腊鱼到底该放多少盐？20份配方揭秘南北差异与风味逻辑
06-20 12:55
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5. 腌制湖北特色的腊鱼具体步骤！ 总有粉丝和朋友们私信于我，知道我腌的腊鱼风干鱼有一定的特色，所以想让我把具体步骤写出来，以方便更多的朋友们在家里亲自腌制腊鱼风干鱼，既实惠又卫生！ 腌鱼可以腌大一点的十斤左右的，青鱼草鱼都可以，也可以腌小一点的五六斤左右的小草鱼青鱼，或者是大白刁，大鳊鱼等一些适合腌制的鱼类！ 第一步，首先把需要腌制的鱼用水冲干净然而用专门的钢丝刷把鱼鳞去掉，把鱼从背部整齐一分为二地剖开，抠去鱼腮和去掉内脏刮掉黑膜！ 第二步，有两种方法腌制，一种是鱼杀好后除去内脏后不用水洗，用干净的抹布把鱼内外擦干净，让鱼血保留在鱼身上，这样腌制的鱼肉晒干了以后是红色的，务必外一种是把鱼杀好后用清水冲洗干净后再腌制，这样腌制的鱼晒干了以后是白色的！可以根据自己的爱好而选择！ 第三步，准备好食用盐，八角，花椒，辣椒面！根据我三十多牟的腌鱼经验来看一般十斤鱼3两盐，也就是150克，根据鱼的大小而计量，我个人觉得盐放少了而会让鱼因缺盐而会发生发臭的味道，所腌制鱼时一定要掌握好用盐的标准，多一点无所谓，而少了就会产生怪味这一点新手们一定要注意！ 第四步，如果是鱼大了，一定要象我那样把鱼带骨头的那片肉用刀从骨椎体中间划开尔后而砍成一寸左右的小段，记住只斩骨头不要把鱼皮砍破了，而影响美观，另外再把带肉的那片也划成小段，这样的目的是为了让盐和佐料更完全地入味！ 第五步，根据鱼体的大小而算好盐量，然而用手撒抹在鱼的腹腔上面，每个\部位都要撒抹到盐，并且要用手揉 搓一下，让盐充分地进入，特别是鱼头一定要多放盐。因为我们湖北腌制 第六步，把八角，花椒和辣椒面根据个人的喜好，均匀地撒在鱼肉上！记住鱼皮上也应该抹上盐，可以不用共它佐料！有的人喜欢洒一些高度白酒消毒杀菌也是可以的！ 第七步，把腌制好的鱼放在一个干净可以放得下鱼的容器里，大盆和大缸都可以，现在的天气腌制五天就可以晒了，记住每天把鱼翻动一下，使其充分发酵，更入味！等第五天时就把鱼拿出来，用一个专用鱼钩子挂在鱼带骨头接近鱼头的位置那个地方（记住那个地方不要砍断）凉晒在向阳的地方，让其自然晒干！一定要做好防护措施避免被盗！😊🌹 为了保持鱼有腊味不建议晒干了直接进冰箱，而是挂在室内的挂勾上！
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