鸡腿肉切丁复炸锁脆，辣椒花椒爆炒成就硬核下酒

鸡腿肉去皮去骨切成小丁，加盐料酒生抽和淀粉抓匀腌制二十分钟。干辣椒剪成小段量要多一些，花椒备足，姜蒜切片，葱切段。锅中倒宽油烧热，油温六成热时下鸡丁中火炸到表面金黄捞出。油温升到八成热复炸一遍，鸡丁外壳金黄酥脆硬挺，捞出控油。炸好的鸡丁外壳酥脆里面的肉依然嫩滑，鸡丁在油锅中翻滚时滋滋作响，香气四溢。炸好的鸡丁金黄灿烂，堆在盘子里看着就诱人。

锅中留底油，下姜蒜片爆香，然后放入干辣椒段和花椒粒小火煸出麻辣香气。辣椒在油中颜色迅速变深，花椒的麻香和辣椒的辣味一起弥漫开来。倒入炸好的鸡丁转大火快速翻炒，加少许白糖提鲜，淋入生抽和料酒快速翻匀。最后撒入葱段和熟白芝麻，翻炒几下关火。辣子鸡丁辣椒红亮鸡丁金黄，芝麻和葱花散落其间，从颜色到气味都透着浓烈的辣意，闻着就让人额头冒汗。

鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑，炸出来口感更好。鸡丁要切得大小均匀，太大不容易炸透太小容易炸干。复炸是外壳酥脆的关键，只炸一次外壳容易回软，复炸之后能保持很久的脆度。干辣椒和花椒的量要足，这道菜吃的就是麻辣，辣椒和鸡丁的比例大概二比一。炒辣椒和花椒的时候火要小，小火煸才能把麻辣味充分释放出来，火大了辣椒容易糊发苦。最后放葱段和芝麻翻匀就出锅，保持葱段的翠绿和芝麻的焦香。

这盘辣子鸡丁端上桌，红艳艳的辣椒堆成小山，金黄的鸡丁藏在其间，麻辣香气扑面而来。夹一块入口，外壳咔嚓作响酥脆得很，里面的鸡肉嫩滑多汁，麻辣的味道瞬间炸开在舌尖。越嚼越香，花椒的麻意从舌根慢慢升上来，额头上开始冒细汗却停不下筷子。配上一瓶冰啤酒，一顿饭吃得酣畅淋漓。这道菜是川渝人家最经典的下酒菜，辣椒里找鸡丁的乐趣让人越吃越上瘾，一盘根本不够分。