凌晨三点，茅台镇的酒厂还亮着灯。甑桶里的蒸汽往上冒，出酒口下面接着坛子。老师傅侧着耳朵听了一会儿，忽然伸手把坛子挪开：“酒花破完了，度数下来了。”拿酒度计一量，差不到三度。
这是“看花摘酒”。酒从甑桶流出来，表面翻起一层泡沫。酒度高，泡大，破得快；酒度低，泡细，堆得久。
老师傅把花分了几等：七十度往上是“大清花”，像黄豆，亮晶晶，破时一声脆响；六十度上下转“小清花”，绿豆大小；四五十度是“云花”，细得像米粒，破的声音闷闷的；再往后是“二花”，酒尾就到了。知乎
没有酒精计，这就是一把活尺子。酒坊不标度数的年代，看酒花就是挑酒的办法。
今年三月，五粮液的《白酒实验室》做过对比：68度食用酒精和68度白酒，同样力度摇，酒花几乎一样；29、39、52、68度排开，度数越低，花越小越密、散得越慢。酒花读的是度数，不是品质。中国新闻网知乎
可这把尺子，一搬出酒厂就不准了。
饭桌上常见这样的场面：倒酒时把瓶口抬高，拉出一条细线；再晃杯子，看杯壁上的酒痕。“酒花这么密，挂杯这么厚，好酒。”话说得很顺，理却不是这个理。
先说挂杯。晃杯以后，杯壁上的酒精比水挥发得快，局部表面张力变大，把酒液往上拉，再顺着杯壁淌下来，留下一道道“酒泪”。
挂杯主要跟酒精度和黏度有关：五十三度比四十二度挂得明显，糖、甘油多一点也能挂得厚。加一点甘油进去，挂杯立刻漂亮。它能说明这杯酒不淡，说明不了好不好。知乎
再说加水变浑。酒里有高级脂肪酸乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯，溶于酒精，不溶于水。加水降度，它们析出来，酒体发白。
加水变浑是真的。但反过来也成立：往食用酒精里添这类酯，照样能白；一些低度酒为了清澈，早就把酯类吸附掉了，加水反而不浑。浑不浑，只说明这类酯还剩多少。知乎
还有拉酒线。线长不长，主要看瓶口——瓶口细，水流就细，跟酒质关系不大。知乎
那这些土法是不是全没用？也不是。酒厂里，甑桶、温度、流酒速度都是定的，老师傅在同一口锅边站了几十年，花一变，他就知道该换坛子。这套经验有稳定的参照系，所以它准。
到了饭桌，酒度不同、温度不同、杯型不同、倒法不同，参照系没了，剩下的多半只是好看。
真要判断一杯酒，还是得闻香、入口、回味。酒花可以看，挂杯可以看，别让它们替你做决定。
