汤圆和元宵，南北方的差异不止名字

汤圆和元宵，南北方的差异不止名字

汤圆和元宵在很多人眼里是同一种东西，圆滚滚白胖胖里面包着甜甜的馅。实际上它们是两种制作工艺完全不同的传统食品，口感差别也很大。

汤圆是包出来的。糯米粉加水和成柔软的面团，揪一小块在掌心压扁，放一勺馅料进去收口搓圆，跟包小包子一样。汤圆的皮因为是用湿面团直接包的所以含水量高，煮出来以后口感软糯湿润皮薄馅大。经典的宁波汤圆用的是黑芝麻猪油白糖馅，咬开以后黑色的芝麻馅像熔岩一样流出来甜香四溢。

元宵是摇出来的。先把馅料切成小方块略微冷冻变硬，然后把馅料放在盛满干糯米粉的大簸箕里来回摇晃，馅块在摇晃过程中沾上一层又一层的糯米粉，像滚雪球一样越滚越大，直到粉层达到理想厚度。元宵因为皮是干粉一层层沾上去的，含水量低，煮出来以后皮更厚更有嚼劲，不如汤圆那么软糯但多了一种独特的口感层次。元宵的煮法也和汤圆不同，煮元宵的时间更长而且最好用中火慢煮，大火容易把外面的粉层煮散。

因为制法的差异元宵的传统馅料以甜馅为主口味偏传统的花生和芝麻和红豆，新的口味不容易沾上粉层。汤圆的馅料创新空间大得多，近年来流行的鲜肉汤圆和榴莲汤圆和抹茶汤圆都是用汤圆的包制工艺实现的。云南过桥米线用的是酸浆米线，大米经过浸泡和磨浆和发酵和蒸制和挤压成型，因为经过轻微发酵酸浆米线有微酸的特殊风味，米线洁白柔软入口即化。干浆米线没有经过发酵直接制作，口感比酸浆米线更弹更有嚼劲。江西米粉和桂林米粉类似都是用早籼米制作的，但江西米粉更粗更圆口感上更弹更爽。湖南常德米粉用的也是早籼米，但米粉条更宽更厚，配牛肉码子红油汤底或者是木耳肉丝码子。干米粉的煮法口诀是一泡二煮三过凉。干米粉提前冷水泡软开水下锅煮几十秒到软，捞出以后立即过凉水洗掉表面多余的淀粉防止米粉粘连，这样处理过的米粉根根分明吃起来口感清爽。越南河粉用的是窄条米粉也叫河粉条，和广东河粉宽度不同但制法和原料是类似的，都是用大米磨浆蒸制切条而成。越南河粉的精髓在汤底，用牛骨和八角肉桂草果熬制的牛肉清汤配鲜河粉条和生牛肉片。汤圆和元宵的馅料创新这些年越来越丰富。除了传统的黑芝麻和花生馅，近年来市面上出现了抹茶馅和紫薯馅和咸蛋黄馅等新口味。自制的鲜肉汤圆是江浙沪一带的冬季暖食，用肉馅包入糯米皮中煮熟后连汤带圆一起吃暖身又暖胃。