白灼菜看起来简单得不能再简单但水里大有文章

白灼菜看起来简单得不能再简单但水里大有文章

粤菜里的白灼菜看起来就是水里烫一下捞出来淋点酱油，太简单了吧。但实际上同一把菜心让不同的人做出来的效果可以天差地别。白灼的精髓在水里而不在油里，首先水量要大要大到大到能让食材在里面自由翻滚不能挤成一团。

水里要放三样东西：一小勺盐给食材入底味，一小勺油让烫出来的菜表面光亮保持翠绿色泽，几滴料酒去腥去涩。水必须烧到完全滚开冒大泡不能是要开不开的状态。白灼菜心是我最喜欢的做法，菜心洗干净把根部最外面那层老皮削掉切齐。用手抓起菜心叶子的部分根部先放进滚水里烫十秒然后再整颗放进去，因为菜心的根部比叶子粗厚得多需要多烫一会儿才能均匀熟。

捞出来的菜心整齐摆在盘子里，先均匀淋上少许生抽和蚝油调成的酱汁，切一点姜丝和葱丝摆在最顶上。最后一步是灵魂操作：锅里烧一小勺油烧到轻微冒烟，把热油泼在姜葱丝上面。滋的一声姜葱的香气被热油瞬间激爆整个厨房都是那个香味。白灼的鲜甜生抽的咸鲜热油激发的姜葱香三层风味叠在一起清爽却不寡淡。白灼西兰花和芥蓝也是同样的操作，白灼菜特别适合夏天烹饪全程开火不超过五分钟灶台前面站的时间极短。

白灼菜是粤菜中非常经典的做法，讲究的是用最少最简单的调味料最大程度地突出食材本身的鲜美。白灼菜心是最常见的做法，选择短而粗壮的嫩菜心口感最佳。白灼的滚水里除了加盐和少许油以外，还可以加几片姜丝去腥。菜心下锅以后计时，大火滚水白灼两分钟到两分半钟就要立刻捞出来，捞出来以后马上放进准备好的冰水里过凉，这步操作叫过冷河，过冷河能让菜心保持翠绿的颜色和脆嫩的口感，不会因为锅里的余热继续加热变黄变软。最后淋上用蒸鱼豉油和少许热油调好的白灼汁，一道色香味俱全的白灼菜心就完成了。

白灼菜菜心的底部那切口的横截面越新鲜越湿润敞亮的越好，如果切口已经发干发黄甚至发黑了说明菜心割采下来已经放了好几天不新鲜了。白灼菜心出锅以后淋上的油最好是花生油，花生油的香气跟菜心的清甜特别搭能很好地提香而不喧宾夺主。

白灼菜除了菜心以外生菜娃娃菜西兰花芥蓝都非常适合白灼的做法。

白灼菜搭配蒜蓉酱和生抽一起上桌简单清爽的广式风味。