百味人生—行土的酸菜鱼（内有超好吃酸菜鱼菜谱）

有小伙伴跟我说，胖师傅你写的东西太严肃了。你在生活中也是这样喜欢**的人吗？

咳咳。你这么直白，让我怎么回答。

干了这么多年的家装，很多与我接触过的朋友都觉得我太“不正经”，除了工作的时候看起来总是一副无所谓的样子。其实，人，有很多面，很多不擅长表达的面。

坐在电脑前的我，跟平时哔哔哔哔的我，也许不是同一个我。

今天，胖师傅不聊装修，聊聊酸菜鱼。

我有个发小叫行土。

开着一个不大的酸菜鱼馆子，每天店门口停着各种豪车，然而没有一辆是他的。

他做酸菜鱼，限量供应。卖完收工。

行土全名叫周行土，这么怪异的名字，其实只因为算命先生说他五行缺土。

行土是他们家里的第三个孩子，父亲是个石匠因为开山炸石头摔了脑袋，行动不是那么利索。母亲不甘受贫，在行土断奶之后离家出走再也没有回来。行土就成了很多人眼中有爹生、没娘养的孩子，父亲一直希望他能好好读书将来跳出农门，在那个还没有9年制义务教育年代，好不容易读到初二的他终于辜负了父亲的期望，在一次和学校某主任儿子打架事件中被开除。

多年以后我们喝酒谈到此事，一致认为他因为读书太少，打架理由找得不充分才导致被开除。那些事件的起因已经非常模糊了，印象中行土1米5多的个子跳起来打了1米8几高的某主任儿子，最后由单挑演变成群殴，在校长办公室行土被追问：为什么要跳起来打人家巴掌。行土一脸无辜的说：他长这么高，不跳起来我怎么打得到？显然校长也不知道如何将这对话进行下去，马上就形成了尬聊状态，最后行土被开除离校。

这个14岁少年被开除之后，去工地拌过水泥、扛过木料、搭过雨篷、进过厂房……最后成了一名非著名厨师。

多年以后行土也意识到了读书少的严重性，为了钻研文化知识读起了晦涩不明的佛经，喜欢在深夜打烊之后，和我边小酌边给我讲他读到的佛经故事，以此来证明我的学识不足。我经常在酒后意识不清，提着脑袋想不明白一个厨子读佛经是何种体验。

用行土的说法——“做菜是做得自己的人生，我的酸菜鱼是融合了我几十年的酸甜苦辣组成的：年少的轻狂如同泡椒咸辣，让你倍感刺激；生存的辛酸，就像酸菜长期腌制但别有滋味；花椒适度的麻，让你明白有时候要难得糊涂；鱼片的鲜美，告诉你生活还是有奔头。”

我虽然是个干装修的，我也喜欢吃，不然我也不会这么胖，那天我喝多了问行土，教我做酸菜鱼怎么样。行土说：“好啊。我的酸菜鱼从来不怕人学，即使学也是另外一个滋味，而不是我的酸菜鱼。”

“何期自性，本自清净；何期自性，本不生灭；何期自性，本自具足；何期自性，本无动摇；何期自性，能生万法?----《六祖坛经》”

“万物皆有自性，食材也是，一个厨师真正要做的就是把食材的本性发挥出来，鲜发其鲜、嫩发其嫩、酸就让其酸到酸爽，这才是一个厨师应该追求的境界，你所有的一切不是给它加料，而是让它升华。”——行土曰。

当时，我觉得有点懵逼。我问行土，那我能把你的秘方发网上吗？他说：你随意。

本着我们的酸菜鱼不是他的酸菜鱼的原则，所以今天胖师傅就发挥吃货精神与大家一起分享一下。

食材：

黑鱼：一条（一斤到两斤）

酸菜：一包（推荐李记枭雄牌子，只用酸菜其它调料包统统丢弃）

生姜：一块

大蒜：十几瓣

葱：二两

花椒：二三十颗

干红椒：十几个

泡椒：六~十个（依据个人喜好也可以不放）

料酒：适量

盐：适量

淀粉：适量（不要问胖师傅适量是什么意思，如果中式菜谱里没有适量两字，一定是不专业菜谱）

鸡蛋：一个

步骤：

1、买鱼，把鱼剖开洗净（这个可以交给卖鱼的小哥），从脊背处把鱼切成两片，做到骨肉分离；

2、鱼肉剔去骨头用斜刀片成鱼片，放水碗里用清水洗去血浆。切鱼片是一个非常具有技术性的活，讲究刀功，也讲究方法。我曾虚心求教过行土同学刀功练法，他说刀功其实不是刀功而是刨功，还要如庖丁解牛般的悟性。行土用做木匠的经验总结成两句话：视鱼身为木头，片鱼片为刨花。你看着他不是鱼，而是你要切成的刨花你就成功了。

行土眼里的鱼片

3、酱腌鱼片放姜末、蒜末、葱白末，少量淀粉，三分之一的蛋清，两勺料酒，加放几滴食用油。把鱼片抓匀腌制，记住抓鱼片的时候一定不能戴厨房手套！不能戴厨房手套！不能戴厨房手套！酸菜鱼鲜滑嫩的秘诀就在于此，你要用刚柔并济的手法给它做按摩，让鱼片放松每一根神经，并将你对它的情感融入。第一次我抓鱼片刚戴上手套，行土就对我大喝一声：你要干嘛？你这么嫌弃它，它凭什么让你品尝它的鲜滑爽嫩？你要像对待初恋一样对待你的鱼片！所以每次烧酸菜鱼我都要看一下手机里这张图片，唾弃一下厨房手套，以表示我要和鱼片亲密接触的决心。

不用厨房手套其实很环保对吧

4、跟鱼片的深度情感交流……

5、锅烧红放入酸菜翻炒，有人问胖师傅为什么这酸菜这么脆，秘诀就在于此，有诗为证：

一入厨房油烟催

自此变胖不可回

酸菜如何才味美

热油爆炒它就脆

酸菜爆炒之后再加入鱼块翻炒加入料酒、开水熬酸菜鱼汤，加入盐、泡椒，等酸汤熬成澄黄色，把酸菜和骨头捞出装盆。

6、待酸鱼汤继续开之后加入鱼片，把鱼片烧到九分熟，捞出鱼片倒入酸菜鱼盆，利用余温将鱼片热到十分熟。

7、放葱入盆，洗净锅，下油大火烧冒青烟，把干红椒一起浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧至冒白烟，浇上去之后吱啦一声响。这样一盆鱼片鲜嫩爽滑，如怀念初恋般酸酸感觉的酸菜鱼就出锅了。

属于胖师傅人生百味的酸菜鱼。

做菜是一件很有意思的事情。

胖师傅跟行土不同，行土喜欢看佛经，胖师傅虽然也看佛经，但是心情不好诸事不顺的时候喜欢通过美食来解压，并且选择自己做，因为胖师傅自己是对吃有要求的人，唯有自己去做才能做出自己期待的味道，用心的味道。美食是胖师傅寻找自我安慰的一个港湾。

也可能正是因为胖师傅对美食的执着，才能一直坚持在家装领域不走寻常路。

2017年对胖师傅来说，有打击，有成长，2018年遇到了各种困难，然而雨过天晴，彩虹就挂在天边。

行土说的对，生活一直还有奔头。

共勉。

2018.11.27

偶尔“矫情”的胖师傅