红烧肉为什么要先煸出油脂再做

红烧肉为什么要先煸出油脂再做

红烧肉家家都会做，但做出来口感千差万别。一个关键步骤的差别，就是肉下锅之前要不要先煸一下。我的做法是一定要煸，煸过的红烧肉肥而不腻，入口即化。

煸肉的目的不是把肉炒熟，而是把五花肉里的油脂逼出来。五花肉的特点是肥瘦相间，肥肉里的油脂如果不先处理，做出来口感油腻，吃两块就腻了。先用干锅或者少量油把肉块煸一下，肥肉里的油会慢慢渗出，肉块表面也会形成一层焦壳。

具体操作：五花肉切成两厘米见方的块，冷水下锅焯水去血沫。捞出后用厨房纸吸干水分，这一步不能省，有水的话下锅会炸油。锅烧热，加一点点底油润锅，然后把肉块平铺进去，中火慢慢煎。不要急着翻动，等一面金黄了再翻面。大约煎五到八分钟，肉块四面都呈金黄色，锅底积了一层油。

把肉盛出来，锅里的油倒掉大部分，只留一点底油。这步很重要，煸出来的油太多，红烧肉还是会腻。用剩下的油炒糖色，然后下肉块翻炒上色。加生抽、老抽、料酒、八角、桂皮，加开水没过肉块，小火慢炖一个小时。

先煸后炖的红烧肉，肥肉部分入口即化，瘦肉部分不柴不老。因为多余的油脂已经被煸掉了，吃起来只有肉香没有油腻。表面那层焦壳在炖煮过程中吸收了酱汁，味道特别浓郁。

如果不煸直接炖，肉虽然也能炖烂，但油脂全在汤里，肉块吃起来软塌塌的，没有那种外酥里嫩的层次感。而且汤面上浮着厚厚一层油，看着就没食欲。

做红烧肉多花十分钟煸一下，效果提升不止一个档次。这个步骤不能偷懒。

还想和大家分享一些我个人的消费心得。买食材的时候，我一般不会贪图便宜选择品质太差的，也不会盲目追求高价。适中的价格往往能买到不错的品质。去固定的摊位或者信任的渠道购买，时间长了摊主熟悉你的需求，有时候还能给你推荐当天很新鲜的货。选购的时候多看多问，慢慢就能积累出自己的经验。保存方面也要注意，买回家的食材及时处理，该冷藏的冷藏，该冷冻的冷冻，不要堆在厨房里等到变质。好的食材是美味的基础，花点心思在选购和保存上，做起菜来会事半功倍。希望今天分享的这些内容对你有帮助，如果你也有好的经验，欢迎一起交流。

关于价格，我想说的是，不要盲目追求低价。食材这东西，一分钱一分货是大概率事件。太便宜的往往品质有问题，要么不新鲜，要么加了不该加的东西。但也不用追求很贵的，很多高端食材的溢价在于品牌和包装，实际口感差别没那么大。我通常选中等价位，性价比很高。购买渠道方面，菜市场的新鲜度通常比超市好，但超市的品控更稳定。各有各的优势，可以结合着来。

最后想说，做菜没有标准答案，适合自己的才是恰当的。每个人都有自己的口味偏好，调整出喜欢的味道才是下厨的真谛。多试几次，找到属于你的那碗汤、那盘菜。