国家食源性疾病监测系统近期通报多起家庭自制发酵食品致肉毒中毒事件

1. 【#肉毒毒素的毒性约为砒霜的1000万倍#！我国近期发生多例肉毒中毒】#网购即食肉制品警惕肉毒中毒# 连日来，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。9月9日，南方医科大学公共卫生学院教授赵卫表示，肉毒中毒的途径包括食源性肉毒中毒、注射性肉毒中毒、创伤性肉毒中毒等。在食源性肉毒中毒方面，除小微品牌生产的即食真空包装肉制品以外，自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐头食品以及未充分加热的腌制食品，也可能引起中毒。赵卫介绍，肉毒中毒是一种由革兰氏阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒神经毒素介导的严重疾病，死亡率高。肉毒毒素的毒性约为砒霜的1000万倍，50纳克即可致命。肉毒毒素进入生物体后主要作用于神经末梢，通过抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。“真空包装肉制品、低酸性罐头食品和自制发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等，在制作过程中可能未实现彻底的卫生控制。一旦容器消毒不彻底，或者原料本身携带了肉毒梭菌，整个发酵过程和储存又在密闭的坛罐中进行，就形成了一个完美的厌氧环境。容器内的细菌会在适宜温度下繁殖并产生毒素。”赵卫说。赵卫建议，在食用腌制或发酵食品（如腊肠、臭豆腐、泡菜）前，最好彻底加热10分钟以上，从而消除潜在的“隐患”。家庭在自制腌制或发酵食品时，需确保容器严格消毒、遵循科学配方控制酸度和盐度。对于购买的罐头食品，如酱豆腐、玉米罐头等，一旦发现鼓盖、漏气或有异味，应立即丢弃。选购真空包装的肉制品时，应通过正规渠道购买大品牌产品；购买后立即按标签要求，将食物冷冻、冷藏或放置于阴凉处储存，并在商品有效期内尽快食用。如何区分食源性肉毒中毒和其他食物中毒？赵卫表示，食物中毒均会出现消化道症状，包括恶心呕吐、腹泻腹痛等。肉毒毒素中毒还会出现头晕、头痛、眩晕、软弱无力等症状，而且还会影响到视力，患者会有复视、斜视等症状出现。一旦出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，应引起警惕，建议立即携带可疑食物就医，并告知医生疑似肉毒中毒，争取宝贵的治疗时间。#煮方便面vs泡方便面#

新浪微博 2025-09-10 00:00:00

2. 【#真空包装食物不等于绝对安全##冰箱里的这种毒素比砒霜毒千万倍#】最近，国家食品安全风险评估中心发布风险提示：网购的真空包装肉制品，如果在生产加工、储存流通环节控制不当，可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品。在超市的冷链食品区，我们经常见到真空包装的熟鸡、各式肉类等。如果储存不当，它们就可能会变成可怕的毒源：肉毒梭菌！据了解，肉毒梭菌在厌氧环境，如真空、罐装等情况下，极易生长繁殖并产生毒素。它的毒性极强，约为砒霜的1000万倍，所以说，真空包装不等于绝对安全，它只是延缓食品变质，并不能杀菌。尤其在运输、配送过程中，处于常温环境，产品内部残留的肉毒梭菌芽孢就会苏醒，迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。值得注意的是，除真空肉制品外，自制发酵食品如臭豆腐、泡菜、豆瓣酱，以及一些低酸罐头，也都是肉毒中毒的高风险食品。 看看新闻Knews的微博视频

新浪微博 2025-09-15 00:00:00

3. 都知道黄曲霉素，其实这4种毒素也很猛！#健闻登顶计划# #食物中毒# #关注饮食安全# ---食物中毒大家都很怕。大多数食物中毒其实是由微生物污染导致的，这其中最常见的罪魁祸首是 「细菌」，其次是被「真菌」污染（特别是一些发酵食品），下面这 5 种尤其要警惕。---1.肉毒毒素：毒性最强肉毒毒素是已知毒性最强的毒素，一般认为，经口服的肉毒毒素的致死剂量为 70μg ，也就是说 1g 肉毒毒素可以毒死超过 1.4 万人。很毒，很常见肉毒神经毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）产生的一种致命性细菌外毒素。是的，除皱、缩咬肌等（还有很多其他作用）医美项目中注射的就是它～ 但太多也会因为神经麻痹使人中毒。顺便说句，如果是静脉或肌肉注射，致死量会骤降至 0.09-0.15μg，医美一定要去正规医疗机构。---肉毒杆菌通常以芽孢形式广泛分布于自然界和动物肠道中，土壤、淤泥、灰尘，人畜粪便中均可存在。这就意味着各种新鲜和熟的农产品中都会有，如水果、蔬菜和蜂蜜。好消息是，肉毒杆菌孢子萌发并产生毒素需要满足厌氧、 非酸性 pH、低糖、低盐等诸多限制条件，一定程度上降低了肉毒中毒的发病率。但是孢子不易被常规的食品加工流程破坏，只有温度超过 116°C，才能在 10 min 内杀灭孢子。产生的肉毒毒素虽然不耐热，80°C 暴露 30 min 或 100°C 中 5 min 后可被破坏，但是除非蒸煮炖，很多时候我们炒菜加热时间并不够，甚至你买到的很多食物也不会再加热了，这也是为什么像是加工肉制品常常需要添加亚硝酸盐的缘故。（图片2：甲基紫染色过的肉毒杆菌。图片来自：维基百科-肉毒杆菌）---哪些食物易被污染？人类肉毒中毒最常见的形式就是食源性肉毒中毒，即进食了被肉毒毒素污染的食物。如果食物在制作过程中被肉毒杆菌污染，制成后未彻底灭菌，芽孢就会在厌氧环境中发芽繁殖，产生毒素，食用前加热又不彻底，已经产生的毒素就会引起中毒[3,4]。引起中毒的食品多是在厌氧环境下生产或贮存：家庭自制的罐装食品或生的、未充分加热的发酵食物，如罐头、香肠、腊肉；发酵的豆制品和面制品，如豆瓣酱、豆豉等。---婴儿肉毒中毒则略有不同，是进食含有肉毒杆菌芽孢的食物后，因为肠道菌群不完善，芽孢在消化道发芽、繁殖并产生肉毒毒素。因此，多见于 1 岁以下（特别是6个月以内）的婴儿。约 20% 的婴儿肉毒中毒与食用蜂蜜有关。---中毒后有什么症状？食源性肉毒中毒潜伏期一般为 12-48 小时，开始多表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，之后会出现典型神经系统症状。肉毒毒素是神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核，中毒后会出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉无力等症状，严重的会因呼吸麻痹而死亡。婴儿肉毒中毒典型的首发症状是便秘，随后表现出像嗜睡、自发活动减少、胃口不好这样的非特异性症状。---如何避免？尽量不吃或少吃家庭自制罐装食品以及生的、发酵食品，如果要吃前一定要彻底加热！不要给 1 岁以内的婴幼儿吃蜂蜜！---2.黄曲霉素：最强致癌真菌毒素说完了最毒细菌毒素，紧接着来说一说真菌毒素。黄曲霉素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的致癌性和肝毒性。黄曲霉素种类很多，有 Bl 、B2 、G1 及 G2 ，在天然污染的食品中，以黄曲霉素 B1 最常见，毒性也最强，约为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍，是真菌毒素中致癌力最强的一种。---哪些食物易被污染？一般热带和亚热带地区食品中黄曲霉素的检出率比较高。我国花生及制品、食用油、油料饼粕及饲料、玉米、大米等农产品及食品的黄曲霉污染比较严重，其中以花生和玉米的污染最为严重。为保证粮油食品的安全，各国都在预防为主的基础上，加强食品卫生监测，严格限制黄曲霉素在食品中的含量，如果超过国家标准，必须进行去毒处理。但家庭烹饪是没办法去除的。我国《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》就对油脂、谷物、豆类、坚果等食品中黄曲霉素的含量进行了规定。当然其他食物也有相应的标准。---有霉不一定就有黄曲霉素花生、玉米、大米及坚果等物质易被黄曲霉污染，是因为富含黄曲霉"喜欢"的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。木质或竹质和案板、筷子常常因为清洗后晾晒不到位而出现霉点，但它们很难提供黄曲霉繁殖所需的营养，要产生黄曲霉素也有点难。除非你拿在阴暗潮湿厨房十几年没清洗的案板去检测，但一般家庭基本不会出现这种极端情况吧……案板、筷子发霉的问题当然应该重视，但不该用谣言来传播正确的结论。---中毒后有什么症状？黄曲霉素，大家更熟悉的危害是它的致癌作用。作为 1 类致癌物，长期暴露会引起肝癌、食管癌、胃、肾等多种癌症，黄曲霉素导致的农产品污染已经成为一些地区肝癌发病率高的主要原因。黄曲霉素还有致畸性，会导致畸胎的发生[5,6]。它还会引起有急性和慢性中毒。人和动物误食黄曲霉素后，可能引起内脏出血性坏死，导致急性中毒死亡。慢性中毒会干扰人体免疫功能，导致人体极易感染。---如何避免？针对米、面、粮、油以及坚果等易被黄曲霉素污染的食品，我会从购买选择、保存、食用三个角度给大家一些建议。---购买购买正规渠道正规品牌的符合国家安全标准的米、面、粮、油以及坚果类食品。不要因为所谓的「风味」选自榨油，很容易出现黄曲霉素严重超标的情况。购买散装时一定要注意保质期的标识。---保存放在干燥、通风的地方。别一次买太多，一次买一年的米、面、油，普通家庭环境不太好妥善保存。---食用不吃发霉、变质的米面粮油及坚果。发霉的部分不能吃，去除发霉部分后，剩余的部分也不行！黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都！别！吃！黄曲霉菌有苦味，看着没发霉，但吃起来有苦味的瓜子、花生等，就别吃了。---3.亚硝酸盐：酸菜、隔夜菠菜要当心亚硝酸盐大家都比较熟悉了，我们通过饮食摄入的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜及加工肉制品，加工肉制品中它是作为食品添加剂存在的。今天主要讲蔬菜中的亚硝酸盐。---哪些蔬菜中亚硝酸盐易超标？蔬菜会从环境中吸收含氮化合物，最常见的形式就是硝酸盐。硝酸盐对人体无害，但会在酶、微生物等的作用下转化为亚硝酸盐。因此，硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程也更容易产生较多的亚硝酸盐。叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。。特别是菠菜，炒熟后冷藏 16 小时或常温放置 12 小时后，亚硝酸盐含量均超过国家标准。（图片6：硝酸盐含量较高和较低的蔬菜。图片来自香港食品安全中心）另外，泡菜和酸菜制作过程中，有一个时间段因为还原性细菌的作用，亚硝酸盐含量会很高，足以引起中毒。不同蔬菜出现亚硝酸盐的高峰不同，一般 2 周以后就比较安全了。---中毒后有什么症状？亚硝酸盐摄入 0.2-0.5 克即可引起中毒，3克即可导致死亡。中毒后，会表现为发绀（口唇青紫）、胸闷、呼吸困难、头晕、心悸等，严重的可能因呼吸、循环衰竭而死亡。如果刚吃了很多腌制菜或过夜菠菜，又出现了这些症状，尽快就医，跟医生说明情况，针对性检查、及早确诊治疗。---如何避免？菠菜烹饪后最好一次吃完，不要过夜。不要给 1-3 岁幼儿一次吃大量（超过200g）菠菜，也不要用煮蔬菜的水（亚硝酸盐会溶解到水中）给孩子冲奶粉。泡菜、酸菜等腌制蔬菜，买正规厂家生产的，比自己做要安全很多。---4. 3-硝基丙酸：霉变甘蔗很危险3-硝基丙酸是变质甘蔗引起中毒的主要毒性物质，是甘蔗被节菱孢霉菌污染后，产生的一种嗜神经毒素，毒性很强且稳定，加热和消毒剂处理都不影响它的毒力[10,11]。---2-4 月发生率高俗话说，清明蔗，毒过蛇。3-硝基丙酸引起的甘蔗中毒多在 2-4 月发生，都是因为贮存。甘蔗的收获季是 10-11 月，在收获季，市售的甘蔗都比较新鲜，节菱孢的污染率也很低，数量与其他霉菌相比也很少。但甘蔗的销售季节长达 5-6 个月，在经过长达几个月的贮存后，节菱孢的污染率和数量可以达到新鲜时的几十倍甚至上百倍（污染率：0.7% →34% ；数量占霉菌总数：0.1% →18%）[12]。之前团队去广西北海团建时，我还买了鲜榨甘蔗汁，还好因为实在太甜了，大家每人尝了一口就都扔了……---中毒后有什么症状？3-硝基丙酸中毒的潜伏期从十分钟到十几个小时不等。中毒后主要症状为呕吐、头昏、视力障碍、斜视、阵发性抽搐等。一般重症多为儿童，严重的可能 1-3 天内就会死亡，幸存者常会留有终生残疾的后遗症[13]。---如何避免？不吃春季售卖的甘蔗及现榨的甘蔗汁，这时的甘蔗基本都是长期贮存的。如果甘蔗有红心、变色、质地变软等现象，坚决别吃。---5.米酵菌酸：酸汤子、泡发木耳要当心米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的主要毒素。这俩名字看着很陌生，但说起东北传统食品酸汤子中毒，每年夏天都来一轮的泡木耳或银耳中毒，大家是不是都有印象了，对，祸首就是它。（图片7：2020年新闻，9人食用酸汤子后全部身亡。图片来自@成都商报 微博）---哪些食物易被污染？椰毒假单胞菌酵米面亚种作为一种高致死性食源性致病病菌，在玉米、小米、糯米、高粱、银耳等多种食物上生长繁殖并产生毒素。夏秋季温度和湿度适宜生长，也就更容易出现中毒事件。我国16个省都有过该菌引起食物中毒的案例，主要受污染的食物为：谷类发酵制品，发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、湿米粉等；发酵薯类制品，马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等；变质鲜银耳和泡发不当的银耳木耳等菌类[14-16]。注意：这里的发酵，不是指日常蒸馒头过程中的发酵，而是长时间发酵。比如酵米面的做法，一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。---中毒后有什么症状？米酵菌酸，无臭无味，被污染的食物也没有明显变化，一般很难发现，而且普通的家庭烹饪方式无法将其去除。人体中毒量与致死量分别为 0.1-0.5g/kg 、 1-2g/kg （以含水量 15%-20% 的酵米面推算）[14]。因为中毒后发病比较急，病死率极高，可以高达 40%-100% 。中毒后会有上腹部不适、恶心呕吐，轻微的腹泻、头昏、全身无力等。严重的话，还会出现脏器损伤，包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿，甚至抽搐休克等。---怎么避免？长时间发酵的米面类食物最好都别吃。木耳、银耳食用前注意查看是否变质，受潮变质的不要食用，泡发后耳片不成形、发粘、无弹性的不要食用。泡发木耳、银耳时，时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，隔夜银耳、木耳及其制品不要食用。在种植区谨慎购买生产者直接售卖的鲜银耳[16]。快把本文转发分享给亲友吧~

新浪微博 2026-01-25 00:00:00

4. 自制发酵食品防菌全攻略：从原理到实践的安全守护

微信公众号 2025-09-03 00:00:00

5. 【#豫团温馨提醒#提醒！自制霉豆腐可能爆发杂菌】最近，许多网友晒出自己用豆腐发酵制成的“霉豆腐”。霉豆腐的“霉”可与食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，在无菌条件下将优良的毛霉菌接种在豆腐上，在温度和湿度都非常适宜的环境中存储，发酵长出白色茸毛状的气生菌丝。其制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，如果温度偏高，很容易导致其它一些杂菌的爆发。如果湿度过大，可能产生致病菌。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”。#豫团小课堂# 河南共青团的微博视频

新浪微博 2026-01-30 00:00:00

6. 这些食物发酵后营养加倍！对血压、情绪都好！但有的要拉黑… 血压 #健闻登顶计划# #全民营养提升计划# ---食物发酵后会产生新的有益活性成分，B族维生素等营养素也会增加但发酵食品也可能有不利于人体的成分，比如生物胺、亚硝酸盐、霉菌毒素购买正规厂家生产的产品，自制有一定风险选择性吃：推荐常吃的发酵食品：酸奶 纳豆 酿造醋限量吃：腐乳 豆豉 泡菜 康普茶不推荐吃：发酵肉制品 酒---上午饿了喝点酸奶，中午吃饭配块腐乳，晚上凉拌倒些食醋……在我们身边有很多的发酵食品，早已成为我们生活的一部分。所谓发酵，就是借助微生物的力量改变食品的成分、质地、风味，自古以来在世界各地都是一种常见的保存和制作食品的手段。关于发酵食品也有很多传言，比如有的说吃发酵食品特别健康，但也有负面的，比如中毒和致癌。今天来聊聊发酵到底给食物带来了什么变化，哪些发酵食品推荐吃，哪些不推荐。---发酵VS非发酵说发酵食品有特殊的健康效益，确实有些观察性证据。比如我们熟悉的乳制品和大豆制品，都是均衡饮食中的重要组成部分，研究发现发酵后的在健康效益方面更胜一筹：---乳制品发酵VS非发酵尽管关于乳制品中饱和脂肪酸的讨论很多，但有趣的是，发酵与否与心血管健康的关联可能大不相同。一项针对西方人群的观察性研究显示：与摄入量最低的人群相比，摄入非发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险关联性高出52%；而摄入发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险的关联性反而降低了27%。发酵乳制品的摄入量被发现与动脉硬化的标志物呈负相关，而非发酵乳制品未观察到显著关联。抑郁症风险方面，研究发现发酵乳制品吃得多的人抑郁症风险降低，而与此相反，非发酵乳制品吃得最多的人，抑郁风险升高。* 需要强调的是，这些都是相关性研究，它们提示了一种可能性，但不能直接证明因果关系。---大豆制品发酵VS非发酵对于血压的调节作用方面，只有发酵大豆制品的摄入量被发现与高血压风险呈现显著的负相关，非发酵大豆制品则没有关联 [4-5]。在降低乳腺癌风险方面，发酵大豆制品的效益要比非发酵的更强。那么，同样的食品，为什么发酵之后，健康效益不一样了呢？2个方面的原因：发酵后营养增加或产生了原本没有的活性成分有的发酵食品能给你的身体输入一些有益微生物---发酵后这些营养变好了牛奶发酵能将牛奶中的部分蛋白质分解为小分子形态，并将部分乳糖转化为乳酸，有助于减轻乳糖不耐人群的不适症状。同时，发酵过程中会产生生物活性肽（如抗高血压肽）、胞外多糖、有机酸等物质，它们具有一定的代谢调节益处。一些菌种还可能促进产生不饱和脂肪酸，间接降低饱和脂肪酸的占比。---大豆大豆制品发酵后，健康脂类比例提升（如共轭亚油酸CLA，不过单独补充这个成分时不能算健康），碳水化合物含量下降（部分被转化为短链脂肪酸），矿物质（如钙、铁等）的生物利用率提高，B族维生素的含量大幅增加，还会出现类黑精、呋喃酮等新的抗氧化和抗炎成分。尤为重要的是，发酵还会提高大豆异黄酮的含量，并将其转化为生物活性更高的苷元形式（也就是更容易被人体直接吸收利用的形式），这显著提升了大豆异黄酮的抗氧化和类雌激素活性，也就增强了其保护心血管、降低乳腺癌风险的效应[10]。---果蔬水果蔬菜发酵之后，里面阻碍矿物质吸收的植酸会被部分分解，酚类物质生物活性提高，胡萝卜素和B族维生素含量也可能增加 [11]，还会生成γ-氨基丁酸（GABA）、细菌素等功能成分，这些成分具有降压、抗菌等活性[12]。---谷物谷物发酵后，淀粉粒变得更容易消化，蛋白质消化率也会提升[13]，B族维生素增多、植酸减少、产生有益的短链脂肪酸。除了营养改变，发酵食品的益处也跟其中的活微生物有关。----吃发酵食品也在吃活微生物这些年关于肠道菌群的研究很多，这些研究发现肠道菌群对我们健康的多个方面都有影响，不仅包括肠道健康和代谢健康，甚至也包括认知功能和情绪调节。而各种食物中，除了摄入富含膳食纤维和益生元可以调节肠道菌群外，有一些发酵食品也可以通过直接带来活微生物来影响肠道菌群[14]。小型研究发现，17周富含发酵食品的饮食（包括发酵乳制品、发酵蔬菜、康普茶和其他发酵饮品）能让受试者肠道微生物的多样性显著增加，炎症标志物显著减少[15]。发酵食品结合富纤维食品，4周的干预就让健康受试者的压力水平显著下降，主观感受到睡眠改善[16]。发酵食品还有可能有助于延缓生物学衰老：研究发现饮食中活微生物摄入量高的人，生物衰老加速度降低了[17]。* 不过，并非所有发酵食品都有活菌，以及足够到达肠道的活菌数量，而且不同的菌株具体作用也不一样。对于想更明显、准确获得这方面益处的，特定的益生菌剂或许效果更好。这么看起来，发酵食品似乎全是优点。但也没那么绝对，发酵食品也存在另一面。---发酵食品另一面，也有不利于人的成分发酵食品里也可能产生和携带一些对人有害的成分：1. 生物胺发酵过程中，在无氧、酸性等条件下，微生物可能开始通过拆解氨基酸（氨基酸脱羧）来获得养分，而这个过程会产生生物胺，这不是什么好东西。对于人来说，高剂量摄入生物胺可能导致头痛、高血压、过敏反应，甚至中毒，反应大小要看个体敏感程度。生物胺含量较高的发酵食品包括大豆酱、鱼酱、发酵香肠和泡菜等[18]。---2. 亚硝酸盐发酵植物性食材时，一些微生物可以把植物中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进一步与生物胺反应生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物，与食管癌和胃癌风险升高相关。只要延长发酵时间，发酵植物产生的亚硝酸盐会降解。但是，肉类发酵制品为了防腐会人为添加亚硝酸盐，同样造成风险。---3 有害菌理想状态下，发酵食品中只存在有益菌或者对人不致病的中性菌，但实际上，也有一定概率污染到对人有害的微生物，以及携带一些霉菌毒素，因此导致食物中毒的实际案例也有不少。---发酵食品该怎么吃那么怎么吃发酵食品能更好地获得它的优点，避开缺点呢？首先我还是更推荐大家购买正规厂家生产的有正规包装的发酵食品，而非自制。因为这样生产的食品有标准化的生产工艺、过程监控和抽样检测，在有害物质和致病菌的避免方面更有保障。自制发酵食品尽管有时候风味更丰富，但对于其中的成分我们是无法确认的，假如偶然污染了致病菌和产毒菌，可能导致食物中毒。另外，我们也要有选择地吃。---最推荐可以常吃的发酵食品纳豆在各种发酵豆制品中，纳豆在发酵过程中不需要加入大量的盐，因此成品钠含量较低，作为饮食的一部分常常吃点没问题。纳豆中大豆异黄酮无论含量还是活性都较高，这尤其对于女性有益。荟萃分析显示纳豆可显著提高围绝经期女性的腰椎骨密度[19]，观察性研究发现食用纳豆和绝经后女性骨折风险降低有关[20]。纳豆中还有一种具有抗血栓活性的特殊成分——纳豆激酶。不过这个东西需要提纯出来使用才能达到药用的效果，只是吃纳豆获得的量不够。---酸奶酸奶营养丰富，也是健康益处证据较多的发酵食品。观察性研究显示酸奶摄入和全因死亡风险、心血管疾病死亡风险[21]以及代谢综合征患病率下降有关。推荐大家选择脂肪和添加糖较少的酸奶。如果添加了益生菌和益生元（比如菊粉），也是个加分项，调节肠道菌群的效果更好[23]。---酿造食醋醋其实也是一种发酵食品，既有谷物酿造的醋也有水果酿造的醋。酿造过程中原料里的维生素、矿物质、抗氧化成分都会进到醋里，并且产生核心成分醋酸。酿造醋（无论是谷物醋还是水果醋）有一定延缓餐后血糖上升的效果，尤其是吃淀粉类食物的时候配上点挺好的（饺子蘸醋有道理）。另外做菜加醋制造酸性环境，也有利于保留更多的维生素C以及维生素B1，B2。---控量吃的发酵食品有些发酵食品也有一定益处，但是益处被高盐带来的危害部分抵消了，比如我们熟悉的腐乳、豆豉。有研究显示这些发酵豆制品虽然高盐，但整体摄入量和高血压风险并没有显著的正相关[24]，算是有点功过相抵的意思了。但还是建议大家要控量，可以用它们代替菜里的盐，而不是和盐一起加。---有争议的发酵食品泡菜、酸菜泡菜、酸菜这些发酵蔬菜制品大家都很熟悉，它们一方面含有益生菌以及发酵后产生的有益物质，一方面又埋着高盐以及亚硝酸盐含量较高的雷。2023年，一项在我国进行的涉及44万余人的研究发现，与不食用腌制蔬菜的人相比，经常食用腌制蔬菜（每周超过4天）与消化道癌症死亡风险增加13%、食道癌死亡风险增加45%相关，与心血管疾病和出血性脑卒中也呈正相关[25]。我国的发酵蔬菜种类很多，不同工艺下盐含量和亚硝酸盐含量也无法一概而论。总体上推荐大家还是多吃新鲜蔬菜，腌菜如果要吃，尽量选择盐少的，而且不要太频繁。---康普茶康普茶近年来很火，它是一种以茶、糖、细菌和酵母配合发酵制成的饮料，有时还会加一些水果。在动物实验中，发现康普茶有调节肠道菌群的作用，但临床试验目前还没有能查到结果的，对人益处还不是很明确。需要提醒大家康普茶制作过程中加糖较多，成品的含糖量大多在10%，甚至可能到20%-30%[26]，因此不推荐喝太多。兑水后制作的饮料糖能少点，但也不算特别健康。另外还要不规范的小作坊制作的康普茶还是有些安全风险的，也有一些饮用康普茶后出现不适的案例。---不推荐的发酵食品发酵肉制品发酵肉制品其实也有很多，我国的火腿、腊肉其实在制作过程中也经历了发酵，外国的萨拉米以及很多香肠也是发酵制品。根据国际癌症研究机构（IARC）的分类，加工肉类被列为1类致癌物，而这个加工肉类也包括发酵肉制品。发酵肉制品不仅盐含量高，其中的生物胺也较多，容易跟亚硝酸盐结合产生致癌物亚硝胺。而烟熏之类的加工工艺还能进一步增加其中的有害的成分。建议大家少吃这类食品。---酒 是的，酿造的酒也是发酵食品。虽然很多人从原料出发去宣传酒“集合五谷精华”之类的，但酒精已经被明确列为1类致癌物，能不喝就不喝，能少喝就少喝。

新浪微博 2026-01-15 00:00:00

7. 【山东科协每日科普】警惕!自制发酵食品风险大!

澎湃新闻

8. 发酵食品令人着迷 食用安全要当心

经济日报-中国经济网

9. 关于自酿葡萄酒的消费提示

娄底市人民政府

10. 家庭自制食品真的安全吗?

11. 有研究显示,食用发酵食品的人群,其肠道菌群的多样性显著

12. 中国粮油学会“爱粮节粮 从我做起”科普短视频——为什么利用霉菌发酵制造的食物确能食用?

13. 食品发酵工程 00食品发酵工程课程教学内容

14. 发酵食品真的有益于健康吗?

驻马店广视网

15. 有些发酵食品臭却不“坏”

网易

16. 发酵食品制作

17. 发酵食品的好处以及它的储存方法

http://m.5888.tv/news/58814.html

18. 常吃发酵食品减肥效果惊人

https://fitness.qm120.com/34og/9ut5/2013060631771.htm

19. 多吃发酵食物 身体会更健康

snsnb.com

20. 传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价.pdf

book118.com

21. ȷ֪ʳƷ（人民网）

人民网

22. 有研究显示,食用发酵食品的人群,其肠道菌群的多样性显著增加。酸奶、葡萄酒、馒头

hb.huatu.com

23. 第四版国际IDF发酵食品用菌种名单正式发布

foodmate.net

24. 2017秋冀教版八上第一节《发酵食品的制作》word学案.doc

jinchutou.com

25. 自制发酵箱

下厨房

26. 《第一节 发酵食品的制作》PPT课件(河北省县级优课).ppt

renjiaoshe.com

27. 吃发酵食物有什么好处

28. 养菌阁纪事:我在柏林做发酵

腾讯网

29. 西藏自治区