细节满满的4道炖汤食谱，好喝又简单！

冬天来了，天越来越寒冷干燥了，每天都盼着饭桌上的汤，来上一碗能让全身都暖和起来。所以今天我就来教大家如何炖汤啦~

其实各种炖汤在做法上都大同小异，更多是在食材的搭配与处理上，所以我这次挑出4道特别好喝的汤，给大家讲明其中的原理和诀窍，看完你也能在这个冬天炖出超好喝的汤啦。

《鲫鱼豆腐汤》

鱼汤做得好不好，就看汤色是不是浓稠奶白，这样的鱼汤入口醇厚带胶质，喝完嘴里满满的鲜味。

但自己做却总是达不到浓白的效果，这是为什么呢?

是因为饭店给了猪油和牛奶吗？还是给了不为人知的添加剂？

其实都不是，清汤变奶汤只是一种简单物理现象，掌握的你也能轻松在家熬出雪白浓汤。

鲫鱼选用一斤左右的，另外我还喜欢加些萝卜片和豆腐。

鱼破肚去鳞后，把肚中的血丝和黑衣洗净，再拿拿少许黄酒+白胡椒粉腌制一下，这能有效的祛除鱼腥。

想要汤色浓白的第一个关键就是煎鱼。

这一步骤能让汤更加香浓，因为高温会发生美拉德反应，还能让鱼皮中的脂肪析出，有助于汤色变白。

告诉大家煎鱼避免粘锅的诀窍：把锅烧到冒烟，然后不关火倒油，转动锅子让油路过每一处，再放入擦干后的鱼，耐心把单面煎1.5-2分钟再翻面。

鱼两面煎到金黄，就加入水、配菜和葱姜，烧开后保持大火熬3-5分钟，到汤色奶白后即可关火。

这一步给冷水或者热水都可以，虽然很说法是加开水汤才白，其实这是不对的，因为只要你用油煎了鱼然后全程大火熬汤，加冷水甚至加冰块，都能把汤熬白。

因为鱼汤变白是发生了乳化反应，让不相融的油和水融合起来，改变了光的折射，透明的水变成了奶白的汤。而大火的目的是让水沸腾，形成激烈的碰撞，去帮助水与油充分乳化。

*鱼汤中的乳化剂来自鱼肉中的蛋白质

熬好的鱼汤最后给盐与白胡椒调味就可以了，按照喜好给葱花或者香菜。需要注意的是，熬汤要最后给盐，因为盐会影响肉中鲜味物质的析出，让汤的鲜度下降。

你想提高成功率和让汤更白的话，还能多给点油或用肥一些的鱼，这样水中融的油越多汤就会越白。这也是为什么浓汤更好喝，因为它含油率高呀！

所以很多人觉得汤越白越有营养是错误的，先不提汤中所含有的糖、盐和嘌呤，光浓汤含油量更高这个就能说明，浓白的汤是更加不健康的。

《武汉筒骨藕汤》

作为湖北人的厨厨，汤中的yyds非藕汤莫属，这次当然少不了了。

学做藕汤之前我们先搞清楚一个问题，大家以为武汉的藕汤是用排骨，其实武汉餐馆是用的龙骨，但最传统的是用筒骨。这些是为什么呢？

搞明白这些我们得先了解下各种骨头的区别：

筒骨：猪的腿骨，肉少但骨头里有骨髓，炖出来的汤最鲜美浓厚，还可以用吸管吃骨髓，极致美味！

龙骨：猪的脊骨，带骨和一些肉，用它炖汤出鲜味还有肉吃，是三者性价比最高的选择。

排骨：猪的肋骨，价格偏高但鲜嫩口感丰富，口感最佳的火候在15分钟左右，用来长时间炖汤则失去了口感。

所以我这次是买的筒骨和排骨，先用筒骨熬出鲜美的肉汤，再把排骨炖汤合适的火候，这样才能达到最佳的汤鲜肉美的效果。

肉在炖汤前都要经过焯水处理，这一步可以祛除腥味和浮沫。

买回来的肉洗干净，然后倒进锅里加冷水淹没，再加入姜片、小葱、花椒和黄酒，开大火到水沸腾煮30s，然后肉和姜葱小料捞出冲洗干净备用。

（炖汤肉类焯水都是这个处理，后面直接简述为”焯水处理“）

把焯好水的筒子骨和排骨下锅煸炒2-3分钟，这样可以会让汤更香，还能逼出肉里的油脂，汤会更鲜美肉也吃起来不油腻。

然后把肉和葱姜放入砂锅或瓦罐中，开大火烧开先中火炖15分钟，取出排骨后再转小火接着炖。

再来说如何选藕。

藕汤讲究煨出来的藕口感“粉粉”的，就是类似土豆那种“面面”的口感。所以选藕特别关键，如果你不小心选到脆藕，把锅烧穿藕也不会粉的。

选藕建议大家直接听摊贩的，因为看孔看皮的方法都不准确，或者最好网购湖北野藕，别看它长得细细长长的，炖好后口感粉糯风味还很浓郁。

藕一边滚一边下刀，切成大小适口的滚刀块，然后在表面均匀的撒上盐，腌制一会就冲洗掉。盐的作用是抑制多酚酶氧化导致藕汤变黑

然后再把藕倒入正在炖的肉汤中，继续炖上60-90分钟，因为时间比较久，水的量大概是食材的2-2.5倍左右，如果水少了记得添热水。

Ps:熬汤中途加水并不会影响鲜味，鲜味只和肉给的多少有关，但记得加热水，因为冷水会起泡沫影响卖相。

最后莲藕炖好后把排骨放回去，加入盐和黑胡椒粉调味，胡椒粉一定要稍多一点，是这道汤的特色。

长时间的炖煮让少许莲藕化在汤中，所以汤的口感更加浓稠，肉也挂上一层“藕衣”，口感味道都多了一层。胡椒味让人喝完毛孔都打开，浑身都舒坦了。

炖好的莲藕稍用力就能夹碎，还能拉出长长的丝儿～入口轻嚼就会化成藕泥，吸足了精华的莲藕清甜中有醇厚的肉香。

我心中炖汤的yyds，推荐大家一定要试试！

《野山菌炖老母鸡汤》

熬好鸡汤的关键只有一个，就是选对一只老母鸡。

选老母鸡的原因很简单，因为鸡成年后再继续长大，继续的喂下去是吃饲料不长肉的买卖，但这会让体内的积累沉淀更多的鲜味物质，所以炖汤一定要老母鸡。

所以在买鸡时要认定”300天+”、”老母鸡”、”乌鸡”等字样，或者摸摸鸡胸前的骨头和看皮肤，胸前的骨头越硬或鸡皮粗糙毛孔明显，则代表它是一只老鸡。

鸡汤的配菜可以根据自己的喜好来，但要从科学的角度来讲，拿最佳是用菌类来搭配，因为二者所含的鸟苷酸和肌苷酸，相遇后不是简单的叠加，而是会在味的相乘作用下，让整个鲜味放大数十倍。

另外用来熬汤的蘑菇记得用干货哦，因为干制的过程中有美拉德反应，而且鲜味物质的转化率也得到了提高。一般干花菇就可以，如果想要更好可以选择羊肚菌、松茸、牛肝菌这些野生菌，味道会更加鲜美。

鸡可以整只或者剁块炖汤，整只需要1.5-2小时，剁快就只要1小时左右就行。

鸡焯水处理后，加入足量的水、干菌子和葱姜，大火烧开转最小火炖，因为鸡汤讲究清澈，所以和浓汤相反要用小火。炖到鸡肉软烂就可以给盐、少许糖和白胡椒调味了

另外菌子洗干净直接一起炖，不用另外泡发，这样能让所有鲜味都保留在汤里。

*一斤鸡肉配12-15个干菌即可

老母鸡炖出的鲜味层次丰富，给人一种醇厚的感觉，是给再多的鸡精都比不了的，加上菌子的加持，整个鲜味可以用爆炸来形容。

最美妙的吃法一定是煮一把米粉，吸饱汤汁的粉丝挂着汤汁嗦进嘴里，光想到就要分泌口水了!

《牛尾萝卜汤》

本想教大家做香港九记的同款清汤牛腩，但最近用同样做法炖了一次牛尾，结果大家都一致觉得拿牛尾做汤更鲜，所以我就改成牛尾啦。不过做法只是换了食材，你也可以用牛腩做

1斤牛尾配1斤萝卜

牛肉提前拿清水浸泡，期间记得换2-3次水，一直到泡到不出血水为止。因为相比其他食材，牛肉所含的血水更加丰富，少了这一步煮汤容易起浮沫和发黑。

牛尾处理好后焯水处理，加入足量的水，然后用高压锅中火压25-30分钟，让牛肉到9分火候的程度。

因为牛的肌肉组织更加粗且紧密，靠普通锅得炖上几个小时，而高压锅通过提高气压和温度，能够大大缩短烹饪的时间，而且压出的肉更加松散软烂。像日本拉面店，都是高压锅来熬底汤，一口专业的高压锅价值好几万呢！

虽然有时高压锅不如小火慢炖的好吃，但在炖汤这件事上要更胜一筹，关于其中的原理另出一篇锅具科普来讲。

趁压肉等到的时间，我们来处理萝卜。

白萝卜是炖汤中不错的配菜，但有时会遇到萝卜又苦又涩的情况，除了选又白又重看着水灵萝卜，在削皮时记得多削两层，这个步骤叫做“断筋”，甚至有些餐厅追求品质，要把萝卜削去一半呢（剩下的做泡菜）。

如果你想更完美的话，可以用淘米水煮1-2分钟（或加一小把米），因为淘米水是弱碱性的，能够很好的祛除涩味。这是一个日料大厨的秘方，据说是日本关东煮里萝卜好吃的关键。

图片来源B站@空腹KongFood

除此这道汤加许香料和药材，会让汤喝起来风味更加丰富，也是它的特别之处。只是记得量一定要少，下锅前用水多冲洗一下

我还喜欢加一块白洋葱，因为洋葱的香味和牛肉很搭，汤还会多一丝清甜。最后炖到肉能轻松脱骨，萝卜用筷子也能轻松插穿，调味就只用简单的盐和白胡椒。

牛尾因为带骨头，所以汤要比牛腩做的鲜得多，关键肉是贴骨包着筋的，吃起来软烂弹牙，是我心目中牛肉汤第一的部位！

但我认为萝卜才是重头戏，炖得透烂的萝卜吸饱肉汤，看着晶莹剔透甚是喜人，咬开汁水泊泊流淌，每次吃到最后都会被嫌萝卜给少了。（但萝卜给多了就不好吃了啊喂。。。。

最后作为一枚持营养师证的厨子提醒大家：

汤虽鲜美，可不要贪喝哦！

因为长时间炖煮的汤里，都是肉中的脂肪、嘌呤、糖，为了鲜味还会加入足量的盐，喝太多会导致长胖、高血压和痛风的。而绝大部分营养物质都在料里，其实喝汤不如吃肉才对！

所以真的不要为了营养而喝汤了，做人单纯一点，我们喝汤只是因为汤好喝。

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