【那个胖师傅的美食食堂】头头是道——衢州“三头一掌”你知道咩？

前两天胖师傅写的凉皮，没人看！！

胖师傅受到了严重的打击！

这是非要逼着胖师傅拿出看家本领是吗？

胖师傅可是会吃辣的衢州人。

说起吃辣，大家都觉得湖南人湖北人吃辣很厉害，其实我们衢州人吃辣也很厉害的。

衢州三头一掌

在衢州最出名的菜应该是三头一掌：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。

关于三头一掌还有个传说：

传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。有一年除夕正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。

若干年以后，这位路人重游衢州，见老奶奶开了一家酒店，便又点了当年吃的几样卤味加一鱼头，酒足饭饱之后意犹未尽就和老板说：我给你们提个牌匾，生意会更加红火。路人铺上文房四宝，写下四个大字：“头头是道”，老奶奶请人装裱好之后挂在门口，果然生意日渐红火。后来才知道这个路人就是明代的名“驴友”——徐霞客先生，衢州的三头一掌也慢慢传播开来，走过全国流到海外。

但其实这个故事是有严重的逻辑错误的，在古代那么物资这么匮乏的年代，怎么可能会有人把兔头、鱼头之些丢掉，再说了一户人家丢这么几个也没有多少数量啊，事实的真相就是，上世纪5，60年代那时候，衢州人民的生活水平不高，国营食品厂像这些兔头、鱼头、鸭掌这些下脚料比较便宜，在那个没有太多荤的年代衢州人发扬吃货精神，把卤料放进去把兔头、鸭头、脚掌卤的炉火纯青，鱼头加入大辣烧的滋滋入味，下饭又下酒。

随着衢州菜的走向全国各地，慢慢的大多数菜都改良适应当地人口味，甚至衢州本地的菜馆也在改变。现在鱼头烧都是有鲜辣椒，实际上原味的衢州鱼头都是用干辣椒的，因为在很早以前大棚辣椒是没有的，冬天只能是用干辣椒。那个胖师傅有幸在2004年一家餐馆吃过一餐没有改良过的鱼头，今天胖师傅就给大家献上一道传统版的衢州鱼头。

食材

鱼头：三斤以上包头鱼头一只（其实如果喜欢吃鱼肉，可以烧一整条，胖师傅就经常这样）

辣椒粉：三两（看自己口味，胖师傅喜欢微辣的，毕竟放这么多辣椒不是）

生姜：一个；

大蒜：十瓣；

小葱：一小把；

料酒：若干（或者啤酒一瓶）；

盐：适量；

食用油：150G

味精鸡精？胖师傅是不加的

切鱼

切鱼，先把鱼头切开，连着鱼头的肉划几刀，鱼身切成小块。

有同学问鱼头哪儿来，我会告诉你在衢州铜山源水库随便捡么，捡不到？十块一条任你挑。

油泼辣椒

好不好吃辣椒决定。

辣椒过筛。

然后把100克油放入锅中烧到8成熟，不要太热否则辣椒容易黑，倒入滤网中，这时候油泼辣子就有了。

小贴士：干辣椒是辣而不香，过了油才会有香味。这时候你可以得到三样产品：

油泼辣椒，辣椒末，辣油（真正的辣椒油，你凉拌菜的好伴侣，味道是极好的）

煎鱼头鱼肉

锅内重新下油，烧红加一点盐，然后把鱼头、鱼肉放进去煎一下。

啤酒提鲜

放入生姜末、还有油泼辣椒，然后加入啤酒一瓶，如果你舍不得这么多啤酒也可以加料酒，但味道不如啤酒鲜。这些全加完之后，再加入白开水，没过所有鱼肉。

过去当然是没有人用啤酒的，某种意义上来说这也是一种改良。

调味

调味，水开之后可以开始加入盐开始调味，盐加到吃着有点略咸基本上等盐入味了就是刚刚好，调味后大约4，5分钟鱼汤慢慢变浓厚，等汤汁深厚无穷的时候。放入你切好的蒜片和葱白，略煮半分钟左右。这时候一道传统鲜咸浓郁、香辣可口的鱼头（鱼肉）出锅了。

有的小伙伴做鱼的时候喜欢加鸡精味精来提鲜，其实鱼本身够新鲜的话是没有必要的。

如果你想辣的圆润一些，可以在加入大蒜的时候加入一些大白菜杆子，切成小条状。这时候高二氢辣椒碱和大白菜碳水化合物发生反应，会让你的口感更加圆润，这是胖师傅的秘诀。

总结

火热的夏天来一份衢州鱼头，给夏天加点料，吃的大汗淋漓，也是属于夏天的一种独特滋味！