毒王？浅谈“脱氢乙酸钠”

近日，因月饼毒死蚂蚁等事件，食品添加剂“脱氢乙酸钠”算是火出了圈。

那引起热议脱氢乙酸钠是什么？它作为食品添加剂有什么作用？为何多次有人提及明年起不再使用添加？大家是否也充满了疑惑。接下来就和大家聊聊“毒王”脱氢乙酸钠的一些故事和近况！

常规面包的配料表

首先脱氢乙酸钠是啥？

脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4至8的范围内都比较强。

发霉的面包

根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中。

那它是“防腐明星”？还是“防腐毒王”？

脱氢乙酸钠因为价格低廉，被广泛运用在食品领域，有着高含水量、质地松软属性的面包、糕点等烘焙食品，是细菌理想的“温床”，商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。

主要防腐剂毒性对比

湖北省市场监督管理局在抽检公告的风险解析中提到，脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。

东莞市疾病预防控制中心官网文章表示，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

根据《中国食品卫生杂志》文章，2017年宁夏发生过一起儿童集体食物中毒事件，当地疾控中心调查后确认该事件原因是孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。现行《食品添加剂食用标准》中是不允许牛奶中添加脱氢乙酸钠的，而孩子们喝的牛奶中脱氢乙酸钠含量却高达1.71 g/kg。

脱氢乙酸钠的使用争议也曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次不合格食品，其中1批次辣条也因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐而“上榜”。

明年起“毒王”使用范围缩小

目前少数国家仍允许脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用，据天津卫健委官网介绍，美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮南瓜和草莓，日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中。

明年起，脱氢乙酸及其钠盐也在我国迎来大范围禁用。今年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，新版标准将于2025年2月8日开始实施。

新旧规定中脱氢乙酸钠使用范围及用量

新规调整原因？

东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠算是情理之中。

丙酸钙，山梨酸防腐剂的面包

为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。

既然有毒为什么要往食品中添加剂？

食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国院士看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。

长期过量食用添加剂可能会对我们身体产生危害，而关键词是“长期”“过量”。有些添加剂可能会造成消费者对色彩鲜艳，口味厚重食物的偏好，而这些食物常常营养价值偏低，还会因此让消费者造成营养摄入不足。

各种鲜艳的面包

但有些添加剂适量食用还有利于我们的身体健康，如营养添加剂。真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身！对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者需要理性看待。谨防套路。