大厨揭秘，传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀，核心点真不少

创作立场声明：胡萝卜一定要用擦子擦成细丝，然后粗切一下，不要求切太细了。香菜一定要只选用香菜梗，切成碎末。素丸子吃的是原汁原味的清香，不要过度调味。

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记得以前过年的时候，每家每户要炸很多素丸子，满满一大盆。特别是刚炸出来的时候，外酥脆、里香软，咬一口，还冒着热气儿，别提有多好吃。哪怕是放置一段时间，孩子们也会隔三差五地去“偷偷”抓一把来吃。虽然没有刚炸出来的时候外酥里香的口感，但也绝对是人间美味。来客人蒸上一大碗，同蒸一碗简单的味汁，上桌前向素丸子上面一浇，就是一道可口的美味。这种儿时幸福的感觉说也说不完，不过，现在已经很难再找到这种感觉了！

炸这种胡萝卜素丸子，真正操作起来，有很多关键技术点，可不是简单地调味炸出来就行。大厨揭秘，传统胡萝卜素丸子外酥里软的秘诀，核心点真不少。要想炸出来的素丸子外酥脆、里香软、不硬板，这几个关键点一定要做好：一、不能全用面粉，要加入适量豆腐或者馒头，这样炸出来的素丸子才会酥脆香软。二、要注意火候，把控好油温，四成热油温，大约120度，小火浸炸，把素丸子炸酥了，炸透了。如果火力控制不好，外皮炸过了，内心还发粘，没炸熟。三、豆腐最好上锅蒸20分钟，不但可以去除豆腐的豆腥味，经过蒸制的豆腐也更瓷实。

胡萝卜豆腐素丸子

主料：北豆腐500克、面粉150克、胡萝卜100-150克

配料：粉丝30克、香菜30克、鸡蛋2个

调料：盐5克、白糖3克、胡椒粉0.5克、五香粉1克、葱姜水30克、植物油足量

制作过程

1、选用比较有韧性的北豆腐500克，装入蒸笼内，水沸后上锅，大火足气蒸20分钟。

2、提前1小时用温水浸泡好粉丝，泡至粉丝没有硬芯，用手可以轻轻插断，然后把浸泡好的粉丝切成0.5厘米长的小段。胡萝卜用细擦子擦成细丝，粗切成小段，不要求切太碎了。香菜30克，择去叶片，只用香菜梗，切成细末；泡适量浓葱姜水备用。

3、把蒸好的豆腐室温放凉后，抓捏成豆腐碎末。豆腐表层稍硬，用刀切碎或弃用。

4、放入处理好的粉丝碎、胡萝卜碎丝、香菜末、鸡蛋2个、面粉150克，调入盐5克、白糖3克、胡椒粉0.5克、五香粉1克、葱姜水30克。

5、把各种用料搅拌均匀，胡萝卜素丸子馅料就处理好了，准备炸丸子。

6、锅内倒入足量植物油，油温烧至四成热，约120度，调小火，切记采用小火浸炸的方式把丸子炸酥炸透。把胡萝卜素丸子馅料挤成大小合适的圆丸子，一个个下入到锅内。一开始先不用翻动，炸至外皮酥脆后，自然就散开了。把胡萝卜素丸子炸至外皮浅金黄色后捞出控油。待油温升到五六成热时，再次全部下入复炸至表面深金黄色，外皮酥脆，捞出控油。

7、把炸好的胡萝卜豆腐素丸子略微放凉，装入底部铺了防潮纸的平盘或竹篮内，就可以上桌享用了。也不用再加工，只是这样吃，就是绝对的美味。

注意

1、胡萝卜素丸子可以一次多炸一些，放冰箱保存，做个杂烩汤或砂锅，放入一些，都会增色增味不少。关键技术点，已经在制作过程及前面文案叙述地很详细了。豆腐要选用有韧性的北豆腐，大火足气蒸制20分钟，去除豆腐的豆腥味。

2、胡萝卜一定要用擦子擦成细丝，然后粗切一下，不要求切太细了。香菜一定要只选用香菜梗，切成碎末。素丸子吃的是原汁原味的清香，不要过度调味。

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