国产T65面粉真能做出正宗法棍？关键不在产地，在匹配工艺_烘焙食品

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26. 搅一搅扯一扯，无油无糖免揉的家庭版法棍。T65面粉蛋白质含量高，吸水性延展性好易操作，烤的简易法棍麦香浓郁，表皮焦香酥脆的，内里柔韧可口，无油无糖好吃又健康！ 😘 水240克，盐2克，酵母3克，T65面粉320克都倒盆里，用筷子搅匀，密封冷藏水合30分钟。 😘 取出从一圈向中间拉伸折叠两遍，密封继续冷藏。 😘 反复拉伸折叠三次，收圆，光滑面朝上，密封发酵2倍大，手指头戳洞不回缩不塌陷。 😘 倒揉面垫上，均分三份，收圆，密封松弛二十分钟。 😘 松弛后直接整形，两边往中间折，再对折，收口处捏严实，收口朝下搓成长条形。 😘 放烤盘里，密封发酵1.5倍大，取出撒面粉（同时180度预热烤箱)，用刀划几道。 😘 烤箱提前预热180度5分钟以上，放烤箱中下层，180度26分钟左右（上面盖油纸，喷大量的水，烤十分钟取出油纸)，看状态出炉（烤箱有温差，根据自家的烤箱灵活调整）。#记录真实生活 #烘焙 #抖音美食创作人 #面包 #驻马店

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33. 家庭版法棍4小时完成✔快手！免揉！0翻车外皮很薄很脆，内部充满大气孔，软软弹弹的口感，真的超级好吃！配方：水290g 耐低糖酵母3g 高筋面粉400g 盐5g 烤箱温度：烤箱自带36号本地菜单其他烤箱需要提前预热230度20分钟以上，230度烤23分钟感谢泽西会有小蛮腰老师的分享#烘焙#烘焙日记#美的小贝壳烤箱#烤箱美食

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35. 百合花面粉不同水分含量法棍测评，来猜结果。是不是你？做法棍总是翻车？别怪手艺了！很可能是你的水量没搞对！今天用百合花面粉实测，带你解锁完美法棍的黄金含水量！ ●面团配方：百合花法式粉：100％鲜酵母：1％鲁邦种：20% 麦芽精：0.5％盐：2% 水：70%、75%、80％、85% ◆面粉介绍：日清牌百合花法式粉蛋白质含量：10.7％灰分含量：0.45％ ☑面团搅拌好状态： 70%：面团偏干，面筋偏紧，面团延展性差，筋膜偏厚 75%：面团软度适中，面筋延展性和回弹性对等，筋膜表面完全光滑 80%：面团偏软，面筋偏弱，面团延展性大于回弹性，筋膜偏薄 85%：面团偏于流动状，面筋非常弱，面团基本没有弹性，筋膜呈手套膜状态，表面透亮 ☀面团基础发酵状态： 70％：面团面筋偏紧，发酵中途不需要翻面 75%：面团筋度适中，可根据发酵时间长短，进行翻面或不翻面都行 80％：面团筋度偏弱，发酵中途需要翻面增强面筋 85%：面团筋度偏差，发酵中途可通过多次翻面增强面筋，提高膨胀力法棍外形饱满度： 70%：面团爆发力强，外形饱满，表皮偏厚 75%：面团爆发力好，外形饱满，表皮适中 80%：面团爆发力弱，外形不够饱满，底部偏扁平 85%：面团爆发力差，外形非常扁平，平整无膨胀力法棍表面刀口呈现： 70%：面团爆发力强，刀口爆裂过度，刀口处不光滑，表面光泽度欠缺 75%：面团爆发力好，刀口完美爆裂，表皮裂纹均匀，外形均匀饱满，有光泽 80%：面团爆发力弱，刀口膨胀欠缺，表面色泽不一致 85%：面团爆发力差，刀口完全不膨胀，表面有黑色斑点法棍内部气孔组织： 70%：切面气孔细小,表壳厚，组织紧实，膜厚而粗糙，暗淡无光泽。 75%：切面漂亮,表壳薄,气孔壁湿润有光泽，,内部有均匀的空洞。 80%：切面有光泽,表壳薄，内部有大空洞,但不够均匀 85%：切面有光泽,表壳薄，内部有大空洞,分布均匀。 √总结：建议宝子们选用百合花面粉含水量在70%-75%之间。这个能更好地激发面粉的麦香，可以较好地形成理想的大气孔组织和酥脆外壳哦~ #面包培训 #法棍测评 #百合花面粉 #彭程西式餐饮学校 #学面包

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41. 乡村法棍面包配方、心得与注意事项。❤️先上配方（3个量）麦芽精2克冰水400克黑麦粉70克高筋粉130克 T65法国面粉330克（慢速搅拌几分钟后放冷藏水解30-50分钟后再加其他材料）燕子鲜酵母3-4克盐10克后加水60-80（具体看面粉吸水能力加水） ❤️打面 1.放盐和酵母前先把材料慢速搅拌均匀再水解 2.加酵母搅拌均匀后加盐 3.加速搅拌到8成筋 4.边打面边逐步加入后水直到面团9-9.5成筋 ❤️发酵进发酵盒折叠几次室温发酵发酵1.5小时再折叠几次再发酵30分钟 ❤️制作分割350克收成圆柱型松弛15分钟折三次搓成长棍型放发酵布上最后发酵30-50分钟记得底线朝上放 ❤️烘烤商业烤箱上火255 下火220 法棍转移到高温布上表皮划刀后入炉烤25分钟打点蒸汽 ⚠️注意事项⚠️ 💕高筋粉和T65的使用比例这个配方我把比例调到兼顾麦香味最浓又好操作的程度新手没压力可以照配方来。高粉含量高的优点：好操作气孔大组织好看缺点：麦香味不够你还要确定高筋粉真的筋度很高才能发挥优点 T65含量高的优点：麦香味足口感松脆缺点：操作难度高点 💕打面注意事项前期水解是为了减少搅拌次数尽可能保留麦香味不太推荐新手朋友把面打到10成操作难度直线上升打到9-9.5 可以兼顾方便成型和气体饱和注意打面要控温面温在20-22左右最佳 💕关于发酵注意事项折叠面团可以使面团具有一定的张力而更好的保留气体最后一次折叠动作还可以提高整形时的操作性发酵温度用室温是因为用25-27度慢速发酵这样发酵出来的面团更香 💕发酵的重点来了：面团能提供给酵母发酵的营养总共就这么多什么时候耗尽什么时候开始发酸且活力不足烘烤时膨胀力也会不足所以基础发酵用时长的最后发酵就不能时间太长。基础发酵短的最后发酵就可以久一点。 💕前后发酵时长不同对成品法棍的影响基础发酵长最后发酵短的优点：表皮有力刀口爆炸形状好看气孔均匀圆润美观缺点：不能把好面粉的香味优点充分发挥口感稍扎实基础发酵短最后发酵长的优点：可以把面粉的麦香味充分体现出来口感松脆轻盈。缺点：组织没那么好看气孔虽不均匀圆润但是也有不规则的狂放大气孔感 💕划刀待续没有篇幅继续写了下次视频继续讲 🙏 #法棍 #法式面包 #欧包 #烘焙 #面包

42. 🥖家庭版法棍极简制作｜0添加油糖的法棍第一次学做法棍，做了最基础版的。越来越喜欢吃这种纯粹的面包，没有什么复杂的食材，外脆里韧的口感，空口吃都香～ ✨食材配方 ✔️波兰种面粉50克+水50克+酵母0.5克常温发酵至2倍大转冰箱冷藏10小时左右 ✔️主面团新良T65面粉350克冰水230克盐8克酵母1.5克波兰种全部 ✨参考温度中下层上下火220度烘烤25分钟 🧡Tips ✔️烤箱提前 30分钟预热，放入烤盘一起预热 ✔️入炉喷水，制造蒸汽 #我的烘焙日常#法棍#家庭版法棍#真实生活分享计划 #低卡低脂餐

43. 「梦幻全粒粉」测试｜酸性环境对面筋的损害

44. 节后吃点健康饮食 0糖0油硬欧安排上！ - 面团材料：新良T65面粉 250g 水200g 黑芝麻适量波兰种全部盐3g 波兰种：新良T65面粉40g 干酵母0.5g 水40g 提前制作波兰种室温发酵2倍大后冷藏过夜 - 1️⃣新良T65面粉+水混合无干粉放入冰箱水合合面团2小时 2️⃣水合好的面团+波兰种低速混合均匀再转高速打出粗膜 3️⃣加入盐低速混合再转高速打出薄膜 4️⃣面团收圆放入烤箱26度发酵1.5小时其中30分钟后抱叠1次 5️⃣做卷子加入黑芝麻酱或者其他喜欢的辅料 6️⃣继续烤箱26度发酵2.5小时（每隔30-40分钟抱叠1次，共3次）最后一次抱叠结束继续发酵1小时我因为太晚了熬不住所以放冰箱冷藏发酵一晚 7️⃣第二天拿出来回温15分钟左右 8️⃣收包入篮冷冻40min 同步预热烤箱最少230度30min 9️⃣215烤10min 自带喷10分钟蒸汽转230度30min （根据自家烤箱脾气调节）#美食 #烘焙 #硬欧 #烘焙人的日常

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48. 100%细全麦短法棍｜面粉测试分享。金台大磨坊全麦粉：面粉拆开杏仁香气明显，带一丝淡淡的豆类香味，选择做简易法棍测试。 📒制作配方分享：金台大磨坊全麦粉：250g 盐 5g 水 180g 鲁邦种 62.5g 操作流程： ①除鲁邦种外所有材料混合至无干粉，冷藏水解1小时 ②取出水解面团放入面缸，加入鲁邦种，慢速搅打至8层筋（面团光滑，拉膜少量锯齿）面温控制在22-24℃，装入保鲜盒。 ③发酵过程：装盒后在室温28度发酵15分钟，在保鲜盒边缘标记面的高度，然后进行翻面，放入4℃左右冰箱冷藏隔夜，第二天取出回温至面团1.2倍大倒出进行预成型，预成型好后在28℃湿度50%的环境松弛30分钟，松弛完毕进行最后成型，同样温湿度发酵40分钟，最后放入冷冻5分钟。 ④烘烤：面团取出直接转高温布，割口入炉。烤箱上火260，下火225，蒸汽5s，烘烤14分钟，转上火250，下火205，烘烤4分钟出炉。（烘烤温度仅做参考，根据自己烤箱调整） ⭐️整体制作感受：上筋快（搅拌至8层筋即可），吸水性不错（72%含水可一次性加入），需要注意发酵速度较快易过发，建议缩短一发时间，成品回甘明显，有类似烤玉米的香气。面粉额外添加有黑小麦麸皮和蓝麦麸皮，风味比较有特色的一款全麦粉。 #面包 #烘焙 #法棍 #欧包做法 #欧包

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52. 法式乡村面包｜T65法粉+波兰种+75%含水量 ❤️以下配方为两个欧包的量（发酵篮：21×15×8cm） A. 波兰种新良T65面粉：100克清水：100克低糖干酵母：1克 B. 主面团新良T65 面粉：400克清水：275～300克（含水量75%～80%）盐：8克我的操作流程： 1️⃣提前一晚制作波兰种，提前2小时水合主面团（除盐） 2️⃣打面！打出薄而有韧性的膜破洞边缘光滑！出缸温度控制在24度最好！ 3️⃣收圆面团25～26度室温松弛40分钟 4️⃣做完整抱叠后26度室温松弛1小时 5️⃣做卷子后26度室温松弛1小时 6️⃣做单边抱叠后26度室温发酵100分钟 7️⃣分割成两个面团，收包入篮在发酵半小时左右 8️⃣送进冰箱冷冻30分钟，割包，烘烤！ #乡村面包 #欧包 #波兰种欧包 #新良大师系列面粉

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