蚝油有蚝么？蚝油有营养么？蚝油会致癌嘛？蚝油保姆级知识攻略！附选购级别区分！

序

只想看推荐的，先公布推荐表，大家可以不看文章直接买！

之前写了食用油，酱油，今天我们来说说蚝油。

味精、鸡精和蚝油，是最常用的提鲜调味品，味精鸡精争议很大，但蚝油基本都是好评。蚝油也是我最常用、是最喜欢用一种配料，今天来分享一下关于蚝油的知识。

图源pexels

蚝油的由来

蚝油是怎么出现的呢？

图源千禾蚝油

根据广为流传的说法，蚝油的发明“纯属意外”。

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1862年出生于广东新会的李锦裳，很小的时候跟母亲相依为命，靠煮新鲜生蚝为生。

有一天李锦裳忙其他事情，忘了在煮着的一锅生蚝，待想起时，一锅生蚝变成了厚厚一层沉于锅底的深褐色浓稠液体，他仔细一闻，锅内的深色汤汁并没有难闻的焦糊味，反而还散发着浓郁的香味，李锦裳好奇之下尝了一口，这汤汁居然鲜香无比。蚝油就此意外被发明～

图源李锦记

1888年，李锦裳挂上了这块传奇招牌——李锦记。

是的，蚝油是李锦记发明，并用来发家的产品。

蚝油的成分

在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。

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生蚝去壳冲洗干净，加水进行熬煮，过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩，最终得到棕色的蚝汁，这就是最原生态的蚝油。

所以蚝油并不是生蚝的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。

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而传统的蚝油制作工艺，2000斤的生蚝只能熬制出150~180斤的蚝油。

这纯蚝油可谓价值不菲了。

我们手中用的蚝油真的有“蚝“么？

严格来说，我们目前常吃到的蚝油，都算不上纯正蚝油，甚至连混合蚝油也算不上，顶多是个蚝味调味酱。

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日常所用的蚝油，一般都是好几块到十几块钱不等，其主要鲜味来自味精、盐和糖，浓稠的质地来自“增稠剂”，颜色靠的是“焦糖素”。当然，为了让蚝油“名副其实”，厂商还会加入少许生蚝汁，让它吃起来有“蚝味”。

蚝油到底有没有营养呢？

纯蚝油中含有的多种氨基酸大部分都是人体必需的，除此外还含有有机酸、矿物质锌和醇、牛磺酸等营养物质。

所以，传统的纯正蚝油，是有营养的！

图源齐善素食

至于调制型的蚝油，营养就不好说了。

现在市面上出现不少素味蚝油，比如松茸蚝油、蘑菇蚝油，可谓“蚝”无关系啦～

所以，除非我们买的是蚝汁含量高的蚝油，否则我们在日常使用蚝油，把它当作普通调料即可，好吃就行～

蚝油的鲜味是怎么来的？

传统蚝油鲜味来自生蚝中蛋白质熬煮水解形成的氨基酸。但是市面上大多数蚝油都是取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成的，蚝汁的鲜味自然提升有限，所以常用蚝油产生鲜味的来源除了添加的蚝汁外，常见的增鲜剂有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提液能使蚝油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，降低成本。

说白了，越贵价的蚝油，意味着添加的蚝汁越多，而蚝油的蚝汁越多，鲜味就越本真！

蚝油怎么用？

蚝油是粤菜后厨最重要的调料之一，因其香味浓郁、味道鲜美、粘稠适宜，慢慢传遍全国乃至百姓家中～

有句俗语“一勺蚝油尝遍天下鲜”，所以蚝油的出现大大增加了菜肴的鲜美度。

图源沙井蚝油

蚝油的应用不仅适用于各类烹饪炒菜，尤其适合多种烹调方法。

蚝油既可以直接作为调料蘸点食用，也可用于焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及调制各类馅料。

我们生活中常见用蚝油烹制的菜肴有：蚝油生菜、蚝油菌菇、蚝油牛肉、蚝油西兰花等等，相信我们两广人民或是喜欢吃粤菜的朋友们对此些菜品都不陌生。而健身的朋友们，更是可以把蚝油当作白灼一切、简单清淡饮食里的增鲜增味调味料～

图源挚诚蚝油

蚝油的提鲜效果很好，但如果“用错了”，反而起不到提鲜的效果。

蚝油不能长时间在锅里炖煮，高温加热会使鲜味挥发。所以在炒菜或者炖菜时，蚝油最好是后放，临出锅前1分钟再加入，可以使蚝油的鲜味得到最好的呈现。

蚝油会致癌是真的吗？

不知道这说法从哪儿来的，但可以肯定的是，这是一个彻头彻尾的谣言！

图源李锦记

网传蚝油致癌，主要与其添加了谷氨酸钠有关，就跟所谓的味精致癌一样，很多人认为谷氨酸钠在加热后会产生焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。但世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构，经过多次实验，都证明味精无害。

1973年，联合国食品法规委员会就把谷氨酸钠纳入安全的食品添加剂；

美国FDA，也将谷氨酸钠归于“公认安全”范围内；

1999年，我国也完成了味精长期毒理测试，实验结果再次证明味精的安全性。

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蚝油的存放

蚝油含有丰富的微量元素和各种氨基酸，所以一旦开盖并且长时间在室温下储存，就极容易发生氧化分解，会变成细菌和各种微生物的培养皿，有腐败和霉变的风险。而产生的多种毒素中，我们最熟悉的就是黄曲霉毒素，一旦长期摄入作为一级致癌物的黄曲霉素，致癌风险自然增加。网上就有大量蚝油发霉长毛的图片和文章，大家快去看看醒醒脑！

蚝油的瓶子上都有“开启后请冷藏”的提示，但现实中很少有人会去看，蚝油也是放在油盐酱醋旁边。

对于开封后的蚝油，合理存储方式应是放入冰箱（0-4℃）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。

一旦发现蚝油从一开始的黏稠状态变成稀的，或者鲜味明显不足，说明很可能已经变质，最好不要再吃了。

如何选购蚝油

以下为个人建议，不代表不符合以下内容的就不是蚝油哦~

1、蚝汁在配料表首位

看配料表的配料顺序，国家规定食品配料表必须按照含量排序，蚝汁含量越高，蚝油品质越好，所以：

蚝汁>蚝汁（蚝、水、食用盐）>蚝汁（水、蚝、食用盐）>蚝汁（水、食用盐、蚝） 一定要注意括号内的排序啊！！！

配料表中若是蚝汁排在后面或者没有蚝汁成分，用这样的蚝油不如直接用鸡精、味精做菜提鲜。

2、配料表的成分越少越好

为了降低蚝油的成本减少蚝汁的含量，很多品牌都会用增鲜剂来代替蚝汁的鲜味和去丰富味道。

比如：常见增鲜剂味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母抽提液等；甜味剂-安赛蜜；酸味剂-柠檬酸；防腐剂-山梨酸钾、苯甲酸钠；增稠剂-黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯等。这些成分虽然对健康不会产生危害，但消费者购买蚝油是为了用蚝汁给菜肴提鲜，而不是购买一堆食品添加剂来提鲜的。

3、产品标准代号为GB/T开头。

瓶身包装上的配料表下方都有产品标准代号，GB是国家标准的缩写，产品标准由GB开头的代表符合国家强制标准，标准相对比较普通。而由GB/T开头则代表是符合国家推荐性标准，标准会更高一些，蚝油的产品标准代号为GB/T21999，符合的可以放心购买。

4、挤挤瓶更方便

玻璃瓶略重，蚝油粘稠不易倒出，瓶口大也容易沾到流出及滋生细菌。

图源李锦记

家里如果是老人使用的，建议买挤挤瓶装的，比玻璃瓶装的使用起来更轻便。

蚝油分类和推荐

我以价格、蚝汁含量、添加剂等作为参考，将蚝油分为四大类。

第一类：10元以下的蚝油。

主要的配料表一般是：水、然后才是蚝汁（蚝汁、水、食用盐），再加入许多的添加剂，但这个价位的蚝油是销量最高的。

比如：厨邦和海天这两个品牌的蚝油。因为价位关系，这两款一直都是超市/便利店蚝油类的销售王者，我想很多家里常用的也是这两款，这里就不做过多介绍了。

配料表第一位是蚝汁，然后才是水，比较少的或者没有谷氨酸钠，比较少或者没有山梨酸钾或者苯甲酸钠（防腐剂）。12元以下的蚝油，差别都不大，主打一个便宜，随便买就好。

第二类：价格在12元-16元。

第二类稍微好一些，蚝汁添加多了一些，排在配料表第一位，添加剂很少或者是天然的添加剂，且价格很亲民。

1、海天0金标（0添加）蚝油

参考价：15.9元/625g（挤挤装）

推荐理由：只用了8种原材料，其中最少量的酵母抽提物也是天然的鲜味调味料。挤挤装干净卫生且方便使用，还有28.9元/1.05kg挤挤装售卖。这款综合来说，都是很适合炒菜蚝油用量大的家庭购买啦。

2、李锦记财神蚝油

参考价：12元/510g

推荐理由：和李锦记旧庄（下下一款）是一样的配料，但差了三倍的价格，想必是蚝汁含量的差别。凉拌蘸酱可选旧庄，炖煮炒菜可选财神，各位按需购买～～

第三类：蚝汁含量30%-40%。

第三类就进阶啦，蚝汁含量不低，价格也比较适中。

3、千禾御藏蚝油（36%蚝汁）

超市售价：19.9元/550g

推荐理由：我家常用的就是这款，优选东海鲜蚝鲜熬，蚝汁占比36%，性价比很高，鲜味比较天然。

配料表挺干净，不添加味精、色素、防腐剂、增稠剂和增味剂，最后的酵母抽提物是一种天然食品鲜味剂。

我平时调汁蘸酱、凉拌，做蚝油生菜、蚝油牛肉/虾仁等时都会用到它。

4、李锦记旧庄蚝油（40%蚝汁）

参考价：35元/510g

说起蚝油就不能不提蚝油界的“鼻祖”李锦记，蚝油是李锦记的发家之作，自然也是李锦记的招牌产品。

李锦记针对不同的市场需求有了多种蚝油产品，其中最值得购买的还要属旗下享誉百年的旧庄蚝油。其选用优质鲜蚝的蚝汁精华，制作出浓郁醇厚的殿堂级品质蚝油，因此也有很多忠实的老顾客。

旧庄蚝油对比市面上大部分的蚝油产品来说，配料表相对简明，没有复杂的防腐剂和增味剂，蚝汁含量达到了40%以上，这点优于市面很多蚝油。（百分之四十的蚝汁含量，可能在现今的大部分包装上没有体现，但在小部分的港式包装上是可以明确看到的。）

推荐理由：配料中蚝汁含量较高，不含防腐剂、酸味剂，增味剂和增稠剂各含一种，分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯，相对来说更加天然一些。缺点：价格比较高510g/35元，如果觉得贵，可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种。按照从前往后顺序，价格越低，当然蚝汁的含量也会变少，添加剂也会增多。（注意：挤挤装更便宜。）

5、珠江桥牌0%添加（40%蚝汁）

参考价：24元/250g

推荐理由：珠江桥牌是65年的广东老字号了，经典粤滋味，是很多广东人家里的常用品牌。

配料表很干净，没有乱七八糟的添加剂。珠江桥牌的蚝油浓稠、鲜味浓郁，闻起来有浓郁蚝鲜味，咸鲜之中带有一丝甜味。非常适合用来炖大肉，比如炖猪手会色泽好看，味道鲜甜。

第四类：蚝汁含量70%以上。

百分之七十以上蚝汁的蚝油，一般就是对吃有比较高要求的老饕才会追求的啦～

6、三井蚝油（70%蚝汁）

参考价：13元/210g

推荐理由：三井是荣获“放心粮油”称号的上市国企，由深粮控股，也是中国最具影响力粮油集团。

三井蚝油的蚝汁选用优质生蚝熬制，蚝汁的含量达到70%，这价格无敌了！！有很鲜、很浓的蚝汁味。配料表很干净，没有添加任何色素、防腐剂、增鲜剂等，只有少量增稠剂-黄原胶。另外这款蚝油选用低盐，儿童可以适量食用，小包装的挤挤装也很适用平时蚝油用得少的朋友～

7、挚诚蚝油（70%蚝汁）

参考价：28元/260g

推荐理由：蚝汁占70%以上的优质蚝油，这价格也算是良心了。

配料表很干净，没有任何增鲜剂及乱七八糟添加剂，只有少量增稠剂排最后，是醇正的蚝鲜味～

挚诚蚝油这个品牌的初衷是秉承食物的本味，于是专门选用高水质养殖出的福建优质生蚝，蚝油的蚝汁含量也严格控制在70%以上，出口新加坡、日本等20多个国家，品质经得起检验。

挚诚蚝油的鲜味非常浓郁，烹饪出来的菜肴也都是美味醇香，线下超市可能少见，推荐大家线上买来试试～

8、酱门宗师无麸质蚝油（70%蚝汁）

参考价：29元/380g

酱门宗师这个名字听起来比较陌生，其品牌坚守传承千年古法酱料，主要生产天然零添加的健康“国潮酱料”。

配料表只有：蚝汁（蚝、水、盐）、白砂糖及变性淀粉，蚝汁中的盐用的也是无碘食用盐，加上无麸质，对于特殊体质的人群更加友好、健康。

无麸质：指不含麦麸蛋白质的食品或饮品。

9、沙井蚝油（100%蚝汁）

参考价：103元/450g

推荐理由：蚝油界的“天花板”！优势非常明显，100%蚝汁，配方只有蚝汁、水和食盐，真正的零添加，它就是一瓶生蚝啊！味道可以想像得到的鲜美～这种价位和蚝汁含量的蚝油，用作凉菜、拌面或蘸酱更能品尝到最纯正和原始的鲜美（土豪随意）。但缺点也很明显，就是贵！网上大促有好价的话，还是值得试试的～

沙井蚝油旗下的产品按照蚝汁含量高低划分为100%蚝汁、80%蚝汁、70%蚝汁这几款。其中沙井蚝油70%蚝汁款性价比高一些，价格折半（58元/500g），配料表也很干净，只少量添加羟丙基二淀粉磷酸酯用于增稠。

沙井蚝油的名气不大，但却是一家真正用心做蚝油的品牌，原料选用的是驰名中外的沙井蚝，沙井蚝个个肥嫩肉质鲜美，熬制出的蚝汁自然醇厚鲜香～

当心用过这种蚝味十足的蚝油，就很难再用回添加剂多、蚝汁含量少的蚝油哟～～

总结

一图选购建议如上！

需要特别强调和总结使用蚝油的两大误区：

1、蚝油开封后一定要放冰箱冷藏保存！

2、蚝油长时间高温加热会失去鲜味。

最后，有人常说买贵的就是对的，所以蚝油之间的价格差距这么大也是有道理的，从配料表就体现出来了，那么看配料表选蚝油你们学会了嘛？