真香：酱油——中华美食之魂！全网超专业的酱油选购指南

据说美食作家蔡澜先生，随身会带着一瓶酱油，如果饭菜不合胃口，淋几滴美味的酱油，饭菜会立刻变身为“米其林三星美食”。

酱油，可以说是中华美食的灵魂，如果没有了酱油，中华美食应该会相当寂寞吧。在中华美食的世界里，仿佛是万般美食皆可加酱油，万物皆可蘸酱油👇

酱猪蹄

油焖春笋

糖醋排骨

生鱼片蘸酱油

荔枝蘸酱油

芒果蘸酱油

酱油虽然美味，但近年来，问题酱油被频频检出。

在许多省市的食品安全抽检中，酱油都是重灾区，酱油的原料使用、酿造工艺、酿造周期是最容易出问题的方面，今天，小编就从这几个方面，手把手教大家选到优质酱油！

1、酿造工艺

《江苏调味副食品》杂志一篇关于酱油工艺的文章提到，目前我国的酱油发酵工艺一共有高盐稀态发酵、淋浇发酵、低盐固态发酵、传统酱缸发酵四种。

过去80%的酱油酿造企业用的都是低盐固态发酵工艺，低盐固态发酵的酱油最大的特点就是快，20天就可以制成酱油，生产成本也很低，这种工艺酿造出来的酱油品质不高，而且容易有色泽暗、酯香淡等特点。

和低盐固态发酵相比，高盐稀态发酵工艺因为发酵周期较长等原因，生产出来的酱油品质更好。

而在高盐稀态发酵工艺中，又分为日式高盐稀态和广式高盐稀态两种，广式高盐稀态主要靠天吃饭，品质会受天气影响，稳定性也会打折。

日式高盐稀态发酵则是在相对独立的环境中，以严格的现代温控工艺还原古人酿造酱油的温度变化，因此发酵周期较长，通常在180天以上，发酵也更加彻底，过程中会产生大量醇类、酯类等有机物质，使得这种酱油的香味、风味更足。

因此从酿造工艺方面来说，选择日式高盐稀态发酵的酱油要更好一些

2、酱油中的食品添加剂

市面上很多酱油为了节省成本，会往酱油中加谷氨酸钠（味精）、山梨酸钾、焦糖色等提鲜、提味、提色的添加剂。

这些添加剂虽然表面上会改善酱油的风味，但是和纯粮食酿造的酱油相比，缺少醇、酯等天然有机物，因此，无添加的酱油口感也会更醇厚、鲜味更纯正、色泽更鲜亮自然，从健康角度考虑也是更好的选择。

因此在选购的时候，可以看一下酱油的配料表，原料越少越好，只用水、食盐、大豆、小麦等原料酿造的酱油品质更好，吃着也更安全

3、氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是衡量酱油品质的重要指标，氨基酸态氮的含量越高，说明酱油鲜味越足。如果酱油的氨基酸态氮的含量低于0.4g/100ml，即被视为不合格。根据现行标准，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

但是在选酱油的时候，氨基酸态氮含量越高，说明酱油的品质越好吗？

其实不是，我们首先来说一下氨基酸态氮是什么？为什么它和酱油产生了联系？

氨基酸态氮，是指以氨基酸形式存在的氮的含量，那为什么氨基酸态氮可以决定酱油的鲜味程度。我们知道，海鲜之所以鲜美，是因为海鲜中有多种“呈鲜氨基酸”，如谷氨酸、组氨酸等。酱油也一样，酱油中高含量的氨基酸也会让酱油口感更鲜美。

酱油中的氨基酸态氮，不一定都是源自谷物发酵。添加味精（谷氨酸钠）、酵母提取物也会快速提升酱油中氨基酸态氮的含量，这时候氨基酸态氮含量的数值就没有参考价值了。因此在买酱油时，不能只看氨基酸态氮含量，还要看他有没有添加味精、酵母提取物等添加剂。

氨基酸态氮含量高且零添加的酱油，才是最佳选择。

给大家推荐市面上几款销量领先的千禾酱油，这几款酱油全都是特级标准酱油、零化学添加、高盐稀态发酵，不得不的说品质真的超高——而且近期价格非常划算。小编也经常买千禾的酱油，在家里做凉拌菜、炖菜、烹炒都很不错！趁着双十一有好价，有需要入手酱油的朋友们一定要囤一些👇

1、千禾 酱油醋料酒 金标生抽1.52kg*2+白醋500ml+烹调料酒500ml 礼盒装

适应人群：父母、长辈、亲朋

适应场景：送礼、家庭自用

这个调味品组合装很适合买来送给父母、送长辈，父母去买调味品的时候，可能价格是首先参考的，质量容易忽略，一不留神就会买到劣质调味品。这款调味品礼盒装一共有金标生抽两大瓶、白醋一瓶、料酒一瓶，都是家常必备的调味品，一箱就能可以满足基本的烹饪需求，而且够用很久。

• 生抽，做菜增香提鲜，选用东北非转基因脱脂大豆和小麦为原料，多道筛选，用料优质，而且不使用味精、色素、防腐剂、酵母提取物等添加剂，配料表相当干净，氨基酸态氮含量超过0.8g/100ml，属于特级生抽，味道鲜美醇厚。

• 料酒，去腥提味，选用正宗的川酒工艺酿造，选用天府之国——四川成都的优质大米和糯米，筛除残次品，也不添加味精、色素、防腐剂、酒精等添加剂。
  

• 白醋，爽口开胃，只使用水、大米、白砂糖三种原料酿造，大米选用的是成都平原大米，不添加色素、防腐剂，遵循传统酿造时间，白醋酸度大于5g/100ml，口感酸爽适宜。

京东超市售价46.8元，4瓶零添加礼盒装。

2、千禾 御藏本酿 380天 特级生抽 1L

适应人群：大厨、美食达人、烹饪爱好者

适应场景：专业美食烹饪

这款千禾 御藏本酿酱油，380天超长酿造周期，高盐稀态工艺发酵，发酵过程十分彻底，酱油中的醇、酯类有机物质丰富，使得这款特级酱油的味道醇厚，鲜度高，只用水、非转基因黄豆、小麦、食用盐这四种原料酿造，不使用味精、色素、防腐剂、酵母抽提物，鲜味全靠自然酿造，氨基酸态氮含量超过1.2g/100ml，比特级酱油的标准还要高出50%，品质过硬，非常适合烹饪爱好者、美食达人、专业厨师囤一些，用来制作专业美食十分合适。

京东超市售价46.8元，下单2件，可享2件5折优惠，实付46.8元，折合23.8元/件。

3、千禾 御藏本酿 180天 特级生抽 1.8L

适应人群：做饭频次高、追求性价比的人群

适应场景：日常饮食制作

这款千禾酱油也不使用味精、色素、防腐剂、酵母抽提物等额外添加物质，只用6种原料酿造，180天酿造周期，高盐稀态工艺发酵，不汲取、不压榨，只选自然浸出的头道原油，有36道酿造工序，古法新用，氨基酸态氮含量超过1.1g/100ml，远远高于特级标准。而且一瓶1.8L，超大瓶装，性价比很高，囤货必备。

京东超市售价45.8元，下单5件，总价打5折，叠加使用满239-50元券（商品页面领），实付68.55元，折合13.71元/件。

如果觉得1.8L的太大，家里吃不了，可以买这款1.28L轻便装的👇

天猫超市现价58.8元，下单1件，立减23元，实付35.8元，折合17.9元/件。

4、千禾酱油 春曲原酿 1.28L*2

适应人群：家庭主妇/主夫、上班族、烹饪爱好者、追求性价比人群

适应场景：家常烹饪、上班族便当制作

这款千禾酱油春曲原酿，高盐稀态工艺发酵酿造，只用水、东北非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐、白砂糖酿造，不添加味精、色素、防腐剂，利用现代智能酿造工艺，模仿季节温差，还原传统酱油，春曲、夏酱、秋油酿造过程，只选择自然浸出的头道原油，选用封闭式圆盘制曲，隔离污染同时适应多菌种生长，低温凝香，多菌种协同自然发酵。氨基酸自然生成，风味物质缔合平衡，氨基酸态氮含量也达到0.8g/100ml，也属于特级酱油，蒸、炒、煮、炸等家常美食均可。而且价格实惠。

天猫超市售价46.8元，下单1件，立减15元，实付31.8元，折合15.9元/件。

千禾是国内知名的调味品品牌，创立于1996年，发源于四川省眉山市，千禾充分利用四川省“天府之国”的优良环境、温润气候、优质水源等自然发酵优势，在传承中国传统酿造技术的基础上，融入现代先进的酿造设备与创新工艺，致力于生产品质高、味道好、适宜国人的健康调味品。

以上就是今天的分享！

双十一有想要买调味品的朋友们

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参考来源：

1、《酱油发酵工艺研究》谢韩

2、《酿造酱油与配制酱油（花式酱油）的区别》沈祖跃