买山药黏液多的才是好山药

买山药黏液多的才是好山药

山药是秋冬季节经常出现在煲汤和煮粥里的食材营养丰富口感独特。但很多人买山药的时候不知道该怎么挑选买回来的山药要么煮不烂口感发硬要么削皮后手痒得不行。其实山药的品种和挑选都有讲究选对了品种用对了方法这些困扰都能避免。

市面上常见的山药主要分两种：铁棍山药和菜山药。铁棍山药外表细长毛须多表皮有红褐色斑痕名字来自它质地紧实折断后断面有白色黏液拉丝像铁丝一样不容易断。铁棍山药淀粉含量高水分少蒸熟或煮熟后口感软糯绵密粉性强入口即化特别适合蒸着吃蘸白糖或者煮山药粥。菜山药外表粗大表皮光滑毛须少颜色偏白，水分含量高淀粉少口感脆爽多汁适合清炒或者凉拌。山药炒木耳用菜山药做出来脆爽清口口感很好，如果用铁棍山药炒就会炒成糊糊完全没有脆感了。

挑铁棍山药看几个要点。一看粗细正宗的铁棍山药直径大约两到三厘米不超过大拇指粗。太粗的不是正宗铁棍山药多半是冒充的菜山药。二看表皮铁棍山药表皮有明显的红褐色斑痕和细密的毛须这是品种特征不是品质问题。三看折断面双手握住山药两端用力掰断断面上会拉出细密的白色黏液丝越拉越长拉丝越多说明黏液蛋白含量越高品质越好。四掂重量同样长度的铁棍山药越重越好说明质地紧实水分充足。

处理山药时最让人头疼的问题是削皮后手痒。山药皮下的黏液里含有皂角素和植物碱接触皮肤后会刺激引起瘙痒红肿。防止手痒的方法是戴手套削皮或者在流水下削皮让水冲走黏液。如果已经手痒了用白醋洗手或者用热水泡手都能缓解痒感因为皂角素遇酸和遇热都会分解失活。

山药削皮后很容易氧化变色变成灰色或者褐色影响卖相。防止方法是削皮后立刻泡入清水中加几滴白醋隔绝空气。切好的山药也不要长时间暴露在空气中尽快下锅烹饪。

铁棍山药最简单的吃法是蒸着吃。山药洗干净不用削皮直接上锅蒸二十分钟蒸熟后去皮蘸蜂蜜或者白糖吃口感软糯香甜非常治愈。山药去皮切段煮粥加几颗红枣和枸杞小火慢煮四十分钟就是一碗养胃的山药红枣粥。山药排骨汤也是非常经典的搭配排骨焯水后跟山药段一起炖一个小时汤汁鲜美山药软糯特别适合秋冬滋补。

菜山药最适合炒着吃。山药切片跟木耳胡萝卜片一起清炒只用盐和少许醋调味清爽脆口非常开胃。山药切细丝加辣椒和花椒炝炒做成酸辣山药丝口感比土豆丝还脆下饭一绝。