怎么让蒸蛋没有气泡孔

怎么让蒸蛋没有气泡孔

蒸蛋羹看起来最简单但做出来总是有蜂窝状的气孔远没有饭店那种光滑如镜的效果。

气孔产生的原因是蛋液中的空气在加热过程中膨胀形成气泡。蛋液温度升高到六十度以上时蛋白质开始凝固如果此时有气泡就会被固定在蛋羹中形成气孔。减少气泡的方法有两个一是减少蛋液中混入的空气二是控制加热温度让气泡在凝固前逸出。

第一步打蛋时不要猛搅。用筷子缓慢搅拌让蛋黄和蛋清融合不要打出太多泡沫。打好的蛋液表面如果有泡沫用勺子撇掉。或者过筛一遍蛋液过滤掉泡沫和蛋筋。过筛后的蛋液非常顺滑蒸出来表面光滑。

第二步蛋液和水的比例。一份蛋配一点五到两份温水比例太少蛋羹太老太多蛋羹太稀不成型。用温水不用冷水温水帮助蛋液混合均匀减少气泡。加少许盐帮助蛋白质凝固。

第三步蒸的火候。大火烧开后转最小火保持水面微微冒泡不要大开。大火蒸的蛋羹底部和边缘先凝固中间还稀形成不规则气孔。小火慢蒸蛋羹受热均匀凝固缓慢气泡有足够时间逸出。蒸的时间十到十二分钟根据容器大小和蛋量调整。用牙签插入中心不带液状物就熟了。

第四步蒸的时候盖保鲜膜或者盘子。保鲜膜防止水蒸气滴落到蛋羹表面形成坑洞。用牙签在保鲜膜上戳几个小孔让多余蒸汽逸出。蒸好以后可以淋酱油和香油撒葱花。完美的蛋羹表面光滑如镜切开来内部细腻无气孔口感嫩滑如豆腐。

厨房里最珍贵的经验往往来自失败。烧糊的锅、翻车的蛋糕、调味失败的菜，每一次失误都在教你下次怎么做更好。不要怕失败，怕的是失败了不总结原因下次还犯同样的错。

调味的最高境界是平衡。咸甜酸辣鲜每种味道都不是孤立存在的。好的调味让各种味道互相衬托而不是某一种味道独大。学会尝味道边尝边调是提升厨艺的关键习惯。

每种烹饪方式都有它的优势。蒸保留食材原味和营养煮适合做汤和炖菜炒讲究火候和速度烤能带来焦香和层次感。不要只会一种方式多尝试不同的做法同一种食材能吃出不同的花样。

冰箱不是万能的。它只能延缓食材的变质不能阻止。买回来的食材尽快食用比任何保鲜方法都有效。合理的采购计划比囤货更能保证食材的新鲜和品质。

食材的选择比烹饪技巧更基础。再好的厨艺也救不了不新鲜的鱼和蔫了的菜。学会挑食材是厨房入门的第一课，也是贯穿始终的必修课。花在菜市场的时间和在厨房里同样重要。