶剂，跟车用汽油不是一回事。
大豆含油只有两成左右，纯靠压榨，饼里还要剩百分之六到七的油；用浸出，残油能压到百分之一以下。
出油率高、成本低，所以它成了主流工艺。知乎知乎
正规厂家浸出之后要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，溶剂会被回收去除。符合国标的浸出大豆油，可以正常吃。
真介意，就选压榨。但要有数——压榨豆油多半是三级，烟点反而更低。
再说促炎。Omega-6吃进肚子，转成花生四烯酸的比例只有百分之零点二到零点六，剩下的大多被代谢掉。细胞膜上那点存量，身体自己会调，不会因为你多炒两个菜就失控。知乎
把Omega-6直接等同于炎症，是个流传很广的简化说法。目前没有可靠证据支持“吃大豆油会促炎”。
倒是大豆油有个常被忽略的优点：它的棕榈酸只有一成左右。猪油超过两成半，黄油两成，棕榈油能到四成四。真正和内脏脂肪、脂毒性走得近的是棕榈酸，不是大豆油。
真正该看的，是等级。一级精炼大豆油经过脱色脱臭脱蜡，烟点更高，家常爆炒够用。三级保留了大豆的香味，杂质也多，烟点低不少，火一大就容易冒烟。知乎
想爆炒，选一级；想要那股豆香，选三级，但记得热锅凉油，别等油冒烟再下菜。
还有个更实际的问题：别只吃一种油。大豆油的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸大约是1比1.5比4，Omega-6和Omega-3在7到8比1，多不饱和偏高。
它适合当家里的“底油”，不适合当唯一。配一桶菜籽油轮着用——菜籽油的Omega-6和Omega-3约2比1，煎炸更稳；炖煮、凉拌再交给豆油。
买的时候，先看配料表。只有“大豆油”三个字，才是纯豆油；写着“食用调和油”的，豆油占多少往往不标。
再看工艺和等级，按你家灶台的习惯挑。不必迷信“土法压榨”——小厂土榨杂质多、烟点低，风险不比大厂精炼油小。
还有个容易忽略的点：油开封后会慢慢氧化。有研究模拟家庭用油后建议，5升桶装油42天内、1升装28天内用完。双11别光图大桶便宜，家里人口少，先算算两个月内能不能吃完。人民网
最后是原料。国产大豆目前基本是非转基因品种。海伦这样的寒地黑土、天然富硒区，出豆子的底子确实好。
九三那类大厂，也把北纬48到50度当作大豆黄金带。新华网
双11囤油，便宜不是原罪。怕的是花了大桶的钱，拎回一桶跟自家灶台不搭的油。先想清楚你是爆炒多还是炖煮多，再决定拿哪一桶。
