每日风物 篇十二:这款米香型白酒的代表,让人仿佛干了一碗香甜的“饭”

2021-01-19 09:00:00 5点赞 6收藏 2评论

提到桂林,多数人都会想到“桂林山水甲天下”这句佳话,作为一个“千峰环野立,一水抱环流”的南方宝地,这里的美并可不止于这风光境域,还在于带着历史痕迹的人文风情,同样,这里的风物特产也很美。其中,有一款名声很大的美酒——桂林三花酒,产自这青山秀水间。此酒,以米香浓郁著称,喝进嘴里能感受到令人舒服的米香味,朴实而香醇,好似这里的人,小家碧玉一般,又好似这里的风光一般,清秀绮丽。


这款米香型白酒的代表,让人仿佛干了一碗香甜的“饭”


醇厚的米香飘千余载

据说,桂林酿酒业早在唐代就已经出现,出自唐代的《桂州三月三日》有写道“始安繁华旧风俗,帐饮倾城沸江曲”,“始安郡”是桂林的旧名,可见当时当地饮酒已经达到了空前盛况的地步。南宋时期,同样有多次被人记录,一个是《岭外代答》中“诸处道旁,率沽白酒,在静江尤甚”的描述,一个是《桂海虞衡志》中写有“及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广。随金兰之胜,未必能颉顽业”,前者中“静江”是桂林旧称,说明当地饮酒文化高涨,后者中“瑞露”,据推测便是今日三花酒的前身,可见当时此款酒的名声早已被周边地区的人知晓。


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后至清朝,桂林三花酒已初见酿制手艺,因为酿制方法的特别,在坊间还被人们传为“三蒸酒”、“三熬酒”等名称,这都是因为其酿制工艺需要蒸、熬三次,因此得名。后来为了方便流传,优化名字,因为其酒倒出后,泡泡细密繁多、久久不散,这便是俗称“起花多、酒花细、堆花久”,因此更名为“三花酒”。


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最早的酒牌据说是清朝年间广东人相中此酒后开设的“安泰源”,在当地聘请专业的酿酒师傅,打造了有名的三花酒,并远销到了广东、香港和东南亚等地。战乱期间,酒坊曾毁于炮火中,等新中国成立后,才再次重建,并成立了专门的酒厂,让这款名酒飘香至今。


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漓江岩洞中的米香佳酿

桂林三花酒能拥有从古至今不变的闪耀光环,这背后与在地的生态环境和背后的酿制技艺都脱不了关系。桂林的美,美在自然,一眼望去仿佛在看一副山水国画,三花酒的美便与其有关。清澈碧透的漓江水,水质特别,酿制三花酒的水源,便是取自象鼻山山脚下漓江中深层的地下水,水质清冽而矿物质含量丰富。


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在灵动山水间发展的桂林,漓江除了酿酒外,还供给着这里的水稻种植,让这里的大米颗粒饱满、米香宜人。这自产的优质大米便是酿制三花酒的精魂粮食,三花酒的米香便由此而来。


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在当地人眼中,这漓江的纯、稻米的香也可视为“三花酒”名字中“花”字的得来,这二者分别代表着“两花”,那还有一花是什么,那便是“芳草花”,在桂林当地才有的一种本土带着浓郁香气的植物,它会用到酒曲中,制成香味特别的药曲以增添三花酒的味道。


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三花酒的特质还与其酿造技艺有关。它延续古法结合今日新的技术,去粗取精,其流程大致是:蒸饭——固态糖化——前期固态发酵——后期液态发酵——蒸馏——贮存——勾调——包装。其中,蒸饭要保证饭粒熟而不粘,然后手工入缸糖化,等待发酵,之后蒸馏提取,装入陶缸中,放入当地独有的岩洞中,让其静静地在洞中发生着变化。在时间中流变,让它更加醇厚、香甜。


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品一口三花酒,米香清雅,酒体绵柔,入口清冽甘甜,蜜香淡淡留存,最后只有特别的米香在口中回荡。




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