不了解西班牙卡瓦起泡？看这篇文章就对了！

如果说香槟（Champagne）是法国的起泡酒之王，那卡瓦（Cava）则是西班牙起泡的无冕之王；卡瓦和香槟一样都是采用传统法（Traditional Method）酿造，质量同样优秀，但卡瓦却比香槟低调得多，其价格也通常只是香槟的 1/3 左右，性价比超级无敌高，堪称是“平民的宠儿”。今天，就和酒百科一起走进卡瓦的世界，探索个中奥秘吧~

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卡瓦的诞生与历史

1872 年，加泰罗尼亚（Catalan）的一个葡萄酒生产商约瑟·拉文托（Josep Raventos）在欧洲各地兜售他的产品，当走到法国的时候，他被香槟深深吸引，回到西班牙后就进口了酿酒设备动手酿制。他采用西班牙本地的白葡萄品种，遵循传统香槟酿造的方法酿造，成功酿造出第 1 瓶西班牙起泡酒，这种酒很快受到了消费者的追捧，被称为“西班牙香槟（Champan）”。这个卡瓦创始酒庄，便是西班牙最古老的酿酒家族歌萄源（Codorniu）酒庄。

1970 年，西班牙起泡酒的酿造商们为了将自己的产品与香槟区别开来，将这种酒命名为 Cava，自此卡瓦起泡和香槟彻底“划清界限”，卡瓦也正式成为 DO 法定产区。

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卡瓦主要子产区

大多数的卡瓦来自加泰罗尼亚的佩内德斯（Penedes），尤其是桑特萨杜尔尼达诺亚镇（Sant Sadurni d’Anoia）。其他较重要的子产区有纳瓦拉（Navarra）、里奥哈（Rioja）和瓦伦西亚（Valencia）。

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卡瓦起泡的酿酒葡萄

尽管卡瓦起泡酒与香槟的酿造方法相同，但却呈现出与香槟不同的风味，主要原因是其采用了不同的葡萄品种来酿酒。一般来说，常用来酿造卡瓦的三大葡萄品种是马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三种都是白葡萄品种；沙雷洛给葡萄酒提供坚实的结构和矿物质味，帕雷亚达带来足够的酸度和新鲜感，而马家婆比例最大，主要提供花香和果味。

马家婆葡萄
少数卡瓦也可采用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Garnacha）和慕合怀特（Monastrell）酿造，其中霞多丽由歌萄源酒庄于 1960 年首次引入卡瓦酿造，为卡瓦的酿造开拓了一片全新的视野。后三种都为红葡萄品种，可酿造桃红卡瓦起泡酒。

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卡瓦的酿造工艺——传统法

卡瓦和香槟的酿造工艺几乎都一样，都采用传统法酿制，与其他起泡酒酿造最大区别是二次发酵在瓶中，而不是在桶中。

卡瓦起泡酒的传统酿造法工序很精细，把酿好的基酒调配好后，往瓶中加入酵母和糖分，葡萄酒在瓶中进行二次发酵和陈年，陈年的时间不少于 9 个月。在此过程中，酵母分解糖分产生 CO2，CO2 溶解于酒中形成起泡。同时酒厂会对葡萄酒进行转瓶，目的是为了让瓶中的酵母沉淀物从瓶壁转移到瓶塞。之后将瓶颈浸入低温盐水中，促使沉淀冷冻成块溢出酒瓶，再添液封瓶陈年，这样一瓶卡瓦起泡酒就形成了。需要注意的是，最终酿成的卡瓦起泡的酒精度最低不能低于 10%，最高不能超高 13%。

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卡瓦起泡的风格

卡瓦可从大类分为白起泡和桃红起泡；从甜度上看从天然极干型到甜型皆有，但大多为极干型（Brut，实际也常见翻译成干型）；从品质来看，大多数为无年份卡瓦，通常拥有细腻的气泡，散发着柑橘、青柠、黄苹果和甘菊等芳香，同时也带有些许酒泥陈酿赋予的烤苹果和坚果气息，酒体轻盈，口感顺滑绵密，适合在年轻时享用。

当在伟大的年份、自然条件和葡萄质量都达到一定的标准时，酒庄也会出产年份卡瓦（Vintage Cava）。这种卡瓦酿造更为严格，风味更浓郁，更能反映这个年份的风格特点，且往往比无年份卡瓦品质更佳。酿造更加耗时耗力，产量少，通常具有更浓郁的风味和更醇厚的口感，是行家之选。

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卡瓦起泡的甜度划分

和香槟一样，根据残糖含量的不同，卡瓦起泡酒可被分为：

天然极干型（Brut Nature）：残糖含量为 0-3 克/升，不允许添加糖分。

特极干型（Extra Brut）：残糖含量为 3-6 克/升。

极干型（Brut）：残糖含量为 6-12 克/升；实际不少酒标会翻译成“干型”。

特干型（Extra Seco / Extra Dry）：残糖含量为 12-17 克/升。

干型（Seco / Dry）:残糖含量为 17-32 克/升。

半干型（Semi-Seco / Semi-Dry）：残糖含量为 32-50 克/升。

甜型（Dulce / Sweet）: 残糖含量在 50 克/升以上。

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卡瓦起泡的等级

卡瓦起泡酒按酒泥陈酿时长可分为 4 级：
卡瓦：至少 9 个月酒泥陈酿，此为基础入门级卡瓦；
珍藏卡瓦（Reserva Cava）：至少 15 个月酒泥陈酿（2020 年份之后增加为 18 个月）；
特级珍藏卡瓦（Gran Reserva Cava）：至少 30 个月酒泥陈酿，成酒更加强劲、复杂，酒泥赋予的风味也更为显著。
单一园卡瓦（Cava de Paraje Calificado）：此等级于 2016 年新增，是级别最高的卡瓦，必须产自拥有独特风土的单一园地，酿酒葡萄树龄必须在 10 年以上，酒液需经过至少 36 个月陈酿才能上市，品质极其优秀。

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一图对比卡瓦与香槟

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卡瓦起泡为何更具性价比？

卡瓦起泡酒与香槟的生产工艺一样，但价格却相对便宜，仅仅为香槟的 1/3 左右，性价比简直爆棚。深究其中原因，主要有以下 4 大因素：生产过程高度机械化、陈年时间相对短、广告投入小和产量较大。
（1）卡瓦起泡酒从生产到储藏再到装瓶，很多过程都实行全机械化，因此降低了其生产和劳动力成本，这是卡瓦起泡酒相对便宜的最主要原因。
（2）陈年时间相对短：基础卡瓦陈年时间一般要求是 9 个月以上，而香槟一般要求陈酿 15 个月及以上。
（3）广告投入小：卡瓦起泡酒基本上很少做广告，在市场营销上面费用低，价格是实打实的好，实惠直接给到消费者。
（4）卡瓦起泡酒产量也较大，每年产量达数亿瓶，市场覆盖量和饱和量较大，因此价格自然不会太贵。

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卡瓦的挑战与变革

2019 年 1 月 30 日卡瓦圈发生了一件大事儿，那就是有 9 家品质卡瓦名庄宣布脱离卡瓦法定产区，成立了受欧盟认可的优质卡瓦酒庄联盟 Corpinnat。“Corpinnat”一词的意思是“佩内德斯的核心”，所有成员酒庄需要遵循严格的要求，比如有机方式种植、人工采摘葡萄、葡萄需来自佩内德斯核心产区，不得从外部采购基酒等。

Corpinnat 作为卡瓦产区一流的起泡酒生产商，他们希望能进一步扩大 Corpinnat 品牌的知名度，拥有更加突出的品牌价值，以及与其他卡瓦法定产区起泡酒区分开来的酒标。认为只有这样，他们的起泡酒才能卖出更好的价格，有利于品牌今后的发展。由于诉求不一致，Corpinnat 和卡瓦法定产区谈判破裂。
为了应对这种局面，卡瓦管理委员会在 2020 年 7 月对原先的法规进行了调整，主要包括：

珍藏卡瓦在橡木桶的最短熟成时间需要从 15 个月增加到 18 个月；

每公顷的最大产量由 12,000 公斤降低至 10,000 公斤；

珍藏、特级珍藏卡瓦需要采用有机种植且藤龄在 10 年以上的葡萄来酿造；

除普通卡瓦以外的等级，被要求从 2020 年起的 5 年之内取得有机认证；

除普通卡瓦外的其他等级，还可以使用更细分的卡瓦子产区。

调整后的法规与 Corpinnat 的法规有不少重合，这样可以防止更多的酒庄退出，甚至促使已经退出的酒庄再回来。对于消费者而言，这样的调整意味着能够享受到更多优质的卡瓦起泡。

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卡瓦起泡名庄品牌

若要提及卡瓦起泡的名庄品牌有哪些，第一个想到的必然是卡瓦创始名庄歌萄源。歌萄源家族是西班牙最古老的酿酒家族，在全世界所有酒庄历史长度的排名中，排第 17 位。有历史文献证明，酒庄在 1551 年就已建立，并且拥有自己的葡萄园。随后在 1872 年，歌萄源成功酿造出第一瓶使用传统法酿造出的卡瓦起泡酒。

1897 年，当时的皇后玛利亚·克里斯汀娜（Reina Maria Cristina）对歌萄源的起泡酒情有独钟，特别授予歌萄源酒庄“皇室特邀供应商”的称号。1976 年，歌萄源位于圣·萨杜尼的酒窖被国王胡安·卡洛斯（Juan Carlos）评为国家历史文化遗产。而在 2001 年，酒庄 450 年诞辰的盛会上，胡安·卡洛斯国王还亲临酒庄表示道贺，并在酒庄最大的酒瓶（26 L）上签名。
歌萄源酒庄跟中国还有一段因缘。1984 年，我国领导人访问西班牙时就曾来到歌萄源酒庄，并且酒庄还特地设宴隆重款待。至今，你仍旧可以在酒庄里看到当晚的菜单和酒单。

在 2016 年《醇鉴》（Decanter）“50 款最佳卡瓦”的评选中，歌萄源为纪念玛利亚·克里斯汀娜皇后而酿造的同名酒款荣获金奖荣誉，并获得了 98 分。这是唯一入选的一款卡瓦起泡酒，也是仅有的 4 款带起泡的酒之一。

如今歌萄源已成长为西班牙最大的卡瓦起泡酒制造商之一，出产数十种卡瓦，在全球近 40 个国家或地区的市场上销售，并获得无数高分大奖肯定。其首席酿酒师布鲁诺·科罗姆（Bruno Colomer）也被公认为是世界上最负盛名的 3 大起泡酒酿酒师之一，并在国际葡萄酒挑战赛（IWC）中荣获“2012 年度起泡酒酿酒师”的称号。
除了歌萄源，知名的卡瓦酒庄还有雷卡雷多（Recaredo）、略帕特（Llopart）、格拉莫娜（Gramona）、托雷略（Torello）、梅斯特雷斯（Mestres）和茱维伊康（Juve y Camps）等。