做煎饼果子的面糊配方，试了十几种后找到的黄金比例

做煎饼果子的面糊配方，试了十几种后找到的黄金比例

煎饼果子是北方人早餐的灵魂。自己在家做煎饼果子最大的难点不在煎饼的手法在面糊的比例。面糊调不对做出来的煎饼要么太厚的成了饼要么太薄的一翻就破。

传统煎饼果子的面糊是由绿豆面和小米面和白面三种粉混合调成的。绿豆面提供酥脆的口感和清新的豆香，小米面让煎饼软中带韧有嚼劲，白面提供面筋让面糊在鏊子上摊开的时候有一定的延展性和完整性。三种粉的黄金比例是绿豆面百分之四十、小米面百分之四十、白面百分之二十。这个比例做出来的煎饼既有绿豆的酥脆又有小米的柔韧还不容易破。

水粉的比例大概是水是粉的一点八到两倍。面糊的稠度调到舀起一勺倒回碗里面糊在表面上能留下痕迹但几秒钟内就消失了。面糊太稠摊不开煎饼太厚，面糊太稀摊出来的煎饼太薄而且一翻面就会断。

鏊子或者平底锅的温度是中火偏低一点。锅太热面糊一下去就凝固推不开了，锅太凉面糊摊不均匀。判断锅温是否合适的方法是用手在锅上方十厘米的高度感受一下——感觉暖手但不烫说明温度正好。摊煎饼的推板或者刮刀蘸一点油滑开面糊时更顺滑。

煎饼摊好以后打入鸡蛋用刮刀打散推满整个饼面。撒上葱花和芝麻和榨菜丁。等蛋液半凝固的时候翻面——翻面动作要快要果断，犹豫着慢慢翻煎饼容易对折粘在一起。翻面以后抹上甜面酱和辣椒酱或者喜欢的酱料，夹上脆饼或者是油条和黄瓜条卷起来。

自己摊出来的煎饼果子吃到嘴里的时候就觉得每天早上起早摊煎饼的人太不容易了，一张薄薄的煎饼里全是技术的功夫。