烘焙百科书 | 豆泥种的应用

因此，所有的原料没有最好的，只有最适合自己的。

“微澜行动”公益课《豆泥种的应用》，由荣耀导师团导师吴海鹏为大家讲解这种常用于软欧包的新型面种的使用方法。

一、介绍豆泥

1.豆泥产品的开发背景

这些年来健康一直是食品行业的个发展方向，也就是以这个大前提为背景孕育而生的。

2.豆泥的工艺及成分

采用天然非转基因大豆用低温萃取的方式制作，保有完整的酵素活性,它富含脂解酶（脂肪酶）、脂氧化酶、淀粉酶、还原糖、大豆异黄酮、大豆纤维、大豆蛋白以及大豆卵磷脂。

3.豆泥的作用

脂解酶（脂肪酶）与面粉中的谷蛋白（面筋）发生作用，以增强面团的强度，不易断裂，表面光滑，组织均匀更易操作。

脂氧化酶可以去除胡萝卜素，使面团更加洁白。

淀粉酶可以分解淀粉增加糖类，为酵母提供发酵的能量。

还原糖是不会被酵母利用的糖，在烘烤的时候起到辅助上色的作用。

大豆异黄酮为天然植物营养素，能有效减少心血管疾病和癌症。

大豆蛋白质、大豆纤维、大豆卵磷脂都是人体所需要营养成分，卵磷脂也是天然的乳化剂，可以帮助面包有效的锁住水分。

豆泥在制作冷冻面团时也可以应用，其中所含的活性蛋白酵素会在解冻醒发的过程中为酵母提供养分。

二、豆泥种的实际应用

1.豆泥种制作

高筋粉：350g   

低筋粉：150g  

酵母：3g   

豆泥：300g   

水：200g

制作流程：

搅拌至表面光滑（6-7成筋），室温放置1小时，然后放入冷藏冰箱隔夜食用，体积约2倍大。

添加比例：1000粉的配方加300豆泥种~

2.如何应用豆泥种？

比如软欧包、甜面包、吐司等。

当然如果使用豆泥的话，绝大部分面包都可以添加，因为可以替代很多原料，比如鸡蛋、奶粉、淡奶油、也可以把它想象成水。

3.门店面种应用该如何搭配？

每一个面包师在制作配方的时候都有自己的一套方法，比如我的门店里就有很多种面的应用，鲁邦种、液种（波兰种）、葡萄种、法国老面、烫种、隔夜的中种法，当然也有今天我们讲到的豆泥种，然后我会利用不同的组合来达到我所需要的口感和味道。

其实，每一种种面都有它的延伸使用方法，当然我们今天锁定的主题就是豆泥种。

我们把它组合到现有的配方要做很多的考量，其中最为重要的应该就是酵母，以我的门店为例给大家做一个分享。

在我的门店生产一般有三种情况（整形好早晨直接烘烤的、隔夜的面团解冻整形的、当天搅拌出品的），这样做的好处就是可以最大化的利用时间和人员，不会出现人员空闲没事做情况，当然这样做也需要很多细节上的把控，今天我就讲一下在这三种情况下使用酵母需要思考的问题。

链接配方：做面包除了鲁邦种，还有豆泥种？你还知道吗？自带南美风情的豆泥种软欧包！

首先你要了解酵母的特性

1.温度对酵母的影响

4℃以下酵母是停止发酵的，

4-10℃基本停止发酵 ，

18℃缓慢发酵，我的店里就有一台定制的18℃的冰箱。

25-35℃，所以我们的操作一般温度在26℃。

35-40℃，以前门店追求速度一般醒发箱定为36℃。

55℃以上，酵母死亡。

备注：

冷冻对酵母活性的损伤是可逆的，解冻后会慢慢恢复，高温条件下酵母是死亡，不可逆转。

2.   酸碱度对酵母的影响

酵母最适合的环境PH值为5，PH值在2以下或者PH值在8.5以上酵母发酵会受到很大阻碍。基于上述因素我们在养种面的时候就要非常细心，不论是续养还是备用几天在PH值方面一定要注意，在其他的种面和豆泥种搭配时要考虑进去，不论对风味还是面团的状态都会有影响。

配方链接：师傅一般都不外传的辣味面包秘诀，我一口一个，好吃到根本停不下来

3.酵母的使用量的考量因素（1-2g微量调整3-5g大量调整）

一般1000g粉的配方酵母使用量在15g，当我们碰到以下的条件就要酌情调整。

减量条件：

(1)    长时间发酵

(2)    与其它发酵种配合使用

微量减少条件：

(1)    搅拌量增大

(2)    室温高

(3)    手工操作量变大，人员少

微量增加酵母条件：

(1)    室温低

(2)    含盐量多

(3)    打硬面团

(4)    所使用的水质碱性偏高

(5)    面粉蛋白质含量高，面筋较强

大量增加条件：

(1)    油脂含量高（百分之二十）

(2)    糖的含量高（百分之十以上）

(3)    牛奶的使用高

(4)    想缩短发酵时间（着急赶货）

(5)    制作冷冻面团时

综合以上的条件我们在豆泥种时，配方的酵母量要做相应调整。

提问Qustions&解答Answers

 我想问下，面包适宜用水的PH值是多少呢？

 一般水的PH值控制6.5左右。

 法式酵头和豆泥种或者波兰种两种添加在面团当中比例在多比较合适？

 主要看自己要的效果，一般在百分之二十左右。

对于豆泥加到原有配方里，需要对原有配方做什么调整？没有种面的，和有种面的分别要考虑哪些？

没有种面的直接添加即可，酵母水份微调，有种面的还要额外考虑一下最后面团呈现的效果，比如味道和口感。

图片 | 吴海鹏

内容来源 | 吴海鹏

文案及编辑 | 圆小圆