【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素：注水

手冲里面有三种个T：Time（时间）、Temperature（温度）、Turbulence（水流），今天要来跟大家介绍水流，也就是三T中的Turbulence。

在练习手冲时，我们常常会去练习注水的技巧，像是注水的水柱够不够垂直、绕圈的过程中有没有断水、水流的大小有没有一致等等的，究竟，水流的型态在冲煮中扮演什么样的角色呢？

手冲时的水流主要是在帮助咖啡适当翻搅并且均匀萃取！

因此，我们能藉由控制注水的水柱大小来：

1、改变粉末翻搅的程度。

2、延长或缩短萃取的时间。

这两者在水流大小的控制是一个相对关系。也就是说，水流大的时候，咖啡粉翻搅程度高大，萃取时间缩短；水流小的时候，粉末翻搅的程度小，萃取时间延长。

但是，怎么样的水流大小才是OK的呢？

首先，我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度，还是②延长或缩短萃取时间。然后，可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大小。

举例来说：

大水流：能够有效搅拌粉末，但也会使得水位迅速高涨，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率。（所以在滤杯水位过高，且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时，要慎用大水流）。

小水流：虽然不会马上淹水，但过于轻柔的注水，会使得水柱力道无法穿透粉层，只能搅动表面，而且冲煮时间较长。（在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下，容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味）。

大水流会促进搅拌作用，但容易使得萃取时间过短，导致萃取不足；小水流又容易因为搅拌不均匀而萃取失衡。那么，要如何避免淹水的情况发生，同时又能有效进行翻搅，尽量萃取均匀呢？

有一个成语相信大家都听过：水滴石穿。

这个成语，并不是要给大家喂一碗坚持练习之类的鸡汤，而是在给大家讲一个关于水流的道理：只要在同一个领域坚持奋斗，一定可以做出一番成绩！

咳咳~真的不是鸡汤啦！其实是这亚子的：只要坚持在一个点注水，就一定可以穿透粉层。

就像日本的点滴法，哪怕是一点一滴，也能滴出一个大坑洞。想要用细水流均匀搅拌粉层，就要搭配“慢”绕圈。如果绕圈注水的时候速度够慢，即使是比较小的水流，也能够把搅拌的力道穿透粉层，对下层的粉层进行翻搅。这样就不怕萃取不均匀了！

那么大水流怎么办？我家的大嘴壶很难控小水流耶！如果直接哇啦啦的倒进去，不是很快就流光光？

不怕，我们有一个不用更换器具、不用改动研磨粗细也能控制萃取时间的方法：分段注水！

大水流不是容易水位过高，排水过快吗？那就分段注水啊，每次只要水位高过粉层顶部，打算绕开粉床，往周围的空隙熘走，就可以进行断水。而为了在断断续续的分段注水中也能进行均匀的搅拌，大水流「分段注水」往往会配合“快”绕圈。

最后，简单的跟大家总结几点小编对于水流的看法，大家也可以思考一下冲煮时水流的大小、型态，对于冲煮时水位高低、时间、翻搅程度的关系，以及什么时间点可以搭配相对的水流。

■控注水流的主要的目的是在(1)改变粉末翻搅的程度；(2)控制萃取的时间。

■大又急的水流像雷阵雨，能快速翻搅粉层，但也会让水位迅速高涨。

■细小的水流则可能只会让表层粉末扰动，并延长整体的冲煮时间。

■可藉由判断当时滤杯中的水位高低，来决定所使用的水流大小。

■「#滴水穿石」的技巧是有效利用小水流翻搅底部粉层的好方法。

■「#分段注水」的技巧是在大水流情况下延长萃取时间的小窍门。

为什么有人会觉得手冲的注水很复杂呢？除了可能没搞清以上的一些知识点以外，其实无论是改变粉末翻搅的程度，还是控制萃取的时间，都可以通过更换不同的滤杯、改变咖啡粉的研磨粗细来达到同样目的。也就是说，想要具体分析每一个人的注水手法，必须综合考虑到滤杯、研磨粗细，水流三者之间的复杂组合。只知其一，不知其二、其三的话，无疑是邯郸学步。

最后，关于手冲咖啡，还有那些疑问的话，可以留言给小编哦！

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