百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

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有小伙伴跟我说,胖师傅你写的东西太严肃了。你在生活中也是这样喜欢装13的人吗?

咳咳。你这么直白,让我怎么回答。

干了这么多年的家装,很多与我接触过的朋友都觉得我太“不正经”,除了工作的时候看起来总是一副无所谓的样子。其实,人,有很多面,很多不擅长表达的面。

坐在电脑前的我,跟平时哔哔哔哔的我,也许不是同一个我。

今天,胖师傅不聊装修,聊聊酸菜鱼。



我有个发小叫行土。

开着一个不大的酸菜鱼馆子,每天店门口停着各种豪车,然而没有一辆是他的。

他做酸菜鱼,限量供应。卖完收工。

行土全名叫周行土,这么怪异的名字,其实只因为算命先生说他五行缺土。

行土是他们家里的第三个孩子,父亲是个石匠因为开山炸石头摔了脑袋,行动不是那么利索。母亲不甘受贫,在行土断奶之后离家出走再也没有回来。行土就成了很多人眼中有爹生、没娘养的孩子,父亲一直希望他能好好读书将来跳出农门,在那个还没有9年制义务教育年代,好不容易读到初二的他终于辜负了父亲的期望,在一次和学校某主任儿子打架事件中被开除。

多年以后我们喝酒谈到此事,一致认为他因为读书太少,打架理由找得不充分才导致被开除。那些事件的起因已经非常模糊了,印象中行土1米5多的个子跳起来打了1米8几高的某主任儿子,最后由单挑演变成群殴,在校长办公室行土被追问:为什么要跳起来打人家巴掌。行土一脸无辜的说:他长这么高,不跳起来我怎么打得到?显然校长也不知道如何将这对话进行下去,马上就形成了尬聊状态,最后行土被开除离校。

这个14岁少年被开除之后,去工地拌过水泥、扛过木料、搭过雨篷、进过厂房……最后成了一名非著名厨师。

多年以后行土也意识到了读书少的严重性,为了钻研文化知识读起了晦涩不明的佛经,喜欢在深夜打烊之后,和我边小酌边给我讲他读到的佛经故事,以此来证明我的学识不足。我经常在酒后意识不清,提着脑袋想不明白一个厨子读佛经是何种体验。

用行土的说法——“做菜是做得自己的人生,我的酸菜鱼是融合了我几十年的酸甜苦辣组成的:年少的轻狂如同泡椒咸辣,让你倍感刺激;生存的辛酸,就像酸菜长期腌制但别有滋味;花椒适度的麻,让你明白有时候要难得糊涂;鱼片的鲜美,告诉你生活还是有奔头。”

我虽然是个干装修的,我也喜欢吃,不然我也不会这么胖,那天我喝多了问行土,教我做酸菜鱼怎么样。行土说:“好啊。我的酸菜鱼从来不怕人学,即使学也是另外一个滋味,而不是我的酸菜鱼。”


“何期自性,本自清净;何期自性,本不生灭;何期自性,本自具足;何期自性,本无动摇;何期自性,能生万法?----《六祖坛经》”

“万物皆有自性,食材也是,一个厨师真正要做的就是把食材的本性发挥出来,鲜发其鲜、嫩发其嫩、酸就让其酸到酸爽,这才是一个厨师应该追求的境界,你所有的一切不是给它加料,而是让它升华。”——行土曰。

当时,我觉得有点懵逼。我问行土,那我能把你的秘方发网上吗?他说:你随意。

本着我们的酸菜鱼不是他的酸菜鱼的原则,所以今天胖师傅就发挥吃货精神与大家一起分享一下。

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

食材

黑鱼:一条(一斤到两斤)

酸菜:一包(推荐李记枭雄牌子,只用酸菜其它调料包统统丢弃)

生姜:一块

大蒜:十几瓣

葱:二两

花椒:二三十颗

干红椒:十几个

泡椒:六~十个(依据个人喜好也可以不放)

料酒:适量

盐:适量

淀粉:适量(不要问胖师傅适量是什么意思,如果中式菜谱里没有适量两字,一定是不专业菜谱)

鸡蛋:一个

步骤

1、买鱼,把鱼剖开洗净(这个可以交给卖鱼的小哥),从脊背处把鱼切成两片,做到骨肉分离;

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

2、鱼肉剔去骨头用斜刀片成鱼片,放水碗里用清水洗去血浆。切鱼片是一个非常具有技术性的活,讲究刀功,也讲究方法。我曾虚心求教过行土同学刀功练法,他说刀功其实不是刀功而是刨功,还要如庖丁解牛般的悟性。行土用做木匠的经验总结成两句话:视鱼身为木头,片鱼片为刨花。你看着他不是鱼,而是你要切成的刨花你就成功了。

行土眼里的鱼片 行土眼里的鱼片 

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

3、酱腌鱼片放姜末、蒜末、葱白末,少量淀粉,三分之一的蛋清,两勺料酒,加放几滴食用油。把鱼片抓匀腌制,记住抓鱼片的时候一定不能戴厨房手套!不能戴厨房手套!不能戴厨房手套!酸菜鱼鲜滑嫩的秘诀就在于此,你要用刚柔并济的手法给它做按摩,让鱼片放松每一根神经,并将你对它的情感融入。第一次我抓鱼片刚戴上手套,行土就对我大喝一声:你要干嘛?你这么嫌弃它,它凭什么让你品尝它的鲜滑爽嫩?你要像对待初恋一样对待你的鱼片!所以每次烧酸菜鱼我都要看一下手机里这张图片,唾弃一下厨房手套,以表示我要和鱼片亲密接触的决心。

不用厨房手套其实很环保对吧不用厨房手套其实很环保对吧

4、跟鱼片的深度情感交流……

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

5、锅烧红放入酸菜翻炒,有人问胖师傅为什么这酸菜这么脆,秘诀就在于此,有诗为证:

一入厨房油烟催

自此变胖不可回

酸菜如何才味美

热油爆炒它就脆

酸菜爆炒之后再加入鱼块翻炒加入料酒、开水熬酸菜鱼汤,加入盐、泡椒,等酸汤熬成澄黄色,把酸菜和骨头捞出装盆。

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

6、待酸鱼汤继续开之后加入鱼片,把鱼片烧到九分熟,捞出鱼片倒入酸菜鱼盆,利用余温将鱼片热到十分熟。

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

7、放葱入盆,洗净锅,下油大火烧冒青烟,把干红椒一起浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧至冒白烟,浇上去之后吱啦一声响。这样一盆鱼片鲜嫩爽滑,如怀念初恋般酸酸感觉的酸菜鱼就出锅了。

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

属于胖师傅人生百味的酸菜鱼。

百味人生—行土的酸菜鱼(内有超好吃酸菜鱼菜谱)

做菜是一件很有意思的事情。

胖师傅跟行土不同,行土喜欢看佛经,胖师傅虽然也看佛经,但是心情不好诸事不顺的时候喜欢通过美食来解压,并且选择自己做,因为胖师傅自己是对吃有要求的人,唯有自己去做才能做出自己期待的味道,用心的味道。美食是胖师傅寻找自我安慰的一个港湾。

也可能正是因为胖师傅对美食的执着,才能一直坚持在家装领域不走寻常路。

2017年对胖师傅来说,有打击,有成长,2018年遇到了各种困难,然而雨过天晴,彩虹就挂在天边。

行土说的对,生活一直还有奔头。

共勉。


                                                                                                                          2018.11.27

                                                                                                                         偶尔“矫情”的胖师傅

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