四川火锅底料，牛油和清油哪种更适合你

四川火锅底料，牛油和清油哪种更适合你

很多人都觉得火锅好吃是因为涮的食材好，其实火锅好不好吃，底料占了六成以上的功劳。四川火锅底料的灵魂在于牛油或者清油的选择和香料的搭配和炒制火候。

牛油火锅是重庆火锅的主流。牛油是从牛的脂肪组织提炼出来的动物油脂，熔点比植物油高，在火锅沸腾时能包裹住辣椒和花椒的香味并持久地附着在涮菜上。牛油火锅的特点是锅底浓郁醇厚香气霸道，涮一片毛肚或者鸭肠入口首先感受到的是牛油混合辣椒和花椒的复合浓香。但牛油火锅的缺点是吃完以后容易腻而且对肠胃的负担比较重，有些肠胃敏感的人吃完牛油火锅以后肚子不舒服。

清油火锅用的是菜籽油或者大豆油等植物油为基底。清油火锅的特点是锅底清爽不油腻，涮菜以后能更好地吃出食材本身的原味。清油火锅对肠胃的负担小得多，夏天吃也不会觉得太腻。

火锅底料的香料包是整个底料的灵魂。正宗的四川火锅底料里包含的香料有二三十种，其中八角草果桂皮和丁香是基础的香辛组合提供卤香风味。红花椒和青花椒的组合提供麻辣感，红花椒的麻感偏厚重绵长，青花椒的麻感鲜爽跳跃。郫县豆瓣酱是底料色泽和鲜味的主要来源，炒制火锅底料的时候豆瓣酱一定要中小火慢慢煸炒，把豆瓣的酱香和红油充分炒出来。

家庭自制火锅底料可以按照自己的口味调整牛油和清油的比例以及辣椒和花椒的用量。不想费事的话买信得过的品牌底料也很方便，关键是买到真的牛油做的底料而不是用了大量棕榈油和香精调配的劣质底料。家庭自制火锅底料的一个省力办法是提前备好一罐火锅底料酱。把郫县豆瓣酱加各种香料和辣椒和花椒一次性炒好装罐，每次吃火锅的时候挖两到三勺底料酱加水煮开就是现成的火锅锅底。这种预制底料酱冰箱冷藏可以保存两周左右冷冻可以保存两到三个月。火锅底料炒制中有一个不起眼的原料叫豆母子或者甜面酱，它提供了底料的酱香底味和适当的甜味，和豆瓣酱的咸辣香互相衬托。如果觉得市面上买的底料煮出来的火锅不够香可以自己在炒底料的时候加入几粒豆豉和一小块腐乳，豆豉和腐乳的发酵香气能让锅底的风味更加复杂和深邃。豆瓣酱炒出红油以后锅底会有一层红油酱底，这层酱底在加入主食材之前先加入姜蒜花椒爆香，姜蒜花椒的香气和豆瓣红油混合以后香气层次是先麻辣再酱香再鲜香，层次感和单放豆瓣酱的菜完全不同。