绝味关掉6600家店，输给的不是任何一家同行，而是它自己赖以起家的增长模型。10月27日晚，摘帽刚一周的绝味食品交出三季报：第三季度营收13.43亿元，同比下降6.79%，归母净利润3353万元、同比下跌68.03%，扣非净利润3015万元、同比跌近七成，创下十年同期新低。同一份财报把这门生意的底色摆在了台面上：前三季度，绝味卤制食品销售收入占比近八成，供应链物流收入占比约15%，加盟商管理收入仅占1%。换句话说，绝味的直接客户从来不是消费者，而是加盟商；过去两年多，这些客户以平均每天7家的速度离开——6600家门店就是这么消失的。蓝鲸财经澎湃新闻经济日报
6600家是什么概念：不到巅峰期的六成
2023年年末，绝味门店总数达到历史峰值15950家。据第三方平台窄门餐眼数据，2026年8月，绝味在营门店仅剩约9350家。两年多时间，6600家店消失，平均每天关掉7家门店。退潮的也不止它一家：绝味门店从2023年末近1.6万家的峰值缩减至目前的约9000家，紫燕在营门店约4600家、较峰值减少超1600家，煌上煌卤味主品牌门店从4627家的高点萎缩至约1250家。但行业并没有整体消失：四家卤味上市公司上半年合计营收约68.65亿元、同比增长约5.6%，真正失守的是利润——合计归母净利润约3.79亿元、同比下降约18%。中国蓝新闻中国基金报澎湃新闻
总部的收入模型，取决于加盟商赚不赚钱
“门店数×单店进货额”是这套模型的全部：门店好开，规模就是收入；门店难开，进货萎缩会原样打在总部报表上。绝味今年8月底的回应相当于承认了这一点：门店是否持续经营，本质上取决于加盟商投资回报率，公司不会通过长期补贴维持盈利模型不成立的门店，未来也不会单纯将传统门店数量作为最核心的经营观察指标。客户退场的结果直接体现在核心品类上：2026年上半年，绝味食品禽类制品收入13.19亿元，同比下滑17.09%，公司在半年报中把营收变动归因于“销量下降”。大河财立方21世纪经济报道
抢走顾客的，先是价格，再是新货架
消费者最先对“卤味刺客”投了反对票。鸭脖终端售价攀升至每斤五六十元，“一斤鸭脖抵得上一斤牛肉”的吐槽不绝于耳；2023年至2025年，人均消费25元以下的卤味门店占比持续升高，中高价位门店占比不断下滑，消费频次与客单价双双下降。即便品牌让利，价格形象也已松动：周黑鸭、绝味食品、煌上煌“鸭货三巨头”8月20日晚集体披露2026年半年报，上半年周黑鸭增收不增利，绝味食品营收净利齐下滑，煌上煌鲜货产品收入同比下滑14.65%。中国基金报中新经纬
赛道本身也停了车：红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模1573亿元、同比增速仅3.7%，2025年微增至约1620亿元、增速降至3%以内，而2020年这一增速超过8.6%。中国基金报
蛋糕没变大，切法变了——同一批客群被搬到了新货架上：周黑鸭上半年渠道业务收入约4.1亿元、同比大增80.4%，其中线下渠道增幅高达207.2%，产品大举进入山姆、胖东来等会员店以及零食量贩、连锁便利店，全国销售点位突破5万个。截至2026年上半年末，周黑鸭门店总数达到2972间，同比新增108家门店。卤味没有卖不动，“街边档口+称重零售”这套老卖法卖不动了，而绝味恰恰是把它做到万店规模的玩家。中国基金报澎湃新闻
旧账与新亏：摘帽一周后的两份账
经营失速之外，绝味还在为旧账买单。因2017年至2021年未确认加盟门店装修业务收入、相关年报未如实披露营业收入，绝味食品股票自2025年9月23日起被实施其他风险警示，证券简称变更为“ST绝味”。今年4月，公司公告经自查需补缴税款及滞纳金合计约3.42亿元，其中约2.97亿元计入2025年当期损益，这一数字甚至超过了公司2024年全年的归母净利润。界面新闻大河财立方
旧账直接改写了年度账本：2025年全年，绝味实现营收54.67亿元、同比降低12.62%，归母净利润-1.91亿元，是2017年上市以来的首次年度亏损。完成整改后，公司于10月20日刚撤销其他风险警示。界面新闻蓝鲸财经
雪上加霜的是重资产成本结构的反噬：卤味连锁高度依赖中央工厂加冷链物流的重资产模式，门店从峰值大幅收缩、销量下滑后，产能闲置意味着折旧、人工要摊到更少的产品上，单位成本不降反升——消费者嫌贵，企业却不赚钱。绝味食品坦言，2025年亏损主因之一便是“生产产能未充分释放”。中国基金报
自救在进行，账还没转正
绝味正在把生意从“卖一包零食”往“卖一顿饭”上扳：2025年末上线的4.9元热卤杯在抖音热销超70万单，上线半月便因供不应求断货，10月20日以5.9元的价格回归；公司还孵化出绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新店型，并在长沙、成都开出首批“新鲜零食”直营店，试图把短保冷链和中央工厂的既有产能复用到新品类中。中国基金报
方向有了，报表还没兑现：前三季度公司营收38.57亿元、同比下滑9.46%，归母净利润1.68亿元、同比下滑39.95%，扣非归母净利润1.10亿元、同比下滑54.26%；单季度看，第三季度毛利率仅23.26%、同比下降7.64个百分点，热卤杯带来的客流还没换成足够厚的利润垫。大河财立方中国基金报
所以“绝味输给谁”可以收口了。第一个对手是价格与渠道的时代切换——消费者不再为五六十元一斤的鸭脖买单，客流被会员店、零食量贩和热卤现捞分走；第二个对手是自己“向加盟商供货”的单一收入模型——门店是加盟商的资产，算不过账就会离开，而公司已经表态不会用长期补贴维持不成立的模型；第三个才是同行——周黑鸭靠新渠道找回增量、煌上煌靠并购撑起报表，没有人正面击败绝味，但再也没有人只靠开店就能赚钱。摘帽解决的是合规问题，生意问题的答案要看三个信号：加盟商进货代表的卤制食品收入何时止跌、留存的九千多家门店单店模型能否跑正、新增的热卤与新店型能否把毛利率拉回合理区间。截至10月27日披露的最新财报，这三项都还没有转正。
