冻干水果和果脯，工艺不同营养差距大

冻干水果和果脯，工艺不同营养差距大

水果零食市场大致分为冻干水果干和传统果脯两大类。同样的草莓和芒果和苹果，做成冻干和做成果脯以后的营养成分和食用方式差别很大。

冻干技术是真空冷冻干燥的简称，水果在低温环境下快速冻结然后在真空条件下让冰直接升华为水蒸气排出。因为整个过程在低温和真空下完成，水果的细胞结构得以最大限度地保留，维生素C和花青素等热敏营养素的损失程度远低于热风干燥的果干。冻干水果干的口感是酥脆的像水果饼干，入口以后碰到唾液迅速吸水软化还原出接近新鲜水果的风味。这种口感让冻干水果成为了很多人的零食新宠和婴幼儿辅食的好选择。冻干水果因为设备成本高所以价格比传统果脯贵不少。

传统果脯是用糖渍和烘干工艺制作的，水果经过清洗以后用浓糖水浸泡或者煮制，糖分渗透进水果组织里替换掉部分水分然后低温烘干。果脯的含糖量和含盐量通常都很高，吃几片果脯摄入的糖分可能比喝一杯同等口味的含糖饮料还多。果脯在加工过程中维生素C等热敏营养素损失很大，水果里原来的膳食纤维倒是保留了下来。果脯适合作为出差路上的能量补充和偶尔的解馋零食不太适合经常大量食用。

选购果脯类零食时配料表里只出现水果和白砂糖两种原料的是比较纯的果脯。如果配料表里还有麦芽糖浆和葡萄糖浆和柠檬酸和山梨酸钾和食用色素和食用香精，工艺和走向就和新鲜水果关系不大了。冻干水果的复水性是一个有趣的特性。把一片冻干草莓放在舌头上，唾液会迅速被冻干草莓的蜂窝状多孔结构吸收，草莓在一两秒内就从酥脆变回接近新鲜草莓的软韧质地，这种独特口感是冻干水果和传统果脯的区别所在。冻干技术在航天食品中应用很多，航天员吃的冻干水果不需要冷藏保存可以在失重环境下方便食用。冻干银耳羹和冻干汤块也是用同样的冻干技术，开水一冲就还原成一碗热汤不需要煮。果脯的储存方面开封以后的果脯要密封好放在阴凉干燥处，果脯受潮以后会发粘变质，南方的夏天果脯放常温很容易变软发霉建议冷藏保存延长保质期。冻干技术不只用在水果上。冻干咖啡和冻干汤料和冻干酸奶块都是同样的原理和工艺。市面上流行的冻干酸奶块和冻干奶酪块口味多样携带方便，是宝宝的辅食和成人的办公室零食的新型健康选择。