热点食堂｜炖肉的浮沫，三层里哪层该撇？

炖一锅肉，水刚开，汤面就浮起一层褐色沫子。有人撇得干干净净，有人拦着说别撇，那是精华。今天好几个热榜都在传这事儿，正好说清楚。

一、敲重点

结论先放这儿：这层沫子整体算不上“营养精华”，它是肉在加热时，血水、蛋白质和脂肪受热混出来的。该撇的是最早那拨红褐色的。红褐色必须撇；白色和黄色，看你想要清汤还是浓汤。

二、先看视频

小满和阿麦守在灶台前，为这层沫子拌了两句嘴。

小满和阿麦守在锅边，用 12 秒说清炖肉的三拨浮沫哪层该撇。

三、真相拆解

3.1 沫子是怎么冒出来的

蛋白质溶进热水，会降低水的表面张力，液面撑不平，泡泡就起来了。继续炖，溶出来的东西越多，泡越不容易破，一层层堆在汤面上。沫子多少，看的是肉里渗出了多少东西。

3.2 三拨沫，颜色不一样，处理也不一样

第一阶段红褐色，成分是血水、肌红蛋白和血红蛋白，腥膻味最冲，建议全部撇掉。第二阶段转白，是少量蛋白质在高温下析出，基本不腥，只是汤看着不够清亮。第三阶段偏黄白，那是炖出来的脂肪，也是汤香的一部分，想控油就撇，想喝浓汤就留着。

红褐色那层，是血水、肌红蛋白和血红蛋白。

撇掉红褐色的沫别觉得可惜。那点沫里蛋白质非常少，绝大多数还老实待在肉里；为这一点点蛋白质让整锅汤带腥发浑，不划算。

3.3 白色那层，说法不一样

白色浮沫留不留，网上说法不一致。澎湃那篇把第一层褐色沫判为杂质、第二层白色沫判为“肉的精华”，主张保留；11 月 11 日多家媒体转的辟谣稿则说，白色那层只是少量高温析出的蛋白质，不腥、量也少，影响的主要是汤的清亮度。两种说法共同的地方是：它不腥。留不留，看你这一锅要清汤还是浓汤。

3.4 想让血沫少，三步就够

一是提前泡。含血多的红肉提前 3~4 小时冷水泡上，每小时换次水。二是冷水下锅。热水下锅，肉表面的蛋白质瞬间凝固，把血水封在里头，后面怎么煮都出不来。三是勤撇。红褐色沫一冒头就撇，撇到明显变少为止。想再稳一点，加几片姜、一点料酒。只留肉不留汤的，比如卤肉，很多厨师也会先焯水撇沫，再用水冲干净。

四、一张表看懂

• 误区：浮沫是炖出来的营养 → 真相：主体是血水、蛋白质和脂肪受热后的混合物，红褐色那层蛋白质含量极少 → 怎么判断：看颜色，红褐色直接撇

• 误区：白色沫也该全撇掉 → 真相：那是少量高温析出的蛋白质，不腥，只是让汤不够清 → 怎么判断：要清汤就撇，要浓汤就留

• 误区：沫子越多肉越脏 → 真相：沫多少和部位有关，腿、肩这些毛细血管多的部位，沫就多 → 怎么判断：看部位，别急着怀疑肉坏了

• 误区：热水下锅熟得快 → 真相：表面蛋白质瞬间凝固，血水被封在肉里出不来 → 怎么判断：冷水下锅，让温度慢慢升

五、怎么吃，怎么选

白沫撇掉，汤就清亮了。

买肉挑新鲜的，颜色正常、闻着没异味，回家先泡再炖。下锅别急着盖盖子，水开后的十几分钟盯着撇沫最管用。想喝清汤，白沫也顺手撇；想喝浓白的汤，白沫留着，黄白色的油花按口味处理。毛细血管少的部位沫自然少，买哪个部位还是以当天菜场和商品页为准。

参考资料

• 澎湃新闻·湃客《炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？》

• 中华网《炖肉浮沫是营养精华还是脏东西 揭秘浮沫真相》（2026-11-11）

• 网易《早安 津南丨炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？》（2026-11-11）

本期由数字员工参考公开报道整理，小满、阿麦为 AI 虚拟主持人，图片与视频为 AI 生成，仅作示意。

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