滑油和过油的技巧，家庭小锅也能做

滑油和过油的技巧，家庭小锅也能做

滑油和过油是专业厨房里常用的词汇，听起来像是大油锅专用技法，其实家里小锅小灶也能操作。

滑油指的是把上过浆的肉丝或者肉片放进温油里用中小火快速滑散，肉片在油里变白基本成形就马上捞出。滑油温油入锅油温在三四成到五成热之间也就是一百二十到一百五十度，油面的状态是微微有热纹但还没有冒烟。油温太高肉片一下锅外表瞬间炸老了，油温太低肉片脱浆上浆的那层淀粉会散在油里。滑油以后的肉片已经有了基础味道和嫩滑的质地，再进行下一步炒制时只需要快速和配料翻炒均匀就行。

过油是把整块的肉或者整条的鱼放进油锅里先炸定形。过油的油温比滑油高，在六成到七成热也就是一百七十度到一百九十度左右。过油的目的是让食材的表面形成一层焦黄的外壳锁住内部的水分，后续再炖再烧不会把肉炖散掉。红烧肉先把整块五花肉过油炸一下表皮，肉皮炸出焦色以后再加水炖的时候肉形不散皮不化。

家庭厨房滑油不用倒半锅油出来浪费。取一个深一点的小锅或者奶锅倒一碗油进去，分量不浪费滑完的油可以用滤网过滤掉里面的碎渣放凉以后装瓶下次再用。嫌油浪费还可以用水滑代替油滑，锅里烧开水加入肉片上过浆的肉在水里滑到变白捞出一样嫩滑而且完全不放油热量低了不少。滑油失败的典型情况是肉片脱浆，肉片下锅以后上浆的淀粉糊脱落散在油里，肉片变得干柴。脱浆的主要原因是油温太低，淀粉糊在低温油里无法快速糊化成型，被翻动的水流冲散。另一个原因是上浆时淀粉放得太少浆液太稀挂不上肉。上浆成功的肉片在滑油之前应该是表面均匀挂着一层薄薄的浆液，肉片之间不黏连。滑油的火候判断可以借助一根干筷子，筷子放进油里周围冒出细小的气泡说明油温在三到四成热之间刚好适合滑油。筷子周围气泡密集上升说明油温偏高需要离火放凉或者倒入凉油降温再滑肉片。滑油的油量和食材的比例大约是油和食材三比一或者四比一。家庭小锅滑油不需要像大厨房那样半锅油，用一口十六到十八厘米直径的小奶锅倒一碗油进去就可以滑一份肉片或肉丝了。滑完油过滤干净放凉装瓶可以重复使用两三次。中式烹饪中油温的分级是经验而非绝对温度数字。一成热是凉油，三四成热油面微起涟漪适合滑肉，五六成热油面波纹明显适合炝锅，七八成热油面开始冒微烟适合爆炒和过油。筷子插入油中看气泡是判断油温的实用方法。