大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

2021-01-17 16:36:18 7点赞 45收藏 1评论

创作立场声明:胡萝卜一定要用擦子擦成细丝,然后粗切一下,不要求切太细了。香菜一定要只选用香菜梗,切成碎末。素丸子吃的是原汁原味的清香,不要过度调味。

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大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

记得以前过年的时候,每家每户要炸很多素丸子,满满一大盆。特别是刚炸出来的时候,外酥脆、里香软,咬一口,还冒着热气儿,别提有多好吃。哪怕是放置一段时间,孩子们也会隔三差五地去“偷偷”抓一把来吃。虽然没有刚炸出来的时候外酥里香的口感,但也绝对是人间美味。来客人蒸上一大碗,同蒸一碗简单的味汁,上桌前向素丸子上面一浇,就是一道可口的美味。这种儿时幸福的感觉说也说不完,不过,现在已经很难再找到这种感觉了!

大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

炸这种胡萝卜素丸子,真正操作起来,有很多关键技术点,可不是简单地调味炸出来就行。大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少。要想炸出来的素丸子外酥脆、里香软、不硬板,这几个关键点一定要做好:一、不能全用面粉,要加入适量豆腐或者馒头,这样炸出来的素丸子才会酥脆香软。二、要注意火候,把控好油温,四成热油温,大约120度,小火浸炸,把素丸子炸酥了,炸透了。如果火力控制不好,外皮炸过了,内心还发粘,没炸熟。三、豆腐最好上锅蒸20分钟,不但可以去除豆腐的豆腥味,经过蒸制的豆腐也更瓷实。

胡萝卜豆腐素丸子

大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

主料:北豆腐500克、面粉150克、胡萝卜100-150克

配料:粉丝30克、香菜30克、鸡蛋2个

调料:盐5克、白糖3克、胡椒粉0.5克、五香粉1克、葱姜水30克、植物油足量

制作过程

大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

1、选用比较有韧性的北豆腐500克,装入蒸笼内,水沸后上锅,大火足气蒸20分钟。

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2、提前1小时用温水浸泡好粉丝,泡至粉丝没有硬芯,用手可以轻轻插断,然后把浸泡好的粉丝切成0.5厘米长的小段。胡萝卜用细擦子擦成细丝,粗切成小段,不要求切太碎了。香菜30克,择去叶片,只用香菜梗,切成细末;泡适量浓葱姜水备用。

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3、把蒸好的豆腐室温放凉后,抓捏成豆腐碎末。豆腐表层稍硬,用刀切碎或弃用。

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4、放入处理好的粉丝碎、胡萝卜碎丝、香菜末、鸡蛋2个、面粉150克,调入盐5克、白糖3克、胡椒粉0.5克、五香粉1克、葱姜水30克。

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5、把各种用料搅拌均匀,胡萝卜素丸子馅料就处理好了,准备炸丸子。

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6、锅内倒入足量植物油,油温烧至四成热,约120度,调小火,切记采用小火浸炸的方式把丸子炸酥炸透。把胡萝卜素丸子馅料挤成大小合适的圆丸子,一个个下入到锅内。一开始先不用翻动,炸至外皮酥脆后,自然就散开了。把胡萝卜素丸子炸至外皮浅金黄色后捞出控油。待油温升到五六成热时,再次全部下入复炸至表面深金黄色,外皮酥脆,捞出控油。

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7、把炸好的胡萝卜豆腐素丸子略微放凉,装入底部铺了防潮纸的平盘或竹篮内,就可以上桌享用了。也不用再加工,只是这样吃,就是绝对的美味。

注意

大厨揭秘,传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀,核心点真不少

1、胡萝卜素丸子可以一次多炸一些,放冰箱保存,做个杂烩汤或砂锅,放入一些,都会增色增味不少。关键技术点,已经在制作过程及前面文案叙述地很详细了。豆腐要选用有韧性的北豆腐,大火足气蒸制20分钟,去除豆腐的豆腥味。

2、胡萝卜一定要用擦子擦成细丝,然后粗切一下,不要求切太细了。香菜一定要只选用香菜梗,切成碎末。素丸子吃的是原汁原味的清香,不要过度调味。

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