炒菜先放葱还是后放葱，顺序对味道有影响

炒菜先放葱还是后放葱，顺序对味道有影响

炒菜放葱这个动作看起来就是随手一丢那么随意，但先放和后放的差别其实很大。先爆葱花和出锅前撒葱花是两种完全不同的用葱方式，适合不同的菜。

先爆葱花的做法是在锅里的油烧热了以后先下葱花中小火炸到香味出来葱的颜色变透明，然后再下入其他食材翻炒。葱在高温油里炸的过程中，葱的含硫化合物和葱香味物质溶入油里，这锅油就变成了葱香油，后续下锅的所有食材都会沾上葱香味。先爆葱的做法适合所有需要葱香打底的菜，比如蛋炒饭和葱爆羊肉和家常豆腐。爆葱的时候火不能太大，大火很容易把葱花炸焦，葱焦了以后会发苦整道菜的葱香就毁了。

后放葱花是在菜炒好快出锅的时候撒上新鲜葱花快速翻炒几下就关火装盘。葱花没有经过长时间加热保留了脆生的口感和清新的辛香气。后放葱适合需要用葱的清香来提亮味觉的菜，比如清蒸鱼上铺一层葱丝淋热油激出葱香，或者麻婆豆腐出锅前往上撒一把葱花增色增香。

葱白的部分水分多辛辣味重适合先入锅煸炒出香味。葱绿的部分纤维细嫩挥发性香味物质丰富适合最后撒上留有余味。所以讲究的做法是把葱分离成葱白段和葱绿碎，先用葱白爆锅最后用葱绿提香。一根葱的两个部位的分工让葱的风味在成菜里分层展现。蒜和葱类似，也有先下和后下的讲究。蒜末先下锅用油爆香叫做炝锅蒜，油温三四成下蒜末煸到金黄蒜香充斥厨房。蒜片后放的做法是在菜快出锅的时候加，保留生蒜的辛辣蒜香。比如蒜蓉炒时蔬的做法，先把青菜炒到七分熟，加入一半生蒜蓉快速翻炒到菜全熟出锅前撒入剩下的一半生蒜蓉。这样一盘蒜蓉青菜里同时有煸炒过的金黄蒜香和新鲜蒜蓉的清爽辛辣，层次比单纯先爆蒜的做法丰富了不少。香菜和葱花都是最后放的香料，出锅前的最后一把香菜或者葱花是中式炒菜的一个标志性收尾，那股清香一入菜就是家的味道。蒸鱼的火候把握是口感的胜负手。大火蒸出的鱼肉蒜瓣分明鲜甜嫩滑，中火蒸出的鱼肉出水多肉质松散口感绵软。蒸鱼的时候锅盖要盖严尽量不让蒸汽跑掉，火力要拉到最大水要足够形成强大的蒸汽压来蒸熟鱼肉。同样是炒菜，川菜和粤菜和鲁菜用葱的方式和比例和时机都有自己的章法。鲁菜的葱烧海参用的是大段的京葱在油中煸透让葱香融入汤底。粤菜的清蒸鱼用葱丝在鱼身上堆成小山状淋热油激出葱香。一道菜一种葱法各门各派各有其道。