二荆条是最好的辣椒么？不吃辣的人该买啥辣椒？

在这个川菜横行的时代，不会几道川菜，都不好意思说自己是厨艺达人了。我们都知道要做好川菜，用好干辣椒很重要。

当你走进干货店准备买点干辣椒时，面对十来种干辣椒，便会陷入沉思。

有长有短，有胖有瘦，有平有皱，有整个的，也有粉末的，粉末的还分粗粉和细粉。

到底该买哪样的呢？简直可以让人纠结死！

根据我的经验来看，我们做菜用辣椒，主要看重它的三个特点分别是：辣味、香味和颜色。

厨厨在这里介绍几种适合家用的干辣椒，大家可以根据自己的需求购买。

1.二荆条

辣椒里面的明星，川菜师傅的最爱，就属二荆条了。体型与其他干辣椒差别较大，比较长比较粗，皮也是皱皱的，表皮暗红。

香味很足、熬红油的颜色也比较红，辣度较低，并且比较柔和。

一般会用来打成辣椒面熬红油、做干碟，因为不出辣味，出香味。同时颜色较红，可以搭配来熬红油。

2.子弹头

子弹头分两种：河南产和贵州产

样子像一颗子弹，图片是河南的，贵州的要比河南的要“矮胖“一些

主要的特点就是辣度和香度都一般，属于万能辣椒，炒菜稍微丢几粒，微微辣微微香，不影响菜的本味，又增添风味。

打成粉熬红油、做粉碟都可以，小馆子喜欢用，因为便宜。家里的话，可以剪成节，炒菜炝锅用。特点是出香

3.灯笼椒

形适灯笼得名，样子非常讨喜。

主要是用来出香味的，做红油少不了它来增香。也经常整个的使用在菜肴当中，又出香味又好看。

4.小米辣

这个就不用过多介绍的，辣度很高的一种。一般用来磨成粉增加辣味，比如烧烤、熬红油、粉碟之类。不要长时间加热，因为加热会淡化辣椒中的辣椒素，影响辣度。

还有一种很辣的辣椒叫魔鬼椒，是目前世界上最辣的几种辣椒之一，真的勇士可以用它代替小米辣。

5.新一代辣椒：天鹰椒

当下厨师用的比较多一款万能辣椒，香度、辣度、颜色都比较适中，如果只买一种辣椒，天鹰椒是很好的选择。

以上五种辣椒，针对家用足矣。

再来告诉大家几个购买和保存干辣椒的小窍门：

• 1. 毕竟是干货，尽量买比较干的

• 2. 颜色红亮无黑黄杂质的最好，当然二荆条本身就是暗红色。

• 3. 每次用一个小容器装一部分，剩余的密封好，放在干燥的地方。

学会了区分各种干辣椒，也得知道辣椒节、辣椒粗粉、辣椒细粉怎么用。

• 1. 辣椒节：用处比较多，炒菜，炒料均可。个头适中，不易糊。

• 2. 辣椒粗粉：粉碟，水煮牛肉最后撒一点呛油，熬红油（后面会讲到）

• 3. 辣椒细粉：烧烤，增加菜的辣味。

最后附上一个红油的制作：

免得你们说我的不正宗，直接祭出四川新东方凉菜老师的红油配方！！

基本这是一个综合香味、辣味、颜色的一个方子，比较适合大众，如果你有什么特殊的要求，可以根据不同干辣椒的属性来定制自己喜欢的红油。

红油看似简单，要做好也不容易，要注意一下几点。

• 1. 辣椒面不能太细了，太细了容易糊，也容易飘在红油里面，让红油看着蛮浑浊。

• 2. 生菜籽油需要烧到八九成热去异味，建议用品牌冷榨的菜籽油，因为高温处理油脂，会让油脂过氧化，不健康也不容易保存。条件有限，也可以用色拉油的代替。花生油也是个不错的选择，看个人喜好了。

• 3. 油温掌握不好，可以先用冷油把辣椒面润湿，这样以免油温过高，导致糊了。

• 4. 有人喜欢加一点香料之类的，但我觉得红油就单纯一点，突出香辣红就可以了，后期菜肴需要可以自行加葱油、香料粉之类的补充。

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